韭菜炒雞蛋不流水，廚友們各有各的方法！

在發布本期廚友們的回答之前，我們先來給大家公布一個好消息：從本期開始，我們又添加一樣新的禮品啦！那是一款創意盤飾，叫做鳥巢盤飾，加上之前的兩款禮品，總共有三樣禮品，大家在中獎後，可以任選一款！

鳥巢盛器

兩種顏色

可供選擇

廚

服

而第二款禮品，就是紅廚網特製廚師服一套，有冬裝和夏裝兩種可選擇，尺碼也可自選。

禮品三

可食用紙幣創意盤飾

有人民幣和外幣可選擇

只要多來這個欄目回答問題，到月底統計回答次數，次數最多的前三位廚友，就可以任選一款禮品啦！

下面我們來看看本期幾位

對於周五幾位提問者的問題，熱心的廚友們已經回答了！在這裡謝謝大家對此欄目的支持！下面就一起來看看廚友們的做法吧！

問題一

（只選取一部份發布）

銳

韭菜炒雞蛋怎樣炒不會流水，韭菜不會變色？

~驀然回首~

韭菜要旺火速炒

Mr fu

先炒雞蛋！然後韭菜乾炒不加油！

A碧海藍天

韭菜首先瀝乾洗菜的水分，再將韭菜的根莖比較粗壯的部分和葉子分開提前下鍋（尤其春韭），下鍋稍煸變翠綠即可，不要炒的過熟，因為它還有一個自然的過程！炒時間長了自然就變色了！

RO

將韭菜切碎後，放入一些食用油輕輕攪拌，讓韭菜表面均沾上油，這樣，油將韭菜里的水分鎖住，就沒有汁了。然後再加調料和適量的生粉水即可。

你先炒好雞蛋，然後再起鍋炒韭菜，炒幾下就下雞蛋，調味，韭菜稍微一軟馬上出鍋，因為你把韭菜裝盤以後他還是熱的，自身溫度還會讓韭菜變熟，所以一定不要炒軟，這樣不但不會泄水，而且顏色漂亮又美味

1、將雞蛋打入盆內，加鹽、可加少量生粉水，順著一個方向攪勻;

2、韭菜切成2～3CM;

3、鍋內油燒熱，倒入攪好的雞蛋，待一面煎好時稍微來回翻炒幾下;

4、最後加入切好的韭菜，再加適量鹽，翻炒幾下，看韭菜完全熟透即可出鍋。

JH冰水

我做韭菜炒雞蛋是用豬大油和大豆油1:1的比例，油要多放點，不然煎完蛋就沒油了，先把雞蛋煎好，然後放韭菜，快速翻炒出鍋，攤平在盤子里，不然就會變黑，不好吃

原來我不帥

方法1：

把韭菜切細和在蛋液里，用小火漫漫的烘，2面成焦黃起鍋，就沒水了

方法2：

先把雞蛋炒得差不多時再放韭菜,翻炒幾下就好了,韭菜很容易熟的,這樣即使下了一點點水也被雞蛋吸收了，希望對你有幫助

孤獨的沙灘

韭菜炒雞蛋，我是先把韭菜猛火迅速炒熟了勾好鹽以後然後起鍋倒在漏勺里，再炒雞蛋。把雞蛋炒好了再把酒菜倒進去快速翻炒幾下就起鍋，這樣子可以控制韭菜不出水！

悠然客

韭菜洗凈控干水分，韭菜根部和葉部改刀時分開。

先炒入鹽味的雞蛋，倒出。

鍋少底油，旺火炒韭菜根部，近熟倒入韭菜葉部，點少許鹽，再倒入炒熟的雞蛋即可。

此菜要領：必須旺火炒韭菜，油不要大，以免盤底全是油，個人建議此菜只放適量精鹽，勿放味精雞精。

Aa每食煮意

韭菜炒雞蛋我是把韭菜洗凈切半寸長，放入打好的雞蛋里（6個為一份）放鹽，打勻，稍微放一點點生粉（一點點就可以了），熱油放打好的韭菜雞蛋液，中火煎炒就可以了，不會出水的

於洪忠

韭菜炒雞蛋，先將雞蛋打散入油鍋炒好倒入漏勺，韭菜炒之前放入少許麵粉，起鍋熱油放入韭菜梗，翻炒兩下再放入葉翻炒最後加入炒好的雞蛋，放鹽調味即可。這樣炒出的韭菜不會出水，而且顏色也很不錯，供大家參考

鷹擊長空

韭菜炒蛋一般是不怎麼出水的，因為即使出水也會被雞蛋吸收，如果還是有水是不是韭菜和雞蛋搭配的量不對？韭菜多了呢？我一般先把雞蛋炒好備用，韭菜急火快炒至短生，中間放點干生粉，最後調味，放入雞蛋一起炒均即可，一定不要先調味。

雲海

韭菜炒雞蛋要炒的好，炒雞蛋時油一定要少，然後炒韭菜時火一定要大，急火快炒，（最好用手鏟炒）韭菜七成熟時放調料，放入炒好的雞蛋

悠遊可以嗎

不知道你說的不流水指的是，炒完上菜時，還是吃了之後。

剛炒完流水那就是你炒久了。如果是吃完，估計都出水。有個小竅門你可以嘗試：

韭菜切完用毛巾吸干水，放半料勺的鹽抖開，放在漏筐里二分鐘。然後在炒。我這麼炒上菜是沒有水。

快到碗里來

韭菜炒雞蛋：

首先鍋內放少許油，把雞蛋炒好起鍋 。

然後炒韭菜 ，把韭菜桿先放到鍋里翻炒幾下，調味，少許鹽，雞精，再把韭菜葉倒入鍋中猛火快炒，把雞蛋倒入鍋里，韭菜稍微斷生的效果馬上出鍋，所以一定不要炒軟。

這樣韭菜炒雞蛋就不會出水，也不會變色！這謹是本人的做法。

問題二

蔡志堅

各位大佬，小弟我是做上什的，現在這個廚房大佬說我調的蒸魚豉油咸，不夠鮮，我想請教下各位，怎樣才能調得鮮呢？

昔日餘光

調蒸魚豉油，加入蚝油，味道會很鮮

君子登高而學

調豉油可用蔬菜水，東古，蒸魚豉油1：1：1兌好，口感鮮美。

如園

蒸魚豉油不鮮？

1、掌握好各種醬油的配方比列

2、胡蘿蔔和香菜可能放的少了

3、小雜魚是不是新鮮？

4、熬制時間夠不？

RO

中廚一向都是各師各法，每個師傅做出來的味道都不一樣，只要適合客人的胃口就好，說真的，蒸魚豉油真的需要鮮甜美味！

在調製蒸魚豉油的時候，加入魚塊一起熬湯（魚塊要清洗乾淨，高油溫過一下油，倒出來煎至金黃色），用大火熬，使魚的鮮味融進湯里。

適量的放一點點冰糖，冰糖的味甜，味道相比之下比白砂糖和片糖都要清，這樣調製出來的蒸魚豉油比較鮮甜美味。

A碧海藍天

調配豉油你應先品嘗你所用的各種調料，哪是味鹹的要做到心中有數，如用到美極鮮，味極鮮，魚露，雞粉等要少放，並要後放！要知道有句老話「咸中得味，談得鮮」，並且鮮味劑長久遇熱久煮會分解，像雞粉，鮮味寶等都是鹹的，要注意量的添加，一溶即可！

Aa每食煮意

我是按製作10斤清蒸魚的海鮮汁的比例：

芹菜2斤（也可用芹菜廢料） 加洋蔥1個，紅羅卜2個，蔥1斤，姜2兩，香菜半斤，一起切成小段 ，另外放一條半斤重的魚，再加8斤水熬制半小時，等完全出味後，打去以上殘渣不要，倒入一瓶生抽 ，半瓶味達美，少許魚露，鹽一點點，冰糖一兩，攪勻，涼晾就可以了

鷹擊長空

豉油咸要先降低鹽和醬油的用量，提鮮可以在熬制時放些海米

李蒙

湯桶里倒入水，放入蔬菜芹菜，胡蘿蔔洋蔥，蒜香菇尖椒熬制20分鐘！打渣即得10斤蔬菜水！

加入美極鮮2斤、味達美醬油1斤、生抽300克、魚露150克、鮮露250克、老抽150克（視情況而定），冰糖50克，蚝油少許調勻即可！

致青春！！韓家私廚！

海鮮汁的製作：

香菜根50克，胡蘿蔔片30克，芹菜段50克，元蔥20克，辣椒段20克，加入2斤純凈水果熬制蔬菜汁，得汁水1斤2兩左右。

然後撈出菜渣，加鮮露200克，魚露100克，東古醬油100克，味粉10克，雞粉10克，冰糖100克，生抽50克，美極鮮50克，繼續熬至汁開冰糖融化即可。

放涼了之後封上保鮮膜，入冷藏櫃存放，使用時加熱，倒入菜品底面即成。

也文也武

蒸魚豉油，要鮮，加些鮮蝦（用油炸干）；要豉香，加些陽江豆豉（用油炒香）；要蔥香，加些干蔥頭（用油炸干）

問題三

smile

天氣熱了，熬好的湯很容易就壞了，求大神們支個招

孤獨的沙灘

天氣熱了高湯容易壞，現在我要求他們不用放老薑和大蔥，在裡面加一塊苦瓜。

如園

湯容易發酸應注意以下幾點：

1、容器必須清洗乾淨

2、吊湯原料必須鮮新

3、如持續使用的湯，應放在明火上小火持續加熱

4、避免生水雜物弄到湯里

5、用不完的湯，應自然放涼後，打去浮油，再入冰箱！

A碧海藍天

天熱湯在熬好以後，要用專用勺具盛岀取用，莫在大桶中亂用勺取用。

高湯晾涼，盛於冰箱專用冰格，或不透鋼方盤入冷凍室凍冰後，摔成小塊在冰箱存放，酌量取用。

如是鹵湯，應取出浮油煮沸，倒桶，用密格分離湯內殘餘，加鹽保存，每天或隔天加熱，再用時加部分清水，倒入浮油即可！

悠然客

smie，廚友好，個人經驗，共同交流互學。我們店熬的不論高湯清湯鹵湯，一般惰況下自然涼透，用保鮮膜密封入冰櫃冷凍或保鮮，冬季好保管，要麼早晚各燒沸一次。

RO

現在是夏季，溫度高，天氣炎熱，廚房裡的好多成品，半成品很容易變味壞掉，各位同行必須重視這個問題，減少成本浪費，提高出品質量。

熬湯時必須先清洗乾淨湯桶，將煲湯的原材料灼水清洗乾淨。將剩湯的湯桶清洗乾淨，桶里不能有水或者其他雜物，容易導致湯變味！

放置的成品湯，一定要用保鮮膜封起來，預防有水或其他東西掉進去。

放置的湯涼後，要用冰或者冰水泡著，因為廚房裡溫度相當高，很容易導致湯變味壞掉。

Aa每食煮意

熬好的湯，每天上午熱一次，晚上下班熱一次，中間把浮油撇掉，千萬不要著生水，就不會壞的，我是這樣保存的。

隨遇而安

天氣熱，熬好的湯容易壞，我的經驗就是，像骨頭煲一類的熬好後，如中餐賣不掉，就等湯冷後先放冰箱冷藏一下，等晚市前拿出來加熱再賣，就樣就不易壞。

鷹擊長空

不論是醬湯還是高湯，天氣熱了早晚要各熱開一遍，但要小火。如果用的頻率少，高湯可以在熬制完成後過濾速凍，之後改成塊分裝，醬湯用完後晾涼速凍。

致青春！！韓家私廚！

對於老湯怎麼存放的問題本人是這樣做的：

首先湯汁燒開，打掉血沫，在老湯涼了之後用紗布過濾湯汁，然後倒回桶裡面燒開，這樣可以存放的時間長，冬秋天的時候每天燒開一次，春夏季節每天兩次。

（老湯麵上的油脂不要太多了及時打出，油脂多了湯裡面的熱量出不來老湯就容易發酸發臭）

雲海

夏天熬好的湯容易壞，熬好後最好打出來用，早晚必須燒開，不能蓋蓋子，蓋沙網，熬湯時放些白酒，白酒去腥防腐，如果晚上剩的多，最好把熬湯的骨頭，雞等打出來，湯燒開

問題四

平淡@是真

上次大家說的都是小鍋炒飯的炒法，請問一大鍋炒米飯怎麼炒得又香又好看？

君子登高而學

炒大鍋炒飯，蒸好的米飯打散放冷入冰箱略放半小時，鍋燒乾水份給油滑散蛋再炒。

孤獨的沙灘

其實炒炒飯，小份和一大鍋都是一樣。一定要把鍋油好，飯一定要蒸硬一點，一定要等飯冷透了或者是隔夜飯，用豬油炒飯效果更好，更香！

悠然客

平淡@是真，晚上好廚友。大鍋炒飯比小鍋炒難度稍微高點技術含量，在平時油里加點豬油，其它輔料正常加入，近出鍋時撒一把小蔥花，比提前放還香。試試吧。

李蒙

大鍋炒飯！米飯蒸的不要太軟，稍微硬點，好炒！炒的時候火不要太大，用鍋鏟炒！

雲海

炒飯不能大鍋炒，大鍋炒不好米飯，最多炒三到五份，再多怎麼炒都炒不好了。

問題五

王學攀@^_-

我做的素餃子餡味道不怎麼香，想請教下各位大廚怎樣調餡才好吃？

JH冰水

我做素餡餃子大多時候都用蝦皮來提味

如園

素餡是什麼原料？不同的原料，調料也用的不一樣

悠然客

王學攀，廚友好。我們店素餡餃子像香菇餡、芹菜餡、白菜餡、豆角餡之類的餃子，調味不必複雜，簡簡單單有鹽味油味就可以了，豬油加正常用的油，純豬油更香但油膩，鹽，味精，雞精。本店經驗供參考。

Aa每食煮意

素餃子餡不香可以在打餃子餡兒的時候用大油炒點黃豆醬，味道剛剛的

李蒙

調素餡時！像素三鮮，韭菜雞蛋木耳，可以放點蝦皮先放蔥油拌一下不容易出湯！放蝦皮、鹽、味精、雞精、十三香、香油調製即可！

致青春！！韓家私廚！

素餡餃子要想香，最好放入少許大油，還有練好的調料油，十三香，花椒面，蔥薑末，味道就會很香，其實不複雜，只是沒有掌握好竅門。

A碧海藍天

素餡餃子的香味一般是依靠油脂來實現的，可以提高用蔥姜，八角，少許胡羅卜熬制料油，用於調餡。

如果用到醬油時，也可先熗香蔥姜，八角，倒用醬油煮沸晾涼取用，老抽不適此法！

問題六

GAO碧海藍天

各位老師大家好，我想問一下正宗北京烤鴨怎麼做？謝謝你們

RO

首先要不鴨沖洗乾淨

1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。

2、取出內臟，用高粱桿支撐於脊骨和胸脯三岔

3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反覆清洗乾淨為止

4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起

5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃

6、用糖水淋鴨身

7、將鴨子吹乾

8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤至上色成熟時出爐。

李蒙

北京烤鴨的大致流程是，鴨子宰殺去毛，在鴨翅下開口取內賍！洗刷乾淨，用器泵充器！掛脆皮水！用電風扇吹一晚上，第二天烤制！一般情況下烤爐上火的情況下45分鐘即可！

------小袁

北京烤鴨做法，首先鴨子必須是北京填鴨，宰殺好清洗乾淨，腌制一晚，第二天取出掛脆皮水，然後再風乾12小時。

烤爐預熱大概在120度左右，進入烤鴨時開始記時間，烤45分鐘左右，中間要取出摸三次蜂蜜，等上色外酥里嫩，有香味，即可取出片片上桌。

A碧海藍天

烤鴨選填鴨，肋開小口取出內臟，清洗浸泡後吹皮，使表皮圓潤，無皺紋。

再手提鴨子，用90度熱水澆遍鴨身，晾乾，刷上用浙醋，蜂蜜，麥芽糖，白醋（2：05：2：05）兌成的脆皮水，風乾。

再從開口處塞入淮鹽或鹽焗雞粉30一40g，用果木點燃去煙，去火勢拍平火炭，掛入鴨胚烤40一45分鐘，或用烤箱180度烤45一50分鐘，烤時最好用錫紙將翅，腿，嘴包住！

問題七

小磊子

想知道烤魚的番茄口味怎麼做的謝謝

RO

步驟1：

魚塊用蔥，姜，料酒，生抽，豆瓣醬腌制2小時，放點橄欖油併入烤箱烤至魚肉外脆里嫩。具體時間根據魚肉大小，烤箱溫度高低決定！

步驟2：

先炒胡蘿蔔至其變軟。再放入番茄至番茄變軟。加適量水和生抽，些許糖。再放入土豆。最後放入金針菇和辣椒。出鍋。

步驟3：

蔬菜鋪平在玻璃盤中，留湯底在鍋中並放入芝麻和香蔥，小火煮20秒。蔬菜上面放入烤好的魚塊。淋上湯汁。完成。

孤獨的沙灘

番茄味的烤魚，我是這樣做的：

先把番茄放入開水鍋里燙一下去皮。然後把它切成兩厘米大小的丁，然後用豬油炒番茄丁，炒的時候一定要把番茄多炒一會兒炒出汁兒，來然後加入高湯再放點番茄醬！

李蒙

草魚2斤的一條！脊背開刀！去內臟，洗刷乾淨，在魚皮上打花刀，放蔥姜蒜、鹽、味精、啤酒腌制1小時！撈出放在烤魚架上烤制20分鐘，撒入孜然粉和辣椒粉，期間翻動幾次！放入明爐里，炒底料！

凈鍋放油，放蔥姜蒜炒香，放豆瓣醬、黑胡椒、番茄醬炒香！加高湯調鹽味！放入切好的西紅柿150克和少許的青菜即可出鍋倒入，明爐里即可！

瘋『』子

烤魚番茄口味的用番茄醬和貴州紅酸湯調出來效果更好

------小袁

番茄烤魚做法：

取新鮮黑魚宰殺好，調入鹽味，腌至去腥味，上烤箱上120度下100度烤香。

取鍋放油，下入番茄炒成汁狀，加番茄醬加水，下香芹菜段，蒜片，調入鹽、味精、雞粉、雞汁、蚝油，澆在烤魚上面，最後放點香菜即可。

A碧海藍天

蕃茄烤魚的味汁：

取2個西紅柿榨汁待用，2個西紅柿去皮切丁。

炒香茄醬30g，柿丁，下入柿汁，調入白糖20g，紅醋20g，鹽，味精，雞粉，紅油，蔥油，鮮湯煮沸，澆在烤好的魚上，撒花生碎，熟芝麻，香菜！

中國烹飪技術，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我幫你，

問題就都迎刃而解了。

歡迎大家來支招！

《廚藝交流》欄目，

逢周五收集提問，逢周一發布回復。

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