炒菜的時候不注意這 7 個小細節，會增加得癌風險

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炒菜做飯，幾乎是老友們日常必做的事。可是，過程中，如果忽視掉一些小細節，是會有損健康的，甚至會增加患癌風險的。

劉萍萍老師分析了一下炒菜時的 7 個小錯誤，相信看完這篇文章，大家會知道在炒菜時，應該怎麼做。

反覆用油

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炸東西時，用油量比較大，有些朋友喜歡把煎炸過的油重新收集起來，存著下次炒菜時接著用。

聽起來是挺節約的，可是，用過的油里，會含有上次煎炸時的各種殘留的，諸如丙烯醯胺等有害物質。

這些油脂如果持續受熱，還會繼續產生一些致癌物，比如有名的「苯並芘」——國際癌症研究機構確認的 1 類致癌物。

另外，使用過的油已經發生了氧化，若存放不當，更容易變質。

總是煎炸食物

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說起來，煎炸本身就不是一種健康的烹調方式。

研究發現，像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質的澱粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過 120℃）烹調時，容易產生前面提到過的 2B 類致癌物，丙烯醯胺。

儘管目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性，但這種可能的風險，能避免還是避免比較好。

放鹽太多

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吃太多鹽並不只是升高血壓這麼簡單。

它還會增加胃癌的發病風險。其致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對胃黏膜造成損害，從而造成一系列病理改變。

重口味，不是什麼好事。

火候掌握不好、不刷鍋

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在香港食物安全中心發布的《香港首個總膳食研究：丙烯醯胺》報告中，通過比較不同方法烹炒的蔬菜的丙烯醯胺含量，結果發現：

炒菜時溫度越高、時間越長，產生的丙烯醯胺越多。

炒菜油溫越高，出來的食物顏色越深，產生的有毒和致癌物通常會較多。

另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘渣，即「鍋垢」，當再次加熱時，也會產生有害物質。

日常生活中偶爾吃下去了烤魚烤肉上的焦黑食物，倒無須過多擔心。但能避免還是盡量避免，況且，焦焦的食物也不好吃，對嗎？

炒菜不開油煙機

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有些人炒菜不愛開油煙機，或者炒完菜立刻關閉油煙機，這些都是不正確的做法。

因為烹調油在高溫狀態下會產生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質，可能損害呼吸系統、皮膚等的健康，並可能會引起噁心、鼻咽不適、頭暈胸悶等癥狀，這被稱為「醉油綜合征」。

對於本身就有呼吸系統疾病的人，它可能會加重病情，誘發哮喘、炎症。另外，廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。

鍋冒煙了才放菜

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很多人習慣等到鍋里的油冒煙了才把食物丟進去。

這對以前煙點低的粗油來說沒啥問題，但現在的食用油一般都是精鍊油，煙點升高了，達到和以前一樣的溫度也不會冒煙。

如果真冒煙了，就說明油溫已經太高了。

油溫太高，可能會產生一些致癌物質，另一方面也容易造成食物本身的營養流失。

不講究烹調用油

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有些老友喜歡實用未經精鍊的毛油，例如一些「土榨油」，覺得自然，所以健康。

其實，正因為這些油未經過精鍊加工，雜質多、煙點低，稍微一加熱就濃煙滾滾，產生這麼多油煙對身體可不好。

可以怎麼做？

10 點建議分享給大家

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既然指出了這些問題，做出相應的調整，就能降低炒菜做飯時的患癌風險。我們可以這麼做——

1. 別二次利用用過的油。

2. 巧用調味料少放鹽。

3. 多蒸煮燉，少煎炸烤。

4. 炸東西可用空氣炸鍋，能減少油的使用量，還要注意控制時間、溫度。

5. 無需用超高油溫來爆香蔥姜蒜。

6. 控制火候，不要把菜炒糊，也可以考慮先焯後炒、水煮或蒸的方法，黃瓜、番茄、生菜等，則可以清洗後生吃。

7. 刷鍋，然後再炒第二個菜

8. 炒菜的時候記得及時打開抽油煙機，做完飯也不要馬上關抽油煙機，讓廚房裡的油煙味散盡。

9. 不要等到鍋里的油明顯冒煙了才放菜進去炒。

10. 高溫爆炒煎炸可考慮用棕櫚油、椰子油、一級花生油；涼拌可以用橄欖油；普通炒菜可以選用常見的花生油、大豆油、葵花籽油等。

的確，以上都是炒菜過程中的一些小細節，但只要注意了，就可以降低癌症風險，何樂不為呢？

老友們不妨按照劉萍萍老師的十條建議，做起來吧！

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