重慶老火鍋底料炒制技巧

重慶火鍋歷史悠久，經過長期的發展，形成了很多知名的火鍋品牌，它們各有特色，並且在口味均略有不同。對於火鍋口味而言，雖然眾口難調，但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點的。

要害一：糍粑辣椒

傳統的重慶火鍋通常都重用郫縣豆瓣，但郫縣豆瓣易使火鍋湯鹵發黑、發渾，視覺效果較差然後影響口感。所以，現在許多火鍋店在炒制火鍋底料時都少用或不用郫縣豆瓣，而主要靠糍粑辣椒來炒制出色澤紅亮的色彩和香飄四溢的滋味。因此，糍粑辣椒的製造直接影響著重慶火鍋的風味。

傳統重慶火鍋中糍粑辣椒用量很少，所以對其一直沒有高度重視，甚至有文章以為，直接將辣椒放入沸水中飛一水即可用來製造糍粑辣椒，本來這是誤導讀者。要製造出合格的糍粑辣椒不是那麼簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯鹵在翻滾時才看不見辣椒籽，並且可以縮短煮制時刻並使其受熱愈加均勻；其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不鏽鋼桶，將不鏽鋼桶置於中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，並蓋好蓋，以防辣椒發脹以後掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸後就會溢出桶外。

查驗辣椒是不是徹底發脹，假如辣椒已被煮得徹底發脹，則證實辣椒現已煮制合格，便可將其撈出，瀝干水分後再進行煮制。

煮脹的辣椒撈出以後，使用猛火將其蒸1個小時擺布，至其水分稍干、肉質粑軟時才適合用來製造糍粑辣椒。煮後的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。

當辣椒蒸粑以後，用杵在石臼里搗爛以後便成了炒制重慶老火鍋底料的糍粑辣椒，不過現在都用機器打碎了。

要害二：挑選原材料

要做出優質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統的菜籽油改為優質色拉油，這樣炒制出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈；化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人；所選的生油應為無雜質且經過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發出的生油味才純粹，且無泡沫；採購的辣椒應選用優質紅艷且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味；香料有必要正宗且未經提煉過，才能使人聞香而至。

要害三：炒制底料

凈鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以後再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱後放入姜蒜，炸干水分以後再將糍粑辣椒放入油中。這兒應留意的是：姜入鍋的時刻應比蒜稍早，且且不管是姜蒜，仍是糍粑辣椒，入鍋時都應緩緩放入，不能急於求成，不然就會使沸油溢出鍋外構成糟蹋（入鍋所用之油與糍粑辣椒的干品重量的份額為6：1或5：1）。

糍粑辣椒放入沸油中後應先用鍋鏟不停鏟動十餘分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出糍粑辣椒的香味和辣味。約四十餘分鐘後（具體時刻應根據油與干辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長），應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時（把炒勺悄悄放入油中與油麵平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈），便放入香料熬制十餘分鐘，假如糍粑辣椒由濕潤轉向油潤發亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷後便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便於製造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據當地人喜麻的程度來決議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的並不多。

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