面鍋里煮鍋蓋煮出的這碗「江南天下第一面」，名字怪但味道佳！

最新 06-29

我的故鄉鎮江有一則關於「三怪」的歌謠「鎮江有三怪，香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋里煮鍋蓋。」自然三怪即：香醋、餚肉、鍋蓋面。這兒重點介紹一下三怪之一的「面鍋里煮鍋蓋」，不知道的人會疑惑什麼「面鍋里煮鍋蓋」，其實是將一隻小鍋蓋放在鍋里，讓它漂在水上，湯溢不出來，又透氣，下的麵條就是好吃，即是「鍋蓋面」了。簡單好吃——「鍋蓋面」，其面怪就怪在做法簡單而又非常好吃，做法簡單易行。

鎮江鍋蓋面和重慶火鍋一樣是特有碼頭文化的表現,「面鍋裡面煮鍋蓋,先燙澆頭再燙筷」是鎮江飲食技藝中的一項創舉。當年的「江湖碼頭」客來客往,行色匆匆,特定的社會氛圍使然。鎮江人尤其偏愛麵食、食客感受也最深:用小鍋蓋煮麵,四周透氣,這樣下出的麵條不容易爛,有筋道,加之杉木鍋蓋的香味和各種作料、「澆頭」,味道更佳。更有我市多年來對麵粉和麵條的研究,形成專業化麵條生產廠家,保證了各鍋蓋麵店優質麵條的提供。「鎮江三怪」中的「餚肉」和「香醋」又為人們品嘗鎮江鍋蓋面展示了更進一步的選擇。我市圍繞鍋蓋面產業已經做了很多的工作,眾多各具特色的鎮江鍋蓋麵店讓老百姓得到了實惠,人們呼啦呼啦吃面的美妙溢於言表,很多人早點靠著它,在外出差就受不了,「打的」趕個早市就是為品嘗那久違的鍋蓋面……「鎮江鍋蓋麵店」已經開到上海、北京、南京、杭州、昆明,鎮江各轄市區以至澳洲、美洲。現在,大部分麵館一般就開個早市,生意也是好得要命,經常裡面坐滿,外頭蹲著、站著,呼啦呼啦吃著,遭遇到「自己洗碗、排隊吃面」是正常的事情,各大賓館也把鍋蓋面作為鎮江特色飲食推崇。

鍋蓋面的由來：

關於鍋蓋面的來歷,有很多傳說,流傳較廣的是這樣一個故事:一對窮苦兄妹相依為命。一天,哥哥不幸染病,妹妹給哥哥煮麵條吃,麵條下了鍋,妹妹突然想起家裡還有最後兩隻雞蛋,就趕緊去取,慌亂中把湯罐的蓋子碰到面鍋里了。結果妹妹意外地發現,有這個小湯罐蓋子漂浮在面鍋里,水雖然滾沸卻不往外溢,而且煮出來的麵條細而有勁,軟而不爛。後來,這種「面鍋裡面煮鍋蓋」的方法便流傳開來,並且一直沿傳至今。

另外，乾隆和張嫂子鍋蓋麵店的故事是最為生動……鎮江人喜歡吃伙面，街頭巷尾都有不少伙麵店。伙麵店中，要數張嫂子伙麵店名氣最大。那年，乾隆換了一身衣服，帶了一名隨從太監，一路詢問找到這裡。隨從傳下話：「要吃鎮江伙面! 」張嫂子趕快催丈夫用刀切面，自己又給灶里添了把柴。很快，鍋里的水開了，丈夫的面也切好了，正抓起一把往鍋里撂，這隨從又進來催，張嫂子邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋里的水倒滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐里的水一澆，面鍋里平靜下來。再一開，張嫂子就用竹篾漏勺、長筷子將麵條撈進碗里。正欲端，那隨從已一手接過去。忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，只聽見那人端起碗吃著，連聲說：「味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口! 」張嫂子正欲轉身再去鍋邊下面，哪知身著微服的乾隆竟踱步進來，乾隆一聲驚叫：「呀，你怎麼將鍋蓋放在面鍋里煮起來了!」這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋里都不知道。正在這時，丈夫也過來說：「外面的顧客個個都說今天的面味道特別好，你是加了什麼好作料了?」張嫂子指著那小鍋蓋說：「怕就是因為面鍋裡面煮鍋蓋吧! 」

原來，用小鍋蓋煮麵，四周透氣，這樣下出的面不容易爛，有筋道，加之杉木的鍋蓋的香味和各種佐料與調味品，味道更佳。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋麵店。

其實鍋蓋面的做法很簡單，面放在一個木板上，木板邊的牆上有根竹杠，先要人揉面，然後坐杠上不斷跳著壓木板上的麵糰，反覆多次，把面壓緊壓實，再把麵糰壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁，然後用鍘刀，把疊起來的面鍘成細條，可以根據顧客要求有粗有細，不過一般是韭葉般寬。