晾涼了再放冰箱？那些致命的保鮮誤區

眾所周知，吃飯要吃新鮮的。鑒於不可能每次吃菜都現采，吃肉都現殺，都是買來存著，或者做完了存著（我見過做一頓吃1個月的……），所以我們需要各種保鮮手段，目的無非三個：

保證不腐敗變質，防止吃了得病

保證營養物質有效，吃了有益健康

保證風味不減，吃著開心

如果保鮮手法不當，輕則索然無味，重則吃了沒用，最嚴重的是食物中毒！

下面我們看看各種食材的保鮮方式，以及帶飯、剩飯等情況的保鮮辦法，大家自行評估，各取所需哈~

風險因素

有很多，咱們挑幾個重點的說，基本上掌握了避免這幾個的方法，其他的風險也就迎刃而解了——

1. 亞硝酸鹽增加

研究表明，人體攝入的硝酸鹽80%來自蔬菜。注意，硝酸鹽是無毒的，但是因為環境中或人體內微生物、酶的作用會形成亞硝酸鹽，其危害主要有兩個：

缺氧：表現為反應遲鈍、四肢無力、噁心、大量出汗、呼吸困難，原因是亞硝酸鹽把血紅蛋白的二價鐵氧化成三價鐵，從而使血紅蛋白喪失了攜氧能力，因此導致的急性中毒可致命。

致癌：與蛋白質代謝產物形成的亞硝胺可以導致DNA突變，繼而誘發癌症。

2. 肉毒素增加

肉毒素由肉毒梭狀芽胞桿菌產生，可以麻痹肌肉，導致呼吸衰竭而亡。因為1微克即可致死，1克可以毒害100萬人，已被開發成生化武器，砒霜、氰化鉀和它比就是小兒科。

然而如此強大的生化武器隨處可見，而且肉毒桿菌喜歡高蛋白食物，比如肉類、豆製品。雖然肉毒桿菌本身並不耐熱，但是它的芽孢要120℃加熱30分鐘才能徹底殺死。芽孢在15-30℃會進入活躍狀態，釋放肉毒素。

3. 脂肪酸敗

堅果、大部分植物油的不飽和脂肪很不穩定，容易被氧化酸敗，除了產生令人不愉悅的哈喇味，還有過氧化自由基，這也是衰老、致癌、心腦血管疾病元兇之一。

4. 維生素損失

主要是脆弱的維生素C和大部分B族維生素，因保鮮和烹飪不當造成損失，即便多吃蔬菜水果也還是會缺乏。

增加風險的行為

1. 吃蔫掉的蔬菜

甚至有人圖便宜專買這種蔬菜，真是拿繩命在省錢啊！

蔫掉的蔬菜不僅維生素變少，而且亞硝酸鹽變多，所以不僅沒吃到營養，還吃到了成倍的致癌物，這哪裡是在省錢？

2. 自製腌肉、腐乳、臭豆腐

不是自家做的就安全！作為高蛋白的豆腐和肉類很容易被肉毒桿菌污染！這一類食物中毒的報道有很多。

肉毒桿菌最喜歡的溫度是15-30℃，家庭製作沒有專業的設備和流程（有關部門也監管不到，呵呵），萬一加熱過程中時間和溫度不夠，很有可能殘留肉毒桿菌和芽孢。如果不加熱就吃，等於成倍成倍的吃進肉毒素。

3. 吃時間不夠久的自製腌菜

腌菜的亞硝酸鹽含量隨時間的變化規律是——先上升，再下降。通常在十天左右達到頂峰，此後逐漸下降。

4. 不冷藏的堅果

堅果的脂肪含量佔50%左右，主要是有益降血脂好大腦功能的Omega-6系脂肪酸，如果保存溫度高且不注意密封，易被氧化產生哈喇味以及致癌的過氧化自由基，特別是在炎熱的盛夏時節。

5. 晾涼了再放冰箱的剩飯

特別是肉類和豆製品，這種做法無異於讓殘留的肉毒桿菌和芽孢美美的享受了自己最喜歡的溫度，芽孢復甦，開開心心的放了一堆肉毒素再進入冬眠。

6. 吃加熱不充分的剩飯

啥叫加熱不充分？包括徹底不熱，以及沒冒熱氣溫乎的狀態，剛好達到肉毒桿菌芽孢喜聞樂見的溫度，如果還是晾涼了再放入冰箱的，請自行體會雪上加霜……

7. 反覆解凍的肉

冷凍只是讓肉毒桿菌芽孢休眠而已，並不會殺死芽孢。每解凍一次，就是給肉毒桿菌適宜溫度，增值一次的機會！

也許有童鞋會說：「我經常這麼干，也沒事兒啊。」

身體的損傷是日積月累的，所以癌症、糖尿病、痛風、高血壓、高血脂、老年痴呆才叫慢性病……

拋開日積月累不說，只要趕上一次肉毒素超過1微克……能避免幹嘛要冒險呢？

正確保鮮

1. 當時不吃的熟食，趁熱密封、馬上放冰箱

無論是剩飯、帶飯，還是自製腌肉、臭豆腐，最好用可以密封的保鮮飯盒，熱的時候趕緊蓋上蓋子，馬上放進冰箱！這樣飯盒內部氣體冷卻的過程中體積縮小，等於自製真空包裝，加上冰箱的迅速冷卻，基本不給肉毒桿菌和硝酸還原菌增值機會。

PS：如果為了省電非要晾涼了再放，好吧，我家電費一個月也就不到100塊……

2. 吃剩飯前充分加熱5分鐘以上

肉毒桿菌和肉毒素都不耐熱，煮沸、大火蒸、微波爐高火加熱5分鐘以上都可以消滅們。

3. 兩天之內吃不掉的熟食，冷凍！

0℃以下有助於保存更多的維生素和口感，且各種致病菌更沒法活躍，特別是做熟的蔬菜，冷藏室放兩天基本蔫的不能吃了，冷凍室放一周還能色澤鮮艷。吃之前先化凍（可用微波爐的解凍功能）再高溫加熱，直接高溫加熱冷凍食物會碎掉。

4. 冰箱放不下的，蓋蓋煮沸5分鐘，然後不要動

比如熬了一大鍋湯，冰箱實在放不下，這種方法可以放3天左右不變質。

5. 腌菜腌20天以上再吃

此時亞硝酸鹽含量已經降至安全範圍。不過腌菜的維生素本來也損失殆盡，鹽分又高，能不吃就不吃吧。

6. 拆封后的堅果密封好冷藏

最好用可以密封的容器裝好冷藏，從而避免脂肪氧化酸敗。

7. 把肉拆成一次能吃掉的小包裝再冷凍

一次吃完，避免一整塊兒肉反覆化凍，否則不僅不安全，味道也會變差。

8. 新鮮蔬菜馬上冷藏，趁堅挺的時候趕緊吃掉

對常見蔬菜的對比實驗證明，冷藏有助於減少亞硝酸鹽升高（下圖為菠菜）

來源：不同處理條件對蔬菜亞硝酸鹽含量的影響；李美茹等；北方園藝；2008

PS：如果蔫掉了就不要吃了，更不要買了！

除了保鮮，還有些在家的不當操作也相當致命，歡迎閱讀——《我不會告訴你如何在家修鍊成絕命毒師》

小曦簡介

營養師、心理諮詢師、PMP項目管理師、營銷師

生物科學學士（中國農業大學）

食品科學碩士（法國圖盧茲國立綜合理工）

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