山間玉米和平地玉米

前些年路橋建設還沒那麼發達的時候，在西南做公路旅行，能時不時感覺到玉米的廣泛影響力。尤其在貴州和重慶這些多山少平地的地方，山間小路乃至城市角落時不時都會閃現玉米的身影。第一次在重慶的老城區中心地帶空間感奇詭的高樓背後的小山坡上看到一小片玉米的時候，不由得驚嘆人們要把閑置的每一寸土地都物盡其用的決心。至於土地貧瘠的貴州，更是大概人走得到的地方，都能看到有玉米。種這些玉米的人，撒下種子以後大概也就全都靠老天佑護，玉米們大多有些孱弱，像營養不良的難民少年。

美國的玉米完全不同，它們靠和人類密切共生互相馴養的緊密關係，佔據了美國中西部大片土地，甚至很大程度上改造著那片平原的地貌。無數的好萊塢電影里，玉米都好像保衛大地的沉默軍隊，大軍壓陣一般地佇立著，造出一條毛茸茸的地平線。與中國西南那些在山間地頭突兀地單打獨鬥好像「消息樹」一樣的玉米不同，用另外一種壓倒性的方法呈現出巨大的存在感。命中注定要拯救地球的英雄也好，被不幸追逐的囚徒也好，都要在好萊塢電影里或者開車或者步行地通過玉米的領地。

美國中西部的玉米地

夏天的溫度開始漸漸冷卻的時候，人們愛吃的玉米品種開始成熟了。當年高考結束之後、上大學之前，和朋友們一起想要去看彼時還沒多出名的貴州屯堡，結果連一個堡壘村都沒成功進去，倒是在屯堡周圍的玉米地里鑽了半天。又累又渴的時候，找到一戶農家，老爺爺給我們煮了新鮮掰下來的苞谷（玉米在中國的無數別名之一），那是我吃過的最好吃的煮苞谷，清甜柔嫩還帶糯性。食物最新鮮的時候就是它最美味的時候，那天我們好像還找老爺爺買了剛掰下來的苞谷棒子帶回家煮給父母吃，他們也直呼美味，不過我覺得已經不如我們在離苞谷地直線距離不到五米的農戶家吃的好吃了。這種感覺很難言傳，如果「美味」算是食物的靈魂的話，它一定和出產食物的土地緊密聯繫著，靠看不見的紐帶連接著，離得太遠隔得太久，這條看不見的紐帶徹底枯萎以後，靈魂消失，食物吃起來就味同嚼蠟了。不應季的玉米固然可以從南方運到北方，但是味道還是會差很多。

我們當時吃的糯苞谷跟北方流行的粘玉米應該差不多是一個品種，10多年前它們和另外一種大概主要用途是生產玉米澱粉的硬質玉米一起權傾大江南北。現在它們的風頭就完全不如水果玉米了，當年這種甜得有些過頭的玉米剛剛大規模進入中國的時候，好像名字叫做美國甜玉米。甜玉米糖度很高，但是並沒有糯苞谷那種黏黏的還帶一點糯感的咬頭，可能算玉米里的「傻白甜」？我私心認為口感豐富回甘清純的糯苞谷要顯得更有內涵更多層次一些。

西南人民有拿糯苞谷做菜的傳統。雲南有道菜「兩畝地」，玉米粒與毛豆同炒，咸鮮口味，名字和味道都淳樸不造作。但是這道菜大概因為過於鄉土，也可能太過時了——畢竟我上次吃到已經是20年前的事情，還是在國道邊上專為開大貨車和長途車的司機服務的小店裡，現在好像已經不流行了，在帝都諸多主打彩雲之南特色的大大小小的餐館裡，都非常少見。貴州人民消夏的家常菜之一就是炒苞谷，做法絕似人們經由各種雲南餐館而熟悉的「紅三剁」、「黑三剁」，只不過主料是苞穀粒、青椒碎和西紅柿碎還有肉末。重慶有些地方會拿苞穀粒和切成小圈的空心菜梗同炒，炒著炒著小粒的苞谷就會鑽到空心菜圈圈裡，吃起來軟糯與爽脆交相輝映，頗為趣致。這些西南風的玉米菜肴都要用沒那麼甜的糯玉米來做，如果用傻甜傻甜的水果玉米來做，就風味盡失了。

不過從營養學的角度來看，如果只用這樣的菜來下飯（不可否認其實是非常下飯的，夏天吃還極為清爽，提升食慾），碳水化合物絕對就超標了。玉米雖然從明末傳入中國開始就被視作「雜糧」，但是熱量其實相當高，若非如此，玉米也無法在前哥倫布時代養活那麼多的瑪雅人，供養出輝煌的瑪雅文化，至今居住在墨西哥的瑪雅人的後代有時候還會把自己叫做「玉米人」。

如果看邁克爾·波倫的《雜食者的兩難》，就會知道，在接續玉米與人類的偉大友誼方面，美國人可能遠遠超過了瑪雅人，也超過了把玉米種植技術教給他們的印第安原住民。與西班牙殖民者不同，「五月花號」上的和後來的英格蘭殖民者對新鮮食物的接受程度要高得多。西班牙人擔心他們吃了玉米也會變成印第安人，可謂「你就是你所吃的東西」這句名言的忠實且毫無機變的信徒。來自英格蘭的殖民者們很快學會了如何種植玉米，他們的後輩更是走得非常遠，讓中西部廣袤的土地都變成了玉米大軍的軍營。

波倫的書里講述了玉米在現代的堪稱恢弘的征途，他認為美國人現在才是真正的「玉米人」，因為玉米幾乎主宰著美國人生活的方方面面，不光食物生產的各個環節都有玉米的身影，就連燃料也有不少是來自玉米加工的乙醇：「美國的超市平均賣出45000種商品，其中四分之一以上含有玉米，牙膏、化妝品、紙尿布、垃圾袋、清潔劑、煤塊、火柴、電池……都含有玉米」。美國人熱愛的飲料里的糖漿也幾乎都是玉米糖漿。轉基因玉米佔了美國玉米的85%，牛隻、雞、豬都用玉米養大。從科學發展的角度來說，人類能將玉米這種作物利用到這種程度，讓人驚嘆。但是仔細想想，也很難說最後的贏家到底是以擴散自己的種群為終極目標的玉米，還是被玉米控制了的人類。

平地上的玉米，被用來食用的多半都是甜甜的水果玉米，這些玉米當然不能用來做山地糯苞谷擅長參與的那些菜，不過做做松仁玉米，或者是炸玉米烙都應該很不錯。它們經常被冷凍起來，送到快餐店裡經常充當著均衡營養的角色，不過和它們在瑪雅王國的祖先比，甜了無數倍的它們，營養成分究竟是否真的很健康呢？好像也值得懷疑。

（圖片來自網路）

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