一咬一汪油 滿口香不膩 全國頂級烹飪大師親徒弟教你包津味包子

對於文學青年來說，一千個人心目中有一千個哈姆雷特。對於天津人來說呢，一千個人嘴裡心裡有一千個自認為最好吃的包子鋪。

在外地人都向煎餅果子繳械投降時，天津人偷偷一樂：幸虧還有秘密沒完全外泄，半發麵兒水餡兒的包子那才是我們天津土著的圖騰啊。

天津包子的底氣

找個熟悉的包子鋪，落座，來三兩剛出鍋的包子……對了，懂吃的老天津衛還特別愛告訴你，以前一兩包子是四個。冒著熱氣端上來，雪白多褶，肉香撲鼻，似一朵含苞待咬的大花朵。搛起一隻，張嘴一咬一汪油，卻一點不膩，鬆軟麵皮和著肉餡越嚼越香，蘸點兒醋，就瓣兒蒜，配一碗綠豆稀飯或棒子麵兒粥，給個獨單也不……啊也不一定不換喔。

放眼全國，包子這種食物是可以代表天津的。走到南方，或者走到更北，街頭巷尾經常可見「天津小籠包」「天津肉包」等不倫不類的牌匾。甚或一聽到你是從天津來的，還會有人拐著自以為掌握了天津味兒的奇怪的口音學說一句：天津狗不理~包咂！

別管正不正宗，反正在外地，哪怕有了山寨的一席之地，也是很說明問題的，說明天津包子是有底氣的。

底氣不可能毫無根基。

梁實秋先生所著《雅舍談吃》中，有《湯包》一文，大半寫的是天津包子。

「搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，裡面確有比一般為多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子里吃包子，才出籠的，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背……」

從創作時間來考證，估計郭德綱的「糖三角燙後背」顯然脫胎於梁先生的「包子燙脊背」。

天津包子的秘方

周作人說過，在南方，包子、餃子是「點心」，而到了北方，包子就是飯菜合一的主食。雖然內中有湯汁，但天津人並不習慣稱包子為「湯包」，而是更在意皮和肉。皮是半發麵，相對喧騰，肉餡以大以多為最好，所以更符合「主食」的身份，好吃又解飽。

我曾經在某活動後場看到過一個玄妙無比的場景，全國頂級烹飪大師趙嘉祥現場包制天津包子，和面拌餡部分是帶著一個助手在另外的極具私密性的空間完成的。後來，捧著那個一咬一汪油卻只香不膩的包子，每咬一口，我都會同時在心裡感慨一下：秘方啊！這就是秘方啊！

關於秘方這個事吧，說大可大，說小可小。比如你現在上百度，搜一下「天津包子」，各種正宗做法的菜譜、視頻應有盡有，照著做，蒸出一屜包子不成問題。但是，你說要是能從「上醬油找口」「包子收口時要按好，不開口，不擁頂」這樣的字裡行間就能掌握好包包子這項技能——我賭三屜趙嘉祥大師親徒弟出品的包子——一點兒不相信一點兒不看好。

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作為狗不理改制前董事長，全國頂級烹飪大師，趙嘉祥大師有關廚藝的傳說都離不開「包子」這個品相。而趙大師的高徒，更是有不少致力於將天津包子的老味道傳承下去。

齊味軒老闆齊全祿即是「趙師門」一員，從師父手上學到天津包子絕技，用老主顧的話說：「一嘗這麵皮兒，一咬這餡兒，正經地道老味兒，沒跑兒。」

手工傳統肉包，素包，免費堂食的棒渣粥，地道天津家常菜。接地氣，齊味軒店不大卻很火爆。包子好就不怕巷子深，天津人嘴刁著呢，專往犄角旮旯踅摸對口的。

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關於包子發麵這部分，有個術語叫做「一拱肥」。

將酵面與麵粉清水和勻，發酵一段時間，待有肥花拱起時，再兌鹼搋透，略微餳一下，揉面、搓條、下劑、擀皮。

這樣做的麵皮，柔軟而有咬勁，嚴格掌握蒸制的火候，可使成品不塌癟，不走型。

餡心調製部分，採用制水餡方法。

將一定數量的骨頭湯和好醬油按照一個方向，記住哦，和餡必須都得向一個方向，分多次，慢慢攪入豬肉末中，再放適量的蔥薑末，倒入小磨香油，就製成了稀軟適度、香噴噴的肉餡。

「一拱肥」的麵皮，包水餡兒，蒸出來的包子薄皮大餡，小巧玲瓏，形似待放白菊，餡心鬆軟。

湯汁盈口，鮮香醇釅，肥而不膩。

素餡是韭菜雞蛋，鮮香好吃，天津人都懂的。

哎呀不想寫了，已饞S在電腦前。

包子好吃不在褶

津菜好味你得嘗

齊味軒酒樓包子是主打，但津味菜也很地道很強大，師出名門，所以菜品很拿得出手。燒茄子獨麵筋老爆三罾蹦鯉魚，是「老味兒」，沒有所謂江湖菜混雜味道。如果你是很挑剔的老天津口味，那麼吃著會很過癮。

罾蹦鯉魚

「罾蹦鯉魚」是天津傳統菜，以帶鱗活鯉魚炸溜而成。這個罾怎麼解釋呢？據說，是魚烹制好後如同在罾網中掙扎蹦躍。

這道罾蹦鯉魚有創新。整條鯉魚不去鱗溫油炸制好卧於盤中，趁熱澆以滾燙的滷汁，熱魚吸熱汁，「吱吱」聲不絕，熱氣蒸騰，香味四躥。擺盤加上鮮紅小龍蝦點綴，色香味都能夠互為補充。

鱗骨酥脆，肉質鮮嫩，大酸大甜。一條魚吃到最後都不塌軟，很見廚師功力。

燒茄子

「菜是熱的，蒜是香的，菜涼了，蒜就臭了。」

這也是我聽到趙嘉祥大師說的金句，偷偷記在小本子上的好吃秘笈。所以，撒上新鮮蒜末的燒茄子要趁熱就著米飯吃。

從根兒上算，燒茄子應算浙菜系或東北菜，但我大天津的燒茄子用甜麵醬和大料開創了屬於天津味兒好吃的新局面。齊味軒的燒茄子，大料和大蒜熗鍋，茄子煸得透透的，甜麵醬煸炒紅燒，出鍋撒上蒜末和香菜……老闆，再來碗米飯！

清蒸鮁魚

鮁魚一般都剁餡包餃子吃，因為怕腥味太重。但這種做法的清蒸鮁魚是個特例，齊味軒老闆介紹，這是趙師門同門師兄研製的津南風味，五花肉鋪底，秘制調料，突出鮮嫩鮁魚大塊魚肉香。

鐵鍋燉海雜魚

貼餑餑熬小魚是一道天津本土風味，而鐵鍋燉海雜魚配卷子因為食材原料都是地產，自然也屬於天津籍貫。

天津人愛吃小魚兒有傳承，據老人兒說那是因為小魚兒進味兒熬好了骨酥肉香，連頭連魚骨頭都不用吐。卷子貼在鍋邊兒，熬魚的湯汁和香氣都浸入麵皮里，停不了口的節奏。

土豆辣子炒海蟹

土豆辣子炒肉片常吃，而土豆辣子炒海蟹不常見。這道菜擺出來後，基本上土豆片比小海蟹受歡迎，因為浸了海蟹的海味和鮮味，土豆片綿軟鮮香，特別入味。湯汁，湯汁，湯汁，重要的好味道要說三遍，又是一碗米飯下肚的理由。

美食廚房

津味傳統小吃· 津味地道名菜

【美食廚房】

跟著大廚學做菜

民間高手斗廚藝

手作好吃噠

逢年過節應時應景該吃點嘛？

節氣美食應季美味要怎麼做？

天津民間傳統小吃製作工藝中

「可以說的秘密」是什麼？

地道正宗的傳統老味天津菜里

廚藝界大神到底有什麼秘訣？

……

【美食廚房】

第三期就在下周六！

二月二的燜子 甜蜜蜜的大糖堆 老味的天津糕乾 童年記憶里的熟梨糕能成席的津味撈麵好看又好吃的龍鬚面 經典的天津名菜 好吃的家常「媽媽菜」……

新好吃噠【美食廚房】

第三期主題

- 大師高徒教你包包子 -

想知道狗不理改制前董事長、

全國頂級烹飪大師趙嘉祥大師

包包子的「神級」秘方？

想跟「趙師門」親徒弟

「偷師」度娘上也找不到的

天津包子獨門絕技？

想自己親手包出

一咬一汪油

卻只香不膩的包子？

想嘗嘗最地道正宗

從麵皮兒到餡兒「沒跑兒」都是

正經地道老味兒的天津包子？

……

津味傳統小吃· 津味地道名菜

【美食廚房】

- 大師高徒教你包包子 -

招募通道正式開啟！

【美食廚房】第三期主題

大師高徒教你包包子

本期內容

「趙師門」高徒教包包子，演示並講解；

學包包子技巧、親手體驗包包子過程；

嘗嘗自己包的包子、品品大師高徒包的包子；

交流、討論相關問題等；

民俗學者、手藝人聊津味包子相關習俗等；

……

本期【美食廚房】開課時間

7月8日（下周六）

開課地點

齊味軒酒樓

（津塘公路23號）

參與名額

10人

參與費用

10元/人

（報名人數眾多，機會得之不易，

十元費用以表佔位誠意）

報名方式

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等候確認回復即可）

文| 大睿

攝 | 懸浮的水滴

編輯 | 流食吳小兜兒

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