烹飪中的4大營養保鮮法，廚房高手也需要的妙招

美食是人生的一大享受。但如果食物烹調不合理，很多營養素就會被破壞，這時我們所品嘗到的所謂「美食」可就成了「美中不足之食」了。那麼，日常生活中如何在兼顧美味的同時，不讓營養偷偷溜走呢？

1.蔬菜多切塊少切片。

一般來說，食物所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質因性質比較穩定，在烹調過程中損失較少，而所含的維生素，尤其是水溶性維生素容易水解，如烹調加工方式不當，很容易被破壞而損失。蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C。把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時，維生素損失33%—35%；放置3小時，損失41%—49%。所以，黃瓜等嬌嫩的蔬果，切成小塊更有利於維生素的保存。炒青菜時若加水過多，大量的維生素溶於水里，如吃菜棄湯，維生素也會隨之丟失。

2.淘米別太勤，麵食蒸烙最好。

米、面中的水溶性維生素最容易受到損失。做米飯淘米時，隨淘米次數、浸泡時間的增加，營養素的損失就會增加。做泡飯時，可使大量維生素、礦物質溶於米湯中，如丟棄米湯不吃，就會造成損失。熬粥、蒸饅頭加鹼，可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條，因加鹼和高溫油炸，維生素B2損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。因此，為保護營養素少受損失，製作米、麵食品時，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸。

3.肉類最好快炒。

烹調肉類食品，常用紅燒、清燉、蒸、炸、快炒等方法。其中以紅燒、清燉，維生素B1損失最多，達60%—65%；蒸和油炸損失為45%；快炒亦損失13%。肉類中所含的維生素B2，清蒸丸子損失為87%；紅燒、清燉肉塊損失40%；快炒肉絲僅損失20%。所以，肉類還是快炒最好。

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