根據油麵形態可判斷油溫
經常看菜譜的人一定知道，菜譜里經常會出現「把油燒至×成熱」的字眼。這難免把人搞得一頭霧水：究竟幾成熱，專業的大師傅肯定一目了然，可我們這些非專業人士究竟該怎麼判斷呢？其實，看油麵的形態就行了。
一般來講，油溫一二成熱的時候，油麵平靜，原料下鍋時無反應（可扔微量食材進去判斷一下），不會響也不會冒泡。這適於炸花生、杏仁、腰果之類的堅果。油溫三四成熱的時候，油麵平靜，有少許氣泡，略有沙沙聲，無青煙。其適用於干熘和乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。油溫五六成熱時，油麵波動，氣泡較多，有嘩嘩聲，還有少量的青煙從鍋四周向中間翻動。其適用於炒、熗、炸，有酥皮增香、使原料不易碎的作用。待油燒至七八成熱時，油麵上有大量氣泡，攪動時噼啪響，冒青煙。其適用於爆炒和重油炸，有脆皮和凝結原料表面的作用。（選自微信公眾號「貝太廚房」，有增刪）
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