7月，8篇深度報道，帶你看懂侍酒師在中國的現狀和未來

「酒對我而言更多的是生活方式而不是我的職業，我的生活就是每天用酒呼吸。」

——亞當·羅斯基（Adam Pawlowski MS）

波蘭首位侍酒大師、諾斯科特酒店首席侍酒師

COMMENTS·酩言

WINE Magazine

ISSUE 105 JULY 2017

卷 首 語

執行主編 / 蔡金萍（Annie Cai）

侍酒師，成長中的新力量

SOMM, The Rising New Power in Wine Industry

想起十多年前入行時前輩給我講：「在歐洲，著名侍酒師的地位和世界頂尖的時尚設計師居於一流，是眾人嚮往和尊敬的一個職業。」

2006年底2007年初，世界著名的奢侈酒店麗思卡爾頓（Ritz Carlton）在廣州籌備開業，當時從海外抽調過來負責這個項目的總經理Francois跟我說，他正計劃從香港高薪聘請了侍酒師，在廣州酒店圈打造最大的酒窖，彼時，我們對侍酒師這個職業陌生而又憧憬，似乎那是一個對葡萄酒、烈酒、雪茄和西式餐食都十分精通的行家。

十年過去了，國內的確冒尖了一批侍酒師，其中最知名的就有呂楊、李美玉、郭瑩、廖唯一等，除了在媒體採訪中讀到關於他們的報道，以及在活動中看到他們的身影，侍酒師這個群體對於很多國人來說，還相當的陌生。甚至有一次我在廣州五星級酒店的一次採訪中跟酒店方聊起這個崗位設置時，他們竟然驚訝地問我：「廣州哪家酒店設侍酒師？」

其中一位因家庭從北京來到廣州發展的侍酒師，就是因為廣州缺乏侍酒師的土壤而無奈改行從事葡萄酒貿易。儘管如此，他依然堅持不懈地在CMS等專業的侍酒師認證領域繼續進修和提高，讓我深感欽佩。其實，不只是他，很多我所知道的侍酒師大部分都改了行，開餐廳，做培訓，創業或到其他平台從事葡萄酒貿易……每每念及此，總讓人不免唏噓。

今年4月，在葡萄酒大師Debra團隊的WineSPIT年度會議上，我見到了很多香港的侍酒師，他們應邀而來，在Debra針對葡萄酒銷售和市場人士創建的這個葡萄酒社群中充當了相當重要的角色，大部分銷售和市場類的課程和論壇都有他們的身影，聽完他們的分享，回來我就將去年底計劃的關注侍酒師群體的專題策劃推上了日程。

……

封 面 人 物

M S P R O F I L E | 侍 酒 師 大 師 訪 談 錄

「軍官」侍酒師大師Jo?o Pires：

成為頂級侍酒師沒有什麼秘訣

Jo?o Pires:

There are no Secrets to be a Top Sommelier

Jo?o Pires 1959年出生於非洲南部國家莫三比克的著名港口城市貝拉，父母均是葡萄牙人。在貝拉度過了青少年時期，到20歲左右，Jo?o回到葡萄牙里斯本服兵役，從此開始了操著正步扛著槍的軍營生活，並在五六年內軍銜連升了好幾級。

如果照這樣發展下去，軍政前途是一片光明的。可偏偏，就在這樣的上升期，Jo?o 卻突然決定離開，辭去軍職，放下一切，回歸普通生活。因為他覺得生活的價值遠不止於此。

可是生活的價值究竟是什麼？無論在哪個時代，對於一個二十多歲的人來說，這樣宏大的問題都顯得太沉重太複雜，可那又怎樣，只有不斷嘗試不斷找尋答案。「我成為侍酒師的理由很簡單——我愛上了葡萄酒，並決定用我的一生去探索這個讓人振奮的葡萄酒世界。」

F E A T U R E | 專 題 策 劃

開 篇

侍酒師在中國

Sommelier in China!

Do We Really Need a Somm?

「2016年，中國13億人口，葡萄酒消費者的人數為3500萬。中國雖然是全世界第五大葡萄酒進口國家，但個人消費額是全世界排56名，消費以中低端為主。」葡萄酒講師Tonny Tong如是說，在他看來，這樣的市場狀況，使得目前侍酒師顯得可能並不是特別急需，但是以目前中國葡萄酒市場的發展速度，也許三五年後，又是不一樣的風景。

不少人贊同這樣的觀點，為什麼出現這樣的聲音？應該怎麼看待？侍酒師在中國目前發展如何？中國是否真的需要這個來自西方的職業？這是一個值得探討的話題。

1.

中國侍酒師面面觀：差距究竟在哪裡？

The Chinese Sommelier Development: What is the Difference ?

在呂楊看來，相對於香港在世界葡萄酒市場的重要地位來說，目前香港侍酒師的水平並沒有跟香港的地位相符。「香港葡萄酒市場在全世界數一數二數三的，但是侍酒師水平並沒有達到這個水平」，「因為香港市場跟東京、紐約、倫敦這些城市一樣，但這些城市（侍酒師）對（酒水）知識的掌握度、對酒庄的了解程度等方面，比香港的要高。如果要具體化，可以說，如果說紐約、倫敦是大學生水平，香港是中學生水平。」如此看來，侍酒師在中國的發展還是路漫漫其修遠兮。

2.

酒宴背後的侍酒師

Sommelier Who Behind the Wine Dinner

「葡萄酒宴會，顧名思義，葡萄酒為先，餐為副。」每一場葡萄酒宴會都是一場精彩絕倫的演出，其背後的侍酒師就是這場演出的導演，他們精心地安排葡萄酒以其最佳的方式出場……

他們也是一場理想的酒宴中是一個吸引全場眼球的魔術師，可以近距離，且瞬間抓緊觀眾的情緒和注意力，分享一個觀眾前所未有的體驗。他們在幕後為一場晚宴準備好杯子、葡萄酒、配菜等以後，還擔當晚宴搞手的角色，為客人用風趣新穎的方式講解葡萄酒，娓娓道來每款酒背後扣人心弦的故事，讓客人用舌尖走一趟文化地理之旅。

專 題 其 他 文 章

3.

這個星球神秘的東西有很多，

侍酒師就是其中一個

Sommelier in Other People s Eyes

「侍酒師是什麼？很能喝嗎？」侍酒師工作的場所通常是酒店或一些高級餐廳，我們在生活中較少接觸侍酒師，這也使得這一職業頗具神秘感，現在掀開這一面紗……

4.

酒業三師

Elites in the Wine Industry

在古代，尊為師者，一般是指老師，主事講學教育。而在現代，許多職業後加上一個「師」字，多是特指某個專業領域中的傑出人才。在酒的領域，也有不少的「師」，譬如調酒師、侍酒師和品酒師。

5.

參加一場侍酒師大賽，

給自己一張成績單

Why They Take Part in Sommelier Competitions?

侍酒師比賽，落選者從來不會被擊倒，得到冠軍頭銜的也不會就此止步不前，有些人始於此，但絕不止於此。

6.

「前侍酒師」的十字路口

The Crossroads of a Former Sommelier

一個人拒絕各種誘惑，長久精研同一個事務，這樣的匠人精神是一個理想；全身心投入當下工作，提升到一定程度，然後離開，去到另一個平台繼續兢兢業業，這種螺旋式上升狀態是一種現實，或者說，這是一種人性，沒有對錯。各行各業都如此，侍酒師也不例外。

7.

中國侍酒師：

選擇了遠方，便只顧風雨兼程

The Road is Tortuous, But the Future is Bright

葡萄酒這種舶來品，跟中國傳統的餐桌禮儀有著天然的文化隔閡，國際侍酒師文化真的適合中國嗎？答案是肯定的。無論是對於這個年輕的行業，還是對於行業里的年輕人，接下來需要做的，大概就是——既然選擇了遠方，便只顧風雨兼程。

T A S T I N G | 試 飲 會

一杯長相思，一解夏日愁

A Glass of Sauvignon Blanc, Ease the Summer Heat

六月攜著夏至悠悠然地來臨，此時來杯清新酸爽的長相思，就像是悶熱午後的一場及時雨，能夠一掃夏日的燥熱與高溫。本期，我們搜集了16款來自6個國家的長相思，無論你是打算午後獨酌，還是深夜裡搭配燒烤麻小，一定都會在這篇文章里找到最適合你的那一款！

J O U R N E Y | 行 走

阿爾泰，與自然最接近的地方

Altayskiy Kray, the Closest Place to Nature

踏上這塊土地的時候，手機變為「無服務」，意外的是，我卻感覺到了前所未有的自由。

法國探險家西爾萬·泰松就曾在這片森林深處獨自隱居了6個月，每天喝著伏特加在窗前寫作，在寂靜的大自然里感受時間的流逝。

我終於明白世界萬千森林，為什麼西爾萬選擇了這一片——為什麼不呢，這裡有最烈的伏特加，最快樂的牛羊馬兒，最溫柔的西伯利亞漢子，最美麗西伯利亞姑娘，最神秘的千年岩畫。這裡，是與自然最接近的地方。

W I N E D I S H | 酒 饌

香煎熏肉黑鱈魚柳

Cod Pan Fried

保持食材原有的味道是很多下廚的人的追求，比如西式烹飪中，簡單地將處理食材，再加上醬汁和配菜便完成了一道美味的料理，所以其味道的精髓藏在醬汁里，可能醬汁的材料烹煮時間比主食材的烹飪時間還要長。

這道香煎熏肉黑鱈魚柳搭配的焦糖牛油汁，煮的番茄干就需要2個小時以上的烘烤，加上水瓜柳、橄欖、白葡萄酒和魚湯，慢慢熬煮，各種食材的味道漸漸與牛油融為一體，酸而濃郁的醬汁配上肉質結實的黑鱈魚十分開胃。

C O C K T A I L | 雞 尾 酒

被遺忘的經典：

瑪麗皮克福德雞尾酒

Mary Pickford Cocktail

世上美好的事情，也許是我發揮想像，將你的味道調成一杯粉色甜美的雞尾酒，以你的名字命名。你的名字將伴隨這杯迷人酒液，不被時間磨蝕，作為經典流傳下去……

「2/3 菠蘿汁，1/3朗姆酒，1滴紅石榴糖漿……」

這是記錄在一名叫Basil Woon的記者在1928年寫的《在古巴的雞尾酒時光》（When it s cocktail Time in Cuba）里有關Mary Pickford雞尾酒最早的配方。

C O L U M N | 專 欄

波特酒：姍姍來遲的美好

Fashionably Late

專欄作家 / 黛布拉·麥格（Debra Meiburg MW）

「遲到總比不到好」，生活中能應驗這句古老格言的時刻實在太少了，然而一旦應驗，可都是分量十足的時刻：走過婚禮的紅毯、守在產房外等待，以及開啟一瓶波特酒。當我們說到波特酒的時候，「遲」就成了一件很時髦的事。在波特酒產區，如果遇到特別好的波特酒年份，還會生產一種特別的酒款叫作「遲裝瓶年份波特酒」。

W I N E P E D I A | 百 科

2013年份阿瑪羅內品鑒

Anteprima Amarone 2013 tasting

專欄作家 / 謝德蘭（Tesina Shieh）

葡萄酒愛好者可能會爭論最好的義大利葡萄酒是ABC、ABB還是ABBC。不管是哪一種，大家都普遍認同「A」，即阿瑪羅內（Amarone），是義大利的頂級葡萄酒之一。

T R A V E L G U I D E |旅 游 指 南

雲霧下的光輝—獵人谷遊記

Hunter Valley—Wine Stars Under the Cloud

專欄作家 /梅康妮（Corinne Mui）

谷中名庄雲集，如恆星一般在南半球的葡萄酒版圖上熠熠生輝。獨特的風土成就了這裡舉世聞名的100% 賽美蓉（Semillon）—干白年輕時酸度高，口味收斂，經陳年後能發展出極其複雜的層次；貴腐甜酒則是下獵人谷的名產，因為那裡多霧而潮濕的氣候特別適合貴腐黴菌的生長。獵人谷的設拉子（Shiraz）也極有特色，有一種獨一無二的LV味（皮革味）。

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