省時省力一次揉面一次發酵法

饅頭好不好吃跟做的好不好有相當緊密的聯繫

做的好的饅頭不用配菜也可以細細嚼出甜味和麥香味

表皮光滑

氣孔細膩又綿密

吃起來喧軟又有嚼勁

越嚼越香

然而有好多南方吃貨吃慣了像麵包一樣鬆軟的饅頭

不太習慣太有嚼勁的饅頭

要讓饅頭不那麼有嚼勁

除了添加劑的關係

還有麵粉的筋度也有關係

但不是說想要更鬆軟就可以用筋度更低的麵粉

饅頭的結構跟麵包一樣

麵粉中的蛋白質經過揉搓

形成像鋼筋一樣結實的結構

澱粉跟水混合形成像牆一樣的結構

兩者相互輔助才能讓饅頭長的更大更鬆軟

為此我試驗了用普通中筋麵粉和低筋麵粉兩個版本的饅頭

中筋麵粉的有嚼勁但反而能更松，香味更濃

低筋麵粉的嚼勁稍弱一些

相比較我更喜歡中筋粉做的

不過只要做的好其實都是很好吃的

也不必糾結用什麼粉

饅頭好吃的關鍵還是在揉面

只有揉到位才能成為一個好吃又好看的饅頭

原料：

麵粉：600克

（中低筋都可，混合用也可以）

酵母粉：5克

細砂糖：20克

水：300克

（冬天溫水，夏天涼水）

1.所有乾性材料一起稱在盆里，因為揉的時間長，不需要先把酵母化開。

2.用筷子先把乾性材料混合均勻

3.加入水，用筷子先攪成小團絮狀。

4.在盆子里用手先大致整理成團

5.轉移到案板或檯面上揉成非常光滑，按下去基本不反彈的麵糰。麵糰揉的好饅頭才能光滑好吃，這一步麵糰上留下的坑最後就會成為饅頭上的坑。剛開始會比較硬比較難揉，會越揉越軟的

6.搓長，分割成10份。蓋上塊濕布防止表面幹掉。

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7.取一個麵糰，撒上多多的乾粉，在乾粉上一邊轉動麵糰一邊從四周往中間揉壓。案板上的乾粉沒了就要添加一些。大概揉上50-100下吧。

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8.揉好後把收口捏到一起，收口朝下，雙手揉搓麵糰把麵糰搓高搓圓。搓高一些最後發酵的時候高度下降一些最後蒸出來的饅頭不會太扁。

9.全部做好後放入墊好防粘布的蒸屜內，放溫暖的地方發酵至2倍左右。夏天很快，半個小時左右就很好了。

10.蒸鍋內添加足夠的水，鍋蓋底下可以墊塊棉布，既能防止漏氣又能防止最後接鍋的時候鍋蓋上的水滴到饅頭上形成小坑。冷水開始蒸，水開開始冒氣後再蒸15分鐘。蒸好關火燜5分鐘再打開。

11.蒸好的饅頭取出來不燙嘴的可以直接吃，當時不吃的可以放晾網上晾涼後用保鮮袋裝好防至水分流失。饅頭可以冷凍保存，吃之前解凍徹底加熱跟剛蒸好的沒什麼區別。

*做饅頭前先確定酵母還活著嗎？買酵母粉的時候盡量買小包裝的，買回來後放在冰箱冷藏保存，開袋後的要封好口放回冰箱，溫度高酵母活力旺盛會提前失去活性。我觀察過鮮活的酵母顏色會淺一些，很容易吸附在不鏽鋼勺上，放在塑料瓶中看有些會立起來，就像有吸鐵石在吸它們一樣。沒有活力的酵母顏色會發黃些，不會有立起來的感覺。另外酵母分普通酵母和耐高糖酵母，做饅頭一般用普通酵母就可以，普通酵母適合含糖量在7%以下。我一般用燕山酵母和日清酵母。

*酵母：在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下， 酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃（摘自網路）。酵母的用量一般在麵粉的1%，可以根據溫度增減。

糖：我一般做饅頭包子都會加點糖，饅頭多一些，包子少一些，少量的糖有助於酵母發酵，也可以增添饅頭包子的味道，也可以省略。

*水：我試了幾個不同的含水量饅頭，含水量少的饅頭髮酵比較慢，蒸出來相對會結實一些，含水量大蒸出來喧軟但是形狀會比較難控制。饅頭包子個人感覺50%含水量比較合適好操作，但是麵粉不同，吸水性也不同，加的糖多的話糖融化後又是一部分液體，所以一定要學會觀察麵糰狀態，如果覺得硬可以慢慢少量加點水，濕了加麵粉。

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