鍋包肉甜酸酥脆 跟著做你也可以勝任官府里的廚子

鍋包肉，原名其實是叫「鍋爆肉」。因為做的時候需要用猛火急炒，把炒鍋燒得夠熱，再把汁水淋入勾芡，讓汁料的香味快速浸透到肉里，所以叫「鍋爆肉」。

很多人對鍋包肉是哪裡的菜系有疑惑。據傳這道菜是清末光緒年間的旗人鄭興文創出來的。當時他在哈爾濱衙門為道台杜學瀛大人做廚子。道台府經常要宴請外國賓客，外國人很喜歡吃甜酸的膳食。杜大人下令廚師們要把菜肴的味道改變，鄭興文就把「焦燒肉條」的咸鮮口味改適成酸甜味，這一改就讓哈爾濱成了鍋包肉的發源地。

俄羅斯的客人每次去道台府吃飯都指定要這道菜。因俄羅斯人的語言中「爆」的發音為「包」，叫來叫去習慣了，就成了「鍋包肉」。

所以鍋包肉，是一道地道的東北菜。在西安事變以前，道台府里的菜式，都屬於私房菜，禁菜，不許在民間流傳的。到1931年，黑龍江被日本侵佔後，一些官府里的美食、工藝、菜譜才逐漸外流，鍋包肉才開始在哈爾濱與周圍一帶流傳出來。

鍋包肉是一道有著歷史背景的菜肴！你想不想知道是怎麼做的呢？ 下面附上鍋包肉的傳統做法：

準備材料：豬裡脊肉五百克，土豆澱粉三百克，白糖三大勺，蔥絲、胡蘿蔔絲、香菜梗、白醋、鹽、番茄醬適量。

做法步驟：1、把新鮮的豬裡脊肉切成巴掌大的薄片，注意不要用冷凍的肉，凍過的肉水份太多，炸的時候會出水。

2、把土豆澱粉放在水裡泡，靜置到澱粉沉到盆底，然後小心地把上面的清水倒掉，用盆底的澱粉給切好的裡脊肉掛漿。

3、鍋中放油，油五分熱後，把掛好漿的肉片抻平，慢慢放進油里。大火炸30秒，看到肉變硬、挺實浮起，就撈出來，控干油。

4、油鍋里的油繼續加熱，等油八成熱有煙冒出來時，再把之前炸過的肉倒進去重複炸。注意要不停地攪動，直炸到肉片全變成金黃色為止。這個時候，肉變得酥酥的，僅沾著椒鹽，也很好吃了。

5、把油鍋里剩下的油倒出，只留下少量。加熱後倒入胡蘿蔔絲翻炒，再加入白糖、白醋、鹽與適量的水開始熬汁。中途放入香菜梗、蔥絲、番茄醬一起敖出香味。

6、等糖醋汁變得粘稠後，把炸得金黃的肉片倒進去，迅速翻炒讓肉片四面都全掛上甜酸醬。懂得顛勺的大師會更好操作，一定要快，掛好醬就馬上出鍋，越快越好，可以保持肉片的酥脆。

烹調心得：

1、為了讓肉片炸好的外皮包粉更加彭松酥脆，不會在冷了後變硬，有人會在肉片掛漿里加入一些泡打粉。但泡打粉含鋁，吃多不好，其實可以在土豆澱粉里加入一些蛋液，也可以取得泡打粉的效果，還很健康，口感更好。

2、如果覺得光靠最後的掛醬，肉的味道太淡，可以在切好的肉里提前加料酒、白鬍椒粉、鹽腌十分種後再操作。做出來的肉會更夠味好吃。

3、炸第二次的時候，時間要控制好，不能太久，目的是為了讓肉片更酥與上色，炸久了肉會變粗硬、變干，失去了脆嫩的口感。【原創未經允許，謝絕轉載！】

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