中國味兒的葡萄葉包飯——地中海式的「粽子」

因為一檔美食節目約菜，又複習了下中囯味兒的葡萄葉包飯的做法。

吃過希臘的葡萄葉包飯就能夠理解，為什麼西方人被調侃說吃粽子的粽子葉有點兒塞牙，還貼心地準備了牙線，這基本就是西方人的「粽子」了，而「棕子葉」確實是吃掉的^_^

到希臘出差時在葡萄酒庄學的這道食物，回到國內後做時，根據中國的口味做了一些改良。

葡萄葉包飯有素餡的的有肉餡兒的，希臘的肉餡較多，用牛肉茄子餡的常見，一般加乳酪，包好疊起，然後用檸檬水煮食。我調整了一下口味。

配方

葡萄葉20張，大米50克，肉餡150克，長茄子半根，烤肉醬半小袋（25克），橄欖油1湯匙，葡萄幾粒，甜辣醬1湯匙

步驟

1. 茄子去皮，切丁，鹽稍微腌15分鐘，去水。

   

2乾淨的大米加上一點橄欖油拌勻。

Tips：蒸出來會顯得比較滋潤，包餡時也容易沾在肉餡的外層。

3茄子和瘦肉餡，加烤肉醬一起拌勻。

Tips:如果覺得這樣攪拌不容易拌勻上勁兒的話，可以試著把它放在保鮮袋裡，揉揉，用擀麵杖捶打捶打。

用烤肉醬調餡是一種比較便捷的方法，醬中的物質也可以使肉餡稠厚，不瀉。選擇甜鮮口味的烤肉醬，會使包飯的味道酸甜適中，因為葡萄葉的味道是偏酸的。

4．選中等大小的葡萄葉，清洗乾淨，放在清水中。

Tips:自家種的葡萄葉或者去葡萄園採摘、酒庄玩耍的時候，七八月的時候在做疏葉作業，為了讓葡萄成熟上色，會適當地減少遮蔭，就可以找些不用的葉子來做包飯了。注意不要選打葯的時候，也要注意表面可能有一些蟲膠或泥點，要洗乾淨。

要挑選厚薄大小適中的葉子，太老的葉子會吃起來柴，太嫩的葉子包起來又缺少韌度，容易破。

國外的葡萄葉包飯的菜譜是先把葉子煮熟再包，我就是直接用生葉子包的，我覺得太軟了反而不好操作。

5.加入「包飯」的餡料

取兩片葡萄葉，在葉柄的方向上，錯開一些，重疊，為的是讓葉子加長一些。

然後放一小撮米，再放一團茄子肉餡，上面再沾一層米。

6包卷的動作

從縱長的邊上先捲起，然後左右的葡萄葉尖、葉柄的地方翻折，再往前卷，上面的葉邊捲起，成一個枕頭型，取棉線紮好。

Tips:地中海國家的葡萄葉包飯是在鍋底重疊著一層層碼好，因為葡萄葉燙過，比較伏帖，也不系線繩。我習慣性採用了我們扎粽子的思維，更不容易散開。而且還可以跟朋友一起做，給葡萄葉包飯扎線繩，也不失為一個有趣的親子遊戲。

7蒸煮

電磁爐130度，30分鐘左右。偷懶兒的做法，冷水的時候就上鍋，問題也不大。

tips：蒸葡萄葉包飯是比較不需要技術含量的那種；有一些蒸食，最好沸水後才上鍋，比如說蒸大閘蟹。

我也比較了一下葡萄葉包飯蒸熟和煮熟的效果，我覺得蒸的成功率會比較高，而且味道差異不大，不像粽子，煮要明顯比蒸好吃如果你想吃口感相對更滋潤的葡萄葉包飯的話，也可以採用煮熟的方式，要注意上面壓一個盤子之類的，防止它變形漏餡兒。

8.裝盤

棉線剪開，用剪子把飯包剪半，斷面向上，擺成花瓣形，每瓣中間可以放上葡萄或甜的漿果。

甜辣醬加少許溫水或檸檬汁調稀，淋在包飯上，吃包飯時，佐甜漿果食用更美味。

形成酸、甜、辣、咸、香的複合味道。

Tips:

希臘或地中海國家的葡萄葉包飯一般是加了乳酪，可以佐番茄醬吃，有些過於酸或植物的青澀感，我感覺不太符合中國人口味。我改良地加了甜辣味道，中和了不愉快的酸味，口感就變得非常豐富和美味啦。

夏季吃這款葡萄葉包飯，既可以同時吃到瘦肉、蔬菜、綠葉、穀物，水果，營養均衡，又不用爆炒煎炸，操作清涼簡單，同時，酸甜微辣的口感，又很開胃。是暑日回家做飯的好選擇。

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