上海非遺︱上海黃酒雖是工業化生產，但沿用千年釀造技藝

編者按：今年6月10日是我國首個「文化和自然遺產日」。上海擁有國家級非遺項目55項、國家級傳承人94名。在「遺產日」前，我們採訪了一批上海非物質文化遺產傳承人，讓我們先從「吃」開始，了解上海的「非遺」。這次我們來「喝」上海黃酒。

如今談起中國的酒文化，在酒席上讓人們推杯換盞拼得爛醉的白酒是絕對的主角。但如果把時間上溯幾百年、上千年，度數不高、溫溫吞吞的黃酒在中國傳統酒文化中無疑佔據重要的一席。

黃酒是中國乃至世界上最古老的酒類之一，起源於中國。

「從黃酒的歷史來講，最少有幾千年，有文獻記載是6000年。」 上海黃酒傳統釀造技藝非遺傳承人、上海金楓酒業總工程師俞劍燊說。

這一古老的制酒工藝自宋代成熟之後，至今沒有太大的變化。雖然生產環節已經變為工業化生產，但在流水線上的那些釀酒步驟，踐行的依舊是中國黃酒千年以前固定下來的釀造技藝。

「用現代的手段達到傳統工藝的風味特徵，把原來黃酒的一些優良特質表現出來，這個我覺得是對黃酒非遺最好的傳承。」 俞劍燊表示。

黃酒

黃酒是我國最古老的發酵酒

黃酒是我國最古老的發酵酒，主要原料是糯米，這一典型的南方糧食作物也是黃酒文化主要在江南一代盛行的原因之一。

俞劍燊工作的酒廠位於上海楓涇，這裡是上海黃酒的起源地，上海最早的黃酒「三白酒」就是在這裡誕生。《楓溪竹枝詞100首》中有「聽說新開十月白，打從缸甏讓邊進」。「十月白」就是十月份生產的「三白酒」。「釀取雙燕酒一盞，落花舟清系船宜」，反映了楓涇人吃酒泛舟的情景。

在《宋會要緝稿》中可以看到在「酒務」類中有「上海務」的記錄，而「上海務」是酒生產、管理、貿易、徵稅機構。

黃酒非遺傳承人俞劍燊。本文圖片 澎湃新聞記者 朱偉輝

「黃酒歷史追溯上去有四五千年了，理論上有了糧食之後酒就慢慢產生了，最早可能是天然發酵過程，只是人類摸透了發酵原理以後，把它變成了一種工藝。」俞劍燊告訴澎湃新聞記者。

44歲的俞劍燊是一個「非典型」非遺傳承人，他畢業於江南大學，學的是微生物發酵，是個典型的理工男，和大眾印象之中一脈單傳，口耳相授的非遺傳承人沒有絲毫相似之處。他管理著工廠的自動化生產線，每天研究的是如何用儀器精確調控黃酒的發酵溫度和含糖量。偌大的生產線上，從一粒米到一瓶酒，工作人員幾乎沒有機會在任何一個環節接觸到原料。

這看起來和傳承傳統釀造技藝嚴重背離，但事實上，在這樣全自動的大規模工業化生產中，踐行的依舊是中國黃酒千年以前固定下來的釀造技藝。

從一粒米到一瓶酒，要經過複雜的工序和蛻變。「收穫稻穀以後脫殼，用新鮮的米芯浸泡吸水，再進行蒸煮，加入麥曲和酒母，讓米裡面的澱粉變成糖，糖再變成酒精，同時產生一些黃酒裡面特有的風味物質，這樣就變成了黃酒。」

剛釀造出的黃酒有酒的味道，但還達不最佳口感，需要把黃酒裝壇放置，促進酒的醇化氧化，在這個過程中，釀出醇厚的風味。

「黃酒就像人一樣，剛生出來就是一個小孩，但它要真正成年還要經過漫長過程，放在酒窖中培養，讓它一點點成熟。」 這些年頭久遠的藏酒是一個酒廠最重要的家底，俞劍燊所在酒廠目前所存最老的酒是1963年澱山湖酒廠釀造的「63冬加飯」，存量僅有210壇。

傳統釀酒工具。

機械化生產方式是非遺傳承的進步

黃酒傳統釀造技藝有二十幾個步驟，簡單來講分為：浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝。

金楓酒業的酒事館中還保留著1960年代酒廠釀酒的工具，展示了人工釀製黃酒的古老技藝。酒廠當時用石碾給稻穀脫皮，倒入風車，經過人工鼓風吹出裡面的米糠，乾淨的米芯被倒入石缸中浸泡，再用木甑桶蒸熟，攤開緩慢發酵。工廠甚至依舊在採用古老的「踏曲」工藝，製造釀酒使用的酒麴時，拌好的麥曲攪拌好倒入曲框之後，由人用腳踩踏結實。

浸泡米粒。

「踏曲」是古法釀酒中十分重要的一步，古人從傳統經驗中總結出了釀酒的方法，卻不知道其中蘊含的化學原理，黃酒發酵過程中，起作用的是微生物對澱粉和糖的分解，而微生物的來源，一方面是酒坊空氣中飄散的微生物，還有踩踏過程中人腳上的微生物。

「所以不同的人踩出來的曲，釀出來的酒味道也不一樣。」 俞劍燊半開玩笑地介紹。

封存起來的黃酒。

1980年代酒廠就實現了機械化生產，1999年開始工作的俞劍燊沒有機會經歷人工造酒的那個時代。如今俞劍燊每年還會和廠里同事用古法造一點酒，發酵桶就擺在廠里設置了最佳發酵溫度的不鏽鋼大罐下面，借一點工業化的「餘熱」。

「做古法手工酒，第一是把這種工藝傳承下來，第二是制酒工匠精神的傳承。在工業化生產中也要注重工匠精神。」

上海金山金楓酒業有限公司，賀友直在酒罈子上作的畫。

如果把手工製作的過程剔除掉，完全在現代化的流水線上生產，黃酒傳統釀造技藝是否還可以作為一項「非遺」繼續下去？

俞劍燊覺得，從腳踩發酵、聽天由命的古代釀酒工藝到如今全機械化生產，這個過程並不是古老技藝的消逝，而是一種不斷在進步的傳承，「在傳承上我是這麼理解的，傳統釀酒工藝和現在的機械化生產只是用不同的手段和方式實現原來的風味。非遺的傳承，不同的時代一定有不同的時代特點，即使是傳統手工藝，現在和一百年前也不可能完全相同，肯定有所差異。」

他又拿出傳統制曲工藝舉例，「如果現在做麥曲還是腳踩，你還敢不敢喝？會不會心裡有陰影？」想了一下又說，「即使你心理上可以接受，現在這樣製作也不符合國家食品安全法，沒有辦法銷售。」

講起上海黃酒傳統釀造技藝的傳承，俞劍燊的回答也是十分「理工式」的，他沒有帶徒弟、手把手教技藝的思維，而是談起了「團隊」，「肯定有可以做下一代傳承人的人選。其實我們技術上也分層面，最高層面是黃酒院士專家工作組，做一些基礎性研究，還有大師工作室，他們和生產貼合度更高，更注重解決眼前問題。不同層面從短、中、長期做黃酒的技術開發，通過這樣的研究整個團隊實力就會上升。將來傳承人，從申報的角度也許只有一個人，但從團隊角度來講是有一批人。」

「我也算過自己這項『非遺』的傳承歷史，算下來我是第八代傳承人了」。講完團隊，俞劍燊難得地提了下自己。在記者追問下他開始回溯上七位傳承人，舉了3個前酒廠代代相傳的傳承人之後，他卡住了，「再往上就沒那麼清楚了呀。」

「那第一代傳承人是誰呢？」

他難得地露出了一個有些不好意思的傳承人式的微笑，「是杜康啊。」

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