乾貨福利-註冊營養師考試知識點第1課——蛋白質

蛋白質

一、蛋白質的主要生理功能概括為以下方面：

1、構成人體組織的成分

蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分。

2、人體分泌的一些激素

3、供給能量 蛋白質在體內分解成氨基酸後，經脫氨基作用生成的α-酮酸，可以直接或間接經三羧酸循環分解，同時釋放能量，是人體能量來源之一。但供給能量不是蛋白質的主要功能。

二、必需氨基酸概念及數量

必需氨基酸的種類，嬰兒必需氨基酸：組氨酸

條件必需氨基酸：蛋氨酸-半胱氨酸，苯丙氨酸-酪氨酸

氨基酸模式

氨基酸模式中是以蛋白質中色氨酸含量定位1，雞蛋蛋白常作為參考蛋白

三、限制氨基酸

植物性食物蛋白質容易缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，所以其營養價值相對較低。如大米和麵粉蛋白質中賴氨酸含量較少，大豆蛋白中蛋氨酸含量較少。

四、蛋白質的含量

蛋白質的含量是食物蛋白質營養價值的基礎。一般食物蛋白質中含氮量比較恆定，為16%，通過測定食物中的含氮量，再乘以6.25，就可以得到食物蛋白質的含量。

五、蛋白質的消化率

1、蛋白質表觀消化率，在實驗期內，測定實驗對象攝入的食物氮（攝入氮）和從糞便中排出的氮（糞氮），然後按下式計算：

蛋白質表現觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮*100%

2、蛋白質真消化率（%）=攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮*100%

六、蛋白質利用率

生物價、蛋白質凈利用率、蛋白質功效較比值、氨基酸評分

1、生物價 是反映食物蛋白質消化呼吸後，被機體利用程度的指標。生物價的值越高，表明被機體利用程度越高，最大值為100。公式為：

生物價=儲留氮/吸收氮*100

吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）

儲留氮=吸收氮-（尿氮-尿內源性氮）

生物價對指導肝、腎病人的膳食很有意義

2、蛋白質凈利用率，反映食物中蛋白質被利用的程度。從食物蛋白質的消化和利用兩個因素加以考慮，因此更為全面。

蛋白質凈利用率=消化率*生物價=儲留氮/食物氮*100%

3、蛋白質功效比值，是以體重增加為基礎的方法，是指實驗期內，動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克數

被測蛋白質功效比值=實驗組蛋白質功效比值/對照組蛋白質功效比值*2.5

4、氨基酸評分，最低的必須氨基酸（第一限制氨基酸）評分值，即為該種蛋白質的氨基酸評分。

七、食物來源

蛋白質廣泛存在於動植物性食品中。植物蛋白中，穀物類含有蛋白質10%左右，豆類含有豐富蛋白質。

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