手撕氂牛肉的製作 九州碼頭餐飲商學院榮譽出品

在這個食品添加劑滿天飛的二十一世紀，老百姓對健康的關注度空前高漲。但怎麼才能把健康賣得好，四本秘笈少不了。

特點：牛肉滷水鹵牛肉，還原本味才是香。

手撕氂牛肉因為口味獨特，很受食客歡迎。品嘗之後發現，外表炸得酥酥的牛肉內里卻依然軟嫩，而且牛肉的本味很濃，幾乎吃不出香料味。

牛肉的本味之所以濃郁，全是因為熬制滷水高湯的時候已經用了牛肉當做原料，且牛肉在滷製過程中肉香也溶於湯汁，店裡的老滷水當然越鹵越香。另外滷製時香料的作用就是去除腥膻，不要放太多，否則會遮蓋住牛肉本身的原香。

附註：滷製好的氂牛肉撈出改刀後會剩下很多邊角料，我用這些邊角料做了一道的菌香牛肉絲，挺下酒，很受客人歡迎。具體做法如下：

牛肉下腳料改刀成絲，每80克牛肉絲配上100克鮮茶樹菇絲，分別下鍋炸成金黃色，再放入20克紅油、5克干辣椒絲、1克鹽、1克糖、2克味精一同炒制1分鐘入味，出鍋淋上2克香油即可。

原料：氂牛棒子肉2500克。

調料：秘制滷水一桶。

秘制滷水配方製作：70斤水裡放入4隻5斤重的老母雞、5斤牛肉、3斤精瘦肉、香料包1個（內含白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香葉5克、小荀香5克、桂皮5克、丁香2克），大火燒開後轉小火熬12小時，去渣留湯後剩下的滷水大概有20斤，倒入500克花雕酒、500克廣東米酒、300克魚露、200克美極鮮味汁、150克雞粉、100克冰糖、70克鹽、50克味精調味即可。

製作方法：

（2）另起一鍋水，水裡加入牛肉、蔥段、薑片、香葉、八角、沙姜、鹽（每10斤水放30克鹽），大火燒開後轉小火煮1小時入底味。

（3）氂牛肉撈出晾涼後改刀成長8厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的大片，放入秘制滷水中鹵10-15分鐘，撈出晾涼放入保鮮櫃保存。

（4）走菜時取8片氂牛肉片，放入四成熱的油里炸1--2分鐘，至表面金黃、外酥內軟即可撈出瀝油裝盤，跟椒麻味碟上桌。

菜師傅提醒關鍵：

氂牛肉汆水後，還要整塊放入加有香料的水中長時間汆煮，這一步主要是為了去除牛肉的腥膻，而滷製的步驟財主要是為了給牛肉進味，切片後的牛肉很薄容易進味，因此並不需要滷製很長時間，15分鐘足夠。

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