麵包總是做不好？10個關鍵字告訴你為什麼

今年的麵包總是給人驚喜不斷，從國內外的各大賽事再到小伊曾分享過的各種麵包配方，「絕對有料」就是小伊對它的感覺。甚至就連作為烘焙淡季的夏天，吃麵包也已經成為了一種享受……

所以學做麵包也越來越流行：攪拌、基礎發酵、中間發酵（二次發酵）、最後發酵、整形……看了這麼多麵包書，還是對這些名詞一頭霧水嗎？做麵包的10大關鍵字，這一次就讓你全部搞清楚！

01

Keyword 酵母

在製作麵包的過程中，酵母是必不可少的材料之一。酵母依分類主要可以分為乾酵母、濕酵母、天然酵母這幾種。

>>乾酵母：

新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態，就被成為乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方，這樣大約可保存半年。開封后的乾酵母，則要密封后放於冰箱冷藏，3～4個月使用完畢。

乾酵母該如何溶解？

乾酵母在加入麵糰前，必須先用溫水（大約27～28℃）攪拌將酵母溶解後，再倒入與麵糰攪拌，目的是將其活化，使酵母菌從休眠狀態中醒來。

>>濕酵母：

又被成為「新鮮酵母」，使用時直接放入攪拌盆與麵糰一起攪拌即可，但必須放置在冰箱冷藏保存，而且最好在2個星期內使用完畢。若是放於冷凍庫保存，大約可以保存2個月左右，取出後回溫到軟化狀態即可使用。但是長時間放置的酵母，酵母菌活力一定會稍微減少。濕酵母特別適合用於含糖較高、口感較軟的麵包，更能增加其威力。

干/濕酵母使用注意事項：

1. 濕酵母的用量是乾酵母的3倍，即當乾酵母用量為1g時，更改為濕酵母則為3g。

2. 拿取濕酵母時，記得要用湯匙挖取，避免直接用手掰，以免剩餘的酵母腐敗。

3. 使用時要特別注意，乾酵母、濕酵母要盡量避免與鹽、糖、冰塊攪拌在一起，否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用哦。

>>天然酵母：

用天然酵母製作出來的麵包，富含淡淡的果香味，可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度，因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母。最常被使用作為天然酵母的原料是「葡萄乾」，因為成本低、取得方便，而且表皮的酵素多，製作出來的風味最香，是許多麵包師傅常使用的原料。

02

Keyword 攪拌

麵包的攪拌方式有分很多種，最常見的就是【直接法】，之後為了改良麵包的口感，也漸漸衍生出中種法、後鹽法、湯種法、老面法……等，以下分別介紹。

>>直接法：

又稱直接糅和法。是先將所有乾性材料放入盆中，再放入濕性材料一起攪拌，攪拌後的麵糰直接進行發酵，但是這樣水合作用的時間比較短，所以製作出來的麵包膨脹力較差，也比較容易老化。

將所有材料放入盆中：

1.【基本發酵】壓平排氣

2.【第二次發酵】分割、滾圓

3.【中間發酵】整型

4.【最後發酵】放入烤箱

5.【烘烤、烘烤完成】

Tips：

1. 攪拌盆中，先放入所有乾性材料；包括：麵粉、乾酵母粉、奶粉等等

2. 再倒入濕性材料，像是水、牛奶等等液態材料

>>中種法：

就是將直接法中的麵糰，分出一部分作為【中種麵糰】，將麵粉、水、酵母攪拌，放室溫約26℃、發酵90min（基礎發酵），再與剩下的主麵糰材料攪拌在一起。因為發酵時間比較長，所以中種法製作出來的麵包膨脹力好、保濕度夠、成品比較鬆軟。

將中種材料放入盆中攪拌：

1.【中種發酵約90min】放入中種麵糰+剩餘材料

2.【基本發酵20min】分割、滾圓

3.【中間發酵30～40min】整形

4.【最後發酵40～60min】放入烤箱

5.【烘烤、烘烤完成】

Tips：

攪拌盆中放入中種麵糰材料後，再加入剩餘材料一起攪拌

>>隔夜中種法：

隔夜中種法的做法大致與中種法相同，差別在於將中種麵糰進行隔夜發酵。將中種麵糰簡單揉成團後，裝進塑料袋內壓平，放進冰箱冷藏12h（不超過15h）取出後再與主麵糰及其他材料攪拌混合（不用回溫，直接使用）

麵粉因為進行了水和作用，吸水吸了整個晚上，飽水力很好且不易揮發，因此利用隔夜中種法製作出的麵包，口感綿密、濕潤好吃。

>>後鹽法：

鹽在製作麵包中的影響力很大，可以強化筋性、增加延展性，但同時也會抑制酵母的生長，因此通常在製作法國麵包、歐式麵包這類含油、含糖量少的麵包時使用。

製作法國麵包時，會先將麵粉、水、麥芽精倒入，攪拌成團後將乾酵母撒在麵糰上。靜置約20min，繼續攪拌至酵母溶解後，放入鹽巴攪拌至溶解狀態。

這樣的做法是為了避免麵糰筋性過強，而且也能讓麵糰的風味更加明顯，比較能吃出麵粉的麥香。

麥芽精的作用：

麥芽精因含有促進酵母活化性的a-澱粉酶，因此製作法國麵包時，經常會加入適量，尤其如果使用的是亞洲或美國麵粉，麥香較淡，麥芽精能讓烘烤後的麥芽香氣更濃，色澤也更漂亮。

>>老面法：

老面其實就是指長時間低溫發酵的麵糰，因為長時間發酵，所以能將麵粉中的麥香釋放出來、麵筋變軟，因此用老面製作出的麵包彈性好、口感鬆軟好吃。

如何使用老面法？

1. 老面主要是想呈現出麵粉的麥香，因此比較適合添加在無餡料、簡單且原味的麵糰里。

2. 添加時要添加在同屬性的麵糰里，不要將法國麵包的老麵糰添加到甜麵包的麵糰里。

3. 添加老麵糰的比例，不要超過主麵糰的30%。

4. 最好放冰箱冷藏1天即使用，最久不要超過3天。放越久的老面，添加的份量要越少。

5. 使用時先撕成小塊後，與主麵糰的麵粉一起攪拌。

>>湯種法：

湯種其實就是中式點心的燙麵，即是指用沸水來加熱麵糰，讓麵粉糊化鎖住水分，然後再加入主麵糰里，這樣可以讓麵包飽水性更好，成品柔軟好吃、口感Q彈。

如何使用湯種法？

1. 湯種添加到主麵糰里，量最多不要超過主麵糰麵粉的20%

2. 湯种放入冰箱冷藏時最久不要超過3天

3. 湯種不要刻意加入牛奶，因為添加到主麵糰的份量不多，若要吃出牛奶的風味，可以將主麵糰一半的水換成牛奶，但是要注意不能全部更換為牛奶，否則製作出的麵包會彈性不好、口感較硬。

03

Keyword 基礎發酵

麵糰攪拌好之後，拿出麵糰用手平均輕拍，並稍微將底部向內收，放入容器蓋上保鮮膜，發酵40~50min，再進行分割滾圓的動作。這個動作就是基礎發酵也可以成為第一次發酵，發酵後的麵糰體積會膨脹至2倍大。

Tips：

使用直接發、隔夜中種法的麵糰，才需要基本發酵40~50min，若是中種法麵糰，攪拌成團後靜置20min再直接進行分割，便不需要等第一次發酵

04

Keyword 分割

基礎發酵完成後，就要將麵糰分割成大小、重量一致的小麵糰，且分割時建議使用切面刀分割，用手撕可能會造成麵糰的膨脹狀態變差。分割後的麵糰外觀呈現不規則狀態，所以下一步就是滾圓。

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05

Keyword 滾圓

滾圓後的麵糰外觀呈現出光滑狀，這樣的形狀除了可以當做成品的造型，在最後需要整形時也更能事半功倍，滾圓完成後，即需要進行二次發酵、鬆弛。

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06

Keyword 中間發酵

滾圓後的麵糰內部空氣被排出，已失去柔軟度，變得非常緊繃，因此需要再靜置讓麵糰發酵、鬆弛才能進行之後的整形動作。在進行二次發酵時，表面需要蓋上一層保鮮膜或者塑料袋防止水分蒸發。靜置約30~40min，目測約膨脹至2倍大後，即可進行麵糰整形。（建議使用塑料袋進行覆蓋，因為保鮮膜容易黏住麵糰且易破。）

07

Keyword 整形

整形的目的，是將中間發酵好的麵糰做最後的造型工作。整形的過程可以發揮個人的創意，製作出全新的造型。最常見的就是圓形、橢圓型、長條形、辮子形等等。

整形時需要特別注意，麵糰不要留在手掌上太久，否則麵糰在接觸手溫後會變得越來越軟、影響膨脹力。整形後收口處需要粘緊，否則烘烤後會被撐開。

08

Keyword 最後發酵

最後發酵的用意其實和中間發酵一樣，因為麵糰經過整形、切割後，空氣被排出變緊繃，因此需要再靜置等待最後的發酵。最後發酵需要將麵糰放進烤盤中靜置，表面蓋上塑料袋，大約等待30min，目測麵糰膨脹至2倍大後，即可送入烤箱烘烤。

09

Keyword 裝飾

最後發酵完成後，若要進行裝飾，可以進行割線的動作。割線主要是為了造型，並且讓麵糰膨脹力好，有時也可以運用在有包餡的麵糰中，讓餡料微露呈現造型感

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10

Keyword 烘烤

將發酵好的麵糰送進烤箱，就能烤出香噴噴的麵包。但是在此之前依舊也有很多需要注意的事項，千萬不要因為忽略細節而導致失敗。

基本上越小、越扁、越細長的麵包，烘烤的溫度也會越高，反之，越大、水分越多的麵包，烘烤溫度要略低。

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