中國十大名面之大同刀削麵為何淪落得上不了檯面

大同刀削麵

說起中國的麵食，不得不說有「中國麵食發源地」之稱的山西，說起山西的麵食，又不能不首推大同刀削麵。

山西是中華文明的發源地之一，山西的麵食，種類豐富，做法各異，大大小小加起來，據說有一千多種，廣為外地人所知的就有刀削麵、莜麵栲栳栳、莜麵魚魚等幾十種。若說名氣最大的，非刀削麵莫屬。

刀削麵在做法上標新立異，考驗的是廚師的技術，如今在許多知名山西麵館，都有精湛的刀削麵表演，令人嘆為觀止啊。

在大同吃刀削麵

然而，刀削麵雖然歷史悠久、做法獨特，卻也表現出北方餐飲業因循守舊、不思進取、故步自封不能與時俱進的缺點。所以，隨著中國南方地區非傳統麵食地區麵食產業日新月異，曾經風靡北方的刀削麵，就逐漸退居二線了。

如今，無論是武漢熱乾麵、陝西臊子面、四川擔擔麵、成都小面、廣東雲吞面、還是上海蔥油拌面，都不斷更新口味，以迎合當下人們多樣的口味需求佔領市場，而以刀削麵為代表的北方面條，卻不但沒有改進，反而不斷後退，必然不斷丟失市場，空有其名。

刀削麵表演

特別是隨著城市化進程，這些風格各異、做法獨特的北方面食，慢慢就在年青一代人身上失傳了。許多八零九零後或許還能在爺爺奶奶那裡品嘗到各種傳統美食，要是讓他們自己做，怕是很難了。若不能發揚，若干年以後，這些傳統麵食，就只能在歷史教科書里存在了。

為了吃到真宗的大同刀削麵，我還專門去過一次大同，雖然當地的知名刀削麵館，一到用餐高峰，排隊的人不少，口味卻不敢恭維，這樣到了外地，哪有什麼競爭力呢。

大同排隊的刀削麵館

如今，在北京這種大城市，蘭州拉麵、陝西臊子面、武漢熱乾麵、廣東雲吞面、雞絲涼麵、牛肉麵、重慶小面、肥腸面……多的數不勝數，唯獨少見的就是山西刀削麵，而山西其他的那一千種麵食，更是流行不起來，著實令人惋惜，就像曾經坐在煤車上發財，如今煤炭賣完了沒有新財路的山西一樣，落寞、孤寂。

排隊吃刀削麵

當然，我這麼說山西刀削麵被淘汰，也許會有人反駁，說北京的山西刀削麵館子還是很不少的。可是據我觀察，這些刀削麵館子雖然不少，但是看門店，大都連沙縣小吃都不如，上不得檯面啊，上不得檯面就成不了主流，慢慢就要被主流人群淘汰了。 當然，在北京山西菜也基本上是被忽略的一種，根本流行不起來。

在我看來，山西刀削麵是最有技術性的一門手藝，山西刀削麵製作技藝曾入選第二批國家非物質文化遺產，說這是一種藝術都不過分，你看熟練的刀削麵師傅，把面塊放在頭上、胳膊上，不用看都能削出寬度長度厚度相仿的麵條，令人嘆為觀止，被說成是「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」據說有廚師每分鐘能削二百刀左右，而每個面葉的長度，恰好又都是六寸。

機器人刀削麵

如果今後，大同刀削麵依然是除了滿眼的面，和醬油色的麵湯，就是不見蔬菜，口味單調不變，那可就真沒多少人吃了。按說現在也不缺蔬菜啊，在這個追求綠色追求健康的時代，你不與時俱進，所謂保守傳統，就是自我淘汰~

大同知名刀削麵館

之前，山西政府部門還出台《山西刀削麵製作規範》地方標準，要求刀削麵必須「中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉、外滑內筋」，直接被人當成了笑話。推廣地方美食，若是這麼搞形式主義，就是往死里搞的節奏啊。

總之，北方面條為什麼沒有南方面條好吃 原因只有一個，那就是不用心做。

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