進擊的粉錘！每天都在用，但可能還不夠了解它……

最新 07-11

說起粉錘/壓粉器，相信咖啡師們一定不陌生。從最初的填壓器具，到如今五花八門的布粉器、壓粉錘，更有甚者兩者合一，其最終目的都是希望在萃取意式濃縮（espresso）時，讓粉碗中的咖啡粉密度均勻，減少通道效應?，從而達到更均勻的萃取。由於咖啡萃取結果會根據粉錘的形狀和咖啡師的夯壓技巧而不同，所以，選擇合適的粉錘和夯壓方法尤為關鍵。今天，我們就來簡單了解下粉錘的進化史。

早期的粉錘究竟是怎樣的？

歷史上第一台真正意義上的「EspressoMachine」意式咖啡機誕生於1905年，隨著咖啡機、磨豆機的不斷演變，商家也會附贈粉錘來滿足填壓咖啡粉的需求，甚至在設計磨豆機時，將填壓裝置與機器結合。筆者查閱了很多資料，無奈尚無資料記載第一個粉錘誕生時的情景。

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Mazzer mini 磨豆機，在機身上安裝了壓粉裝置

而提及單獨的粉錘品牌，相信咖啡玩家對以下兩個品牌不會陌生：Reg Barber和Pullman。Reg Barber的第一支粉錘誕生於20多年前。其靈感來源於該創始人Reg Barber使用一支塑料粉錘時不愉快的經歷（flimsy, plastic tamper），1995年Reg剛入行時，咖啡粉錘多以「塑料/鋁製」為主，使用起來也並不舒適。為了追求更卓越的產品，Reg開始了他的粉錘之路，並最終將自己的品牌發展成世界知名品牌。另一個知名澳大利亞品牌Pullman，成立於2002年，主打就地取材、純手工製造，高品質的鋼材、皮革和鋁是主要的製作材料，而精湛的工藝和千變萬化的定製款也使Pullman在粉錘屆聲名鵲起。

千變萬化的形狀

隨著對咖啡萃取研究的深入，以及考慮到人體工學等因素，粉錘的基座和手柄設計逐漸呈現多元化。

1. 基座

直徑：基座直徑與咖啡機手柄的粉碗直徑相匹配，大小不一，其中，58毫米的直徑是最具普遍性的型號。

形狀：基座的形狀根據萃取效果的不同衍生出不同弧度和形狀，其中依舊以平底（flat）居多。

同形狀的基座

2. 手柄

粉錘手柄的設計由早期單一的柱體一路演變至今的不規則圓柱體，乃至其他形狀，甚至無手柄，其中除了有基於人體工學的改進，也不乏一些奪人眼球的創意造型。

X-Chef不鏽鋼咖啡粉錘

在壓粉時，粉錘手柄的位置一般位於掌心，夯壓時的壓力經由手臂、手掌傳至大拇指和食指，並通過粉錘基座對粉碗內的咖啡粉施壓，因此，大多數粉錘手柄的設計都會考慮到手掌的握力和舒適度。我們也不難發現，粉錘手柄從一開始的接近圓柱體，演變成更趨近於手掌弧度的形狀（蘑菇形/球形），並在市面上廣泛使用。對於咖啡師而言，找到自己握起來舒服的粉錘也很重要。

Modern Maple 2015

這裡值得一提的是這款在2015世界咖啡師大賽隨著加拿大選手Ben Put征戰賽場的粉錘Modern Maple，這是他與兄弟Tim Put一同研發的作品。Tim對於粉錘手柄的設計，靈感多源於木工們的工具，為了避免對手腕的長期損害，手藝人往往會研發最合適的工具。因此，根據咖啡師壓粉時的受力方式，兩兄弟製作了這款酷似海豚造型的粉錘。

除了傳統的帶手柄粉錘，考慮到壓粉時受力均勻等問題，也衍生出了以下兩種產品：

1 l 彈簧粉錘

彈簧粉錘的發明是基於希望對粉餅施加恆定壓力來保證萃取，基座分為兩層設計，上層用於架在粉碗邊緣以保持粉錘水平固定，下層用於填壓粉餅，這裡介紹幾個代表性的彈簧粉錘：

澳大利亞EAZYTAMP 5 Star Pro

Eazytamp的彈力粉錘概念從2004年左右就有了，創始人Elie Nootenboom在粉錘內加入了15公斤壓力的彈簧，並設計了獨一無二的內部構造：鎖定系統。如果咖啡師不想使用彈簧式粉錘，這支粉錘也能隨時轉化成固定式模式，這一系統也使其獲得了專利。2010年，Eazytamp正式投入自動生產線大規模生產，同時也有10公斤彈簧、6款底座紋路和不同的基座尺寸可供選擇。

除此之外，還有獲得2017德國紅點獎的「原力粉錘The Force Tamper」，以新型蓄力恆定衝擊壓粉成為新一代焦點。

2 l無手柄壓粉器

2015年世界咖啡師大賽的賽場上，英國咖啡師Maxwell Colonna-Dashwood的一枚無手柄壓粉器吸引了眾人眼球，這款名為「PUSH」的可調節式咖啡壓粉器出自Clockwork Espresso公司的Pete Southern之手，基座可旋轉用以調節壓粉時粉餅的高度，據設計師稱，這個粉錘能夠保證咖啡師每次壓粉時粉餅的品質始終如一。同時，也緩解了對咖啡師手腕的損傷，至此，無手柄壓粉器也開始嶄露頭角。

3 l 自動壓粉機

介於長期使用粉錘對手腕造成的損傷，人們開始思考是否有自動壓粉裝置可以取代人力？早在2000年，La Marzocco就推出了一款名為「Swift」的全自動磨豆機，這是一台集合了研磨、加粉、填壓三項功能的機器，其中，它的自動填壓的設計也為日後的布粉器提供了一定的基礎。2013年，La Marzocco又基於Vulcano機型設計出了新的Vulcano Swift。

機器的自動壓粉器位於磨豆機的出粉口。出粉時，內置的一個螺旋壓桿裝置和壓粉葉輪能夠對粉碗里的咖啡粉進行布粉和填壓。同時去除多餘的咖啡粉。

Puq Press 2016

而在2016年四月的SCAA咖啡展會上，另一款名為PUQ Press的可編程的自動壓粉器正式面世。它可以在1秒左右的時間內按照用戶設定的參數，提供20磅-60磅的壓力。這個壓粉器會通過兩次壓粉來避免這個問題的發生，第一次輕輕下壓，讓粉分布均勻，第二次全力下壓，讓粉餅夯實。

4. 布粉器的誕生

「布粉」指的是在壓粉前把咖啡粉均勻的散布，為壓粉做準備。早年大多數咖啡師習慣用手直接布粉，近年來，為了布粉更均勻，布粉器也隨之應運而生。

ONA Coffee Distributor 2015（OCD）

其實早年中國台灣的咖啡圈已有類似的布粉器概念的器具，但它真正流行起來還是這幾年，尤以2015世界咖啡師冠軍Sasa Sestic設計的布粉器OCD為首。其實早在2012年，Sasa就對布粉的概念有了自己的想法，並最終運用於他的四槳十字布粉器上，將其架在粉碗上，通過旋轉將咖啡粉鋪平。最新的第二代OCD在嵌入粉碗深度的部分，創新改進為7-13mm「無段式」快速調整系統，更適合比賽選手短時間的反應。

此外，Pullman也於2017年推出了一款兩漿布粉器，為了減少布粉器側向移動時的下行壓力，兩槳最低處的面積也縮小了。

除了酷似無手柄粉錘的布粉器，2017年，來自台灣的品牌Twister發布了一款葉片式布粉器，利用螺旋軸和葉片，將原本散落在葉片上的粉末逐層螺旋布粉，最終得到均勻分布的效果。

（ps.通道效應：由於水是具有惰性的，所以水在經過咖啡粉的時候會選擇阻力最小的那一個路徑流動。如果布粉不均勻，水通過咖啡粉時，就會在分布稀疏的部分產生「通道」。）

4. 塑料粉錘？

說了那麼多，咖啡布粉器和粉錘的演變看似越發高科技、重理論，但是2017年Matt Perger發布的一款「塑料粉錘」似乎又將高科技粉錘拉下神壇。基於傳統不鏽鋼粉錘易損特性，Matt用乙縮醛材料，經過噴砂處理製成了粉錘把手，隨後又將底座換成1毫米、可拆卸的拋光不鏽鋼，最終製成這款輕便、耐用的粉錘。

看似繞了一個大圈，又回到了原點，但粉錘設計的背後也代表著人們對咖啡萃取的不斷深入認知。總之，選擇自己用的最習慣的粉錘才是正解。

更多文章請查看CTI《咖啡茶與冰淇淋》雜誌第58期「天作之合」。