歷史的真實——關於普洱茶

【序】

｜他不是普洱茶商，卻收藏著世界上最全的普洱老茶

｜他不是普洱茶人，卻對茶行業懷有沉重的責任與擔當

｜他不是普洱學者，卻在恢復傳統工藝與科學驗證的道路上越走越深遠

｜他不在普洱茶界，卻是當之無愧的普洱皇帝

他是何作如

如今，

他將以十幾年來匯成的

普洱征途心血智慧結晶之作——何是普洱

質問天下：

以下文字來自何作如先生執筆：

任何一位對於普洱茶有一定品飲閱歷的老茶客，入口就能辨別按照坊間約定俗成的號字級、印字級和七子餅。他們之間的差異之大，形同陌路。每個時期的普洱茶几乎是跳躍式的割裂狀態，談不上傳承有序。

喝了十幾年普洱老茶的我，始終心存疑惑。

為了解開這個歷史謎團，從2011年開始，我從幾個方面對於傳統的普洱茶進行深入的研究：

一、查閱存世的有關普洱茶的歷史文獻；

二、對古六大茶山的易武古鎮進行社會調查，重點挖掘普洱茶製作的傳統工藝；

三、對現存的古六大茶山的古茶園進行田野考察，了解普洱茶的資源狀況；

四、對自己收藏的解放前一些私人茶莊製作的號字級普洱老茶與市場流通的普洱茶商品進行形態學的比對與品鑒；

五、與中國科學院微生物研究所真菌學國家重點實驗室的專業人士，深入研究普洱茶微生物發酵機理。

/何作如先生在易武茶山

我認為有必要將我們的研究成果（另見專文）與廣大普洱茶愛好者一起分享，以便彌補消費者與生產廠家的信息差。

無可否認，我們的做法可能會對普洱茶市場的一些既得利益者造成一定的損害。但真理只有一個，越辯越明，歷史會剝去一切偽裝。中華民族屹立於世界民族之林的品飲文化，能夠長久普及的只有兩樣東西：陳年的茅台酒和普洱茶。

／工人在進行鮮葉分揀

真正的普洱茶應該是：

一、雲南同一片區茶園高喬木（包括矮化）大葉種老茶樹（樹徑大於或等於五公分）；

二、傳統的生產工藝：應該進行芽葉與二梭的分揀，青炒適揉，陽光曬青。

三、茶葉的整株性：型茶壓制應該有芽葉（俗稱尖子與蓋頭），老葉與梗（俗稱二梭）以及黃片（俗稱老帕卡）；

四、型茶壓制應該有春茶、二水與谷花三季的整年拼配。

一泡好的普洱茶，應該具備四個條件：

幾年來行走於古六大茶山，耳聞目睹普洱茶的資源浪費，心痛不已，實在愧對老祖宗！

普洱茶是雲南少數民族先民智慧的結晶。

清代雍正年間，雲貴總督鄂爾泰向清廷提出改土歸流（即清廷為了削弱少數民族土司的權力，以委任流官來管理雲南邊陲少數民族），這個時期，大量漢民湧入古六大茶山，普洱茶才有漢文化的痕迹。我相信對於普洱茶的製作與生產，是漢人在吸取少數民族先民智慧後，不斷總結改進，形成穩定的生產工藝，然後走向市場的。

感謝上蒼，讓我們今日有幸品飲這些號稱「瓊漿玉液」的陳年普洱茶。

在我釋疑解惑之後，我終於發現普洱茶傳承失序的時間節點：

一九三七年抗日戰爭爆發，國家需要大量的軍事武器和戰備物資，外匯欠缺。需要向同盟國（美國）借貸。美國政府要我們提供可以償還的抵押物，最著名的是「桐油貸款協議」。同時，國民政府亦發現茶葉出口可以掙取外匯。

一九三八年，中國茶葉總公司在上海成立，因為戰亂，中原茶葉原產區無法正常運作，只有國統區的雲南有茶葉資源。

一九三九年，雲南中國茶葉貿易公司在昆明成立，同年舉辦了昆明茶葉技術人員訓練所，邀請安徽與江西的制茶師來春城講課。

從此雲南先民智慧的結晶——普洱茶就被屏蔽與漢化了。

由於當年的時代背景和歷史原因，加上歐美流行紅茶，普洱茶製作技術的亂相，我們無可厚非。

在我查閱近百篇歷來發表的對於普洱茶的研究論文，總體上發現有以下一些問題：

一、研究的取樣沒有標準；

二、以點帶面、以偏概全的結論多如牛毛；

三、玩弄一些似是而非的概念；

四、研究側重新茶與熟茶，高度不夠；

五、對於真正的普洱茶——陳年老茶的研究，幾乎是一片空白。

/何作如先生在易武茶山

【普洱茶是後發酵茶】，隨著時間的推移，越存越釅，富有生命力。它的研究必須避開中原漢地茶人對前期發酵茶研究的慣性思維，形成一種獨立門類的茶！

普洱茶的研究重點是後發酵過程中微生物和酶的種類和數量，建立系統完整的資料庫，以及它們的發酵機理和作用，對於茶中小分子化合物對人體代謝系統的促進功效和生命益壽延年的影響。

/中國科學院微生物研究所張博士（左）在做採樣分析

市場的流通與歷史的真實是兩碼事。許多普洱茶愛好者，對於新茶的購買託夢於未來的期待，但如果原料出問題、工藝背離傳統、存儲不當，若干年後一定會大失所望。

市場上流傳的「名山論」、「單株論」嚴格來說，只是商業概念，缺乏科學依據。真正傳統的普洱茶，實踐證明兩三年就很好喝了，而不是像一些商家鼓吹的新茶要等十年之後，嚴重誤導消費者。

從簡單的喜歡，到瘋狂的痴迷，進而產生一種責任與擔當，這就是我的普洱茶心路歷程！應該恢復普洱茶歷史的真面目，正本清源，使廣大普洱茶愛好者正確認識和了解真正的普洱茶，避免市場的混亂，影響普洱茶的健康發展。

／文終／

/何作如先生在易武茶山

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！