炎夏吃苦去火，不止有苦瓜一個選擇

時令食譜

前天，我們推出了夏至苦瓜食用全面指南

不少粉絲說：夏天吃苦一定要苦瓜嗎？

當然不是！至少——還有苦筍！

資深藥劑師

國家公共營養師

鍾鑒芬

夏天大雨灌溉，苦筍因雨量充沛、土壤濕度大而容易破土而出。夏至過後，氣溫漸高，人體容易出汗過多，易致氣血瘀滯，令人煩躁不安，易怒上火，食欲不振。中醫認為「吃苦去火」，此時適當多吃些苦筍能起到瀉心火、除煩躁和增食慾的作用。苦筍所含的粗纖維可促進腸道蠕動，加速腸道內容物的排泄，也能阻礙膽固醇和脂肪的吸收，對預防高血脂和減肥都有正面的作用。

苦筍的尋常做法包括炒、拌、泡，味道清香微苦，卻又回口爽甜。

再看看幾款苦筍的家常做法：

苦筍浸雞

材料：光雞1隻（約重400克），苦筍100克，火腿15克，薑片15克，蔥20克，蒜蓉10克，姜米5克，鮮花椒20克，杭椒30克，藤椒10克，泰椒5克，鹽、糖、雞粉、花生油、雞湯各適量。

做法：

1、杭椒、藤椒和泰椒分別切圈備用；苦筍去殼切片，飛水後鋪在碟面；

2、光雞處理好，往清水中放入薑片和打結的蔥，煮開後放入整隻雞慢火浸熟，撈起斬件放在筍片上；

3、火腿切片，在油鍋中兩面煎香，加入雞湯煮10分鐘至火腿香味溢出備用。

4、開鍋下油，爆香蒜蓉和姜米，下鮮花椒、杭椒、藤椒和泰椒快速翻炒片刻，加入適量煮過火腿的雞湯，以少許鹽、糖、雞粉調味，煮開後淋在雞身上即成。

苦筍燜五花腩

材料：苦筍300克、五花腩150克、淡菜（水發後）50克、胡椒粒10粒、薑片15克、鹹菜30克，鹽、雞湯各適量。

做法：

1、苦筍去殼洗凈切條，以清水煮15分鐘，然後取出用清水沖洗片刻，備用；

2、五花腩洗凈切片備用；鹹菜用鹽水浸泡片刻，沖洗後切條備用；

3、開鍋燒開雞湯，下薑片、淡菜、胡椒粒、苦筍、鹹菜和五花腩，中火煮30分鐘，以慢火收湯，用鹽調味即成。

鮮肉釀苦筍

材料：苦筍500克，冬瓜環8件，鮮肉餡250克，鮑汁150克。

做法：

1、將苦筍去殼洗凈，切段4公分長；

2、在苦筍的一端十字切開飛水；

3、在切開的部位釀入鮮肉餡；

4、將釀入鮮肉餡的苦筍放入鍋中，蒸十分鐘後取出，冬瓜環蒸成8成熟；

5、將苦筍放入冬瓜環，淋上鮑汁即可。

瘦肉炒苦筍

材料：瘦肉（切薄片，用下列調味料及生粉拌勻）100克，苦筍（切斜片並飛水）200克，酸蘿白條100克，豉油、鹽、味精、白糖、生粉和花生油各適量，薑絲和蔥段各少許。

做法：

1、將薑絲放入鍋內用花生油略炒；

2、加入肉片爆炒至七成熟後加入筍片再炒，加入調味料並鉤芡至芡熟；

3、加入酸蘿蔔條，最後加入蔥段略炒即可上碟。

苦筍燜豬蹄

材料：豬蹄、苦筍、滷水、蒜蓉、青椒

做法：

1、將豬蹄事先用醬汁或滷水汁腌制後，用高壓鍋煮至8成熟後取出；

2、起油鍋下蒜蓉爆香後，下苦筍爆炒片刻，將豬蹄放入翻炒；

3、最後加入醬汁燜20分鐘，起鍋時還可以加入少許青椒絲。

在肥美肉汁的作用下，苦筍顯得特別鮮嫩爽口，苦味升華至甘美之味；豬蹄的膠原蛋白吸收了植物的清香，咬下去滿嘴留香。

苦筍蚝豉燉雞湯

材料：苦筍、雞肉、薑片、胡椒粉

做法：

1、將苦筍切成條狀或片狀後用清水浸泡備用，將雞塊去血焯水瀝干；

2、在燉盅中加足量熱水，放入薑片、雞塊、筍條、蚝豉燉1個小時，再添加鹽、胡椒粉調味即可。

這道湯特別之處在於，蚝豉乃是湯水「化苦為甜」的「神來之筆」，蚝豉的鮮味掩蓋了苦筍那一絲清苦之氣，配合著甜甜的雞汁入口順滑清爽。

Tips：如何讓苦筍苦後回甘？

將苦筍提前在熱水裡焯一下，就能去掉部分澀味，更容易吃出「先苦後甘」的感覺。另外，炒苦筍時可以適當多放點鹽，以減輕苦味。

當然，如果你還是喜歡苦瓜，

可以點擊：夏至到，清熱去火首選苦瓜，但有兩類重點保護人群切不可多吃

看看苦瓜食用全面指南

文/圖 廣州日報全媒體記者卜瑜、於敢勇 通訊員江欣

編輯/鍾達文

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