聞香識茶 品香辨韻

茶，最具靈性之處，不僅在於滋味層次，而在香韻幽雅、變幻無窮。

一片葉子，中華人神奇的使它呈現出莫測的香清甘活。

鮮葉的香氣組成大致有86種芳香物質，加工成綠茶，會有260多種，而如果製成紅茶或烏龍茶，更會驚人的多達400-500多種。這就是烏龍茶香氣迷人、豐富多變之所在，從低沸點到高沸點的芳香物質都包括了，明白了香氣，也就更加理解了岩茶、鳳凰單叢為什麼受廣泛了。

茶香的形成

茶香很多種，其形成茶界普遍歸納稱之為：品種香、地域香、工藝香。

品種香，是茶樹的基因，無論種植、移植到哪裡、做成什麼茶，都要有它自己的品種類型香型特點，每一個品種都有它獨特的風格存在著。

地域香，有相應茶品的不可複製、不可移植性。因為海拔、山場、氣候、土壤、水份、溫濕度、光照、遮蓋、朝向等等，一地一茶，一茶一水土，一方水土養一方茶。比如雲南各著名山頭，有共性，但又有細微的香氣滋味的個性化差異。茶中最明顯的武夷岩茶，因其獨特的丹霞地貌，盆景式茶園，三坑兩澗、九曲十八彎、三十六峰、七十二洞、九十九岩，非岩不茶、非茶不岩，岩岩有茶，因而得名岩茶，形成不同小氣候小山場小坑澗的不同韻味的茶，才有了正岩、半岩、洲岩等的明顯區分，這也就是「岩韻」的奧妙。

工藝香，茶香最明顯、最大的形成及變化，也就在工藝香。製作工藝從茶鮮葉採摘那一刻就已經開始了，不同的採制級別、不同的採摘時間和季節、不同的採摘氣候、甚至不同的採摘手法輕重，再到鮮葉不同的運輸方式、不同的攤放時長、攤放不同的場合、不同的攤放方式，進而到製作師傅水平、複雜的製作加工過程、溫濕度的把握，再加上不同的拼配、勻堆、篩份等，每一步都對茶香影響很大，因而也就形成了千變萬化的茶香。

在茶香面前，我們永遠充滿著未知，是入門的學習者。工藝香是茶生產加工工藝，是一代代茶師不斷探索的經驗集大成。

茶香的感知

「我們感知香氣由嗅覺來完成，嗅覺是一種感官感受的知覺，由嗅神經系統和鼻三叉神經系統共同參與。具體來說，香氣分子首先與空氣結合，形成氣味受體，氣味受體迴旋進入鼻腔隔膜處，嗅覺受體細胞被激活，發出電信號。電信號在嗅小球中傳導，最終被大腦中的嗅覺區域神經所感知。

在人體的所有感覺中，嗅覺是最為神秘的，一個人能夠識別和記憶的氣味可達10000多種。2004年諾貝爾生理學/醫學獎獲得者理查德.阿克塞爾和琳達.巴克揭開了嗅覺的神秘面紗。他們宣布發現了約含1000個不同基因的氣味受體基因大家族，這些基因構成了相同數量的受體類型，位於嗅覺細胞內。儘管氣味受體只有約1000種，但它們可以自由排列組合，從而識別不同的氣味。氣味分子接觸到嗅覺受體，引發一系列酶級聯反應，實現神經傳導，最終我們的大腦感知到了不同的氣味，並保存成某種記憶模式。」----《破解嗅覺之謎》

聞香和品香

人類通過鼻腔感知氣體，這被稱為「聞香」；通口腔感知不同食物食品的香氣，我們稱之為「品香」。

林翔雲《香味世界》言：「香是沒有基本味的，而且形容香氣的辭彙太少，人們便藉助口腔味道來彌補香葉的不足，如甜、酸、苦、辛、澀等。舌頭感知的食物滋味和鼻子聞到的氣味是不一樣的。但二者交織在一起，構成了我們吃飯、喝茶時奇妙的感覺體驗。我們還有另外一種給香命名的方法，那就是將香味獨立化，如茉莉香、玫瑰香、槐花香、姜花香、蘋果香、檸檬香等等。」

在茶中，從鼻腔里進入的「聞香」，從口腔進入再返上來被嗅覺神經捕捉的「品香」，前者來得直接，後者持久；而國人習慣對美好的東西用「品」來表達，比如品茶，而不是說「喝茶」，焚香聞香而說「品香」，一個「品」字，有了升華和回味，帶來了更多的精神愉悅，茶也從「解渴」功用，進而越發的精神享受和審美情趣了。

香型關聯

對於很多人來說，品茶的核心永遠是在乎茶之香氣與滋味。特別對於那些剛接觸茶的人，香氣的愉悅性更具有決定性的作用，只要滋味不過於濃烈，但聞起來香香的茶，那便是好茶。

茶葉中的香氣有各種各樣的類型，所謂「清香」、「鮮爽」、「甜香」、「花香」等等都是人的嗅覺對各種香氣協調一致的一種綜合反應。從實質上來看，各種香氣類型都是有其一定的物質基礎的。

四大茶類主要香型及其主要關聯成分

聞香識茶

茶有多香。或優雅，或濃烈；或清新，或陳醇……茶葉中散發出的迷人香氣，總是令人愉悅。那氤氤氳氳的茶香里，有青山的秀，有白雲的凈，有清泉的甘。那飄渺的茶香里，有陽光的暖，有清風的柔，有雨露的洌。那隱隱約約的茶香里，有詩情畫意的香，有佛禪的自在香，有仙道的逍遙香。茶香起時，清心爽目;茶香濃時，沁人心脾。

毫香型白毫顯露，沖泡時茶葉所散發出的特有香氣，稱之毫香。凡有白毫的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經正常制茶過程均可能會有毫香。如銀針茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰則有嫩香帶毫香。如白毫銀針、君山銀針、黃山毛峰等。

嫩香型茶葉是一種鮮嫩香氣。凡鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，制茶及時，會帶有嫩香。如各種毛尖、毛峰等，如都勻毛尖、紫陽毛尖、峨眉峨蕊、雁盪毛峰等。

花香型茶葉散發出各種類似鮮花的香氣，按花香青甜的不同，又可分為青花香和甜花香兩種。一般鮮葉嫩度為一芽二葉，制茶合理，會有一些花香特點。如屬花香型的茶有青茶、花茶和部分綠茶、紅茶。青茶如鐵觀音、包種、鳳凰單樅、水仙、浪菜、台灣青茶等有明顯的花香。花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例較大。綠茶中如桐城、舒城小蘭花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香。

果香型茶葉中散發出類似各種水果香氣，如毛桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等等。茶中有閩北青茶及部分品種茶屬此香型，紅茶常帶有蘋果香，如白琳工夫、滇紅工夫等。

清香型茶葉包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。一般見於鮮葉嫩度在一芽二、三葉，制茶及時正常的綠茶等;另外，少數悶堆程度較輕，乾燥火工不飽滿的黃茶和青茶類搖青、做青程度偏輕及火工不足的，香氣也屬此香型。清香屬綠茶的典型香，如竹葉青、恩施玉露、蒙頂黃芽;此外如清香型鐵觀音也是此香型。

甜香型茶葉包括清甜香、甜花香、乾果香、甜棗香、桔子香、蜜糖香、桂圓香等。凡鮮葉嫩度在一芽二、三葉，紅茶製法，可能會出現這些特點。甜香為工夫紅茶的典型香型，如宜紅工夫、滇紅工夫、閩紅工夫等。

火香型茶葉鮮葉較老，含梗較多，製造中烘焙火溫高、充足、糖類焦糖化。該香型包括米糕香、高火香、老火香及鍋巴香在內。如屬此類型的有黃大茶、武夷岩茶等。

陳醇香型茶葉，像雲南普洱茶、廣西六堡茶和湖南黑茶，在長時間的存放過程中，伴隨著持續的後發酵等一系列變化，隨著時間的推移，逐漸呈現出陳醇香型。很多普洱茶愛好者所推崇的「越陳越香」及「陳韻」，主要指的就是這類香型。

松煙香型茶葉多是在製造乾燥工序用松柏或楓球、黃藤等熏煙的茶葉，一般具有松煙香。屬此香型的茶有小種紅茶、溈山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。很多時候也是各種香型的綜合呈現，可能以一種或幾種為主。

聞香識茶 品香辨韻（下篇）中，茶百科將為友們分享，如何聞香、品香，通過哪些方式、在何處聞香、品香。

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