八大菜系中的精品15道名菜

一、紅參豆腐

主料：日本豆腐4桶、胡蘿蔔200克、雞蛋1個。

調料：精鹽、味精、雞粉、澱粉。

製作：

1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包裝塑料皮，頂刀切成寸段；

2、雞蛋打入碗中，加入澱粉、精鹽、味精、雞粉調成糊，胡蘿蔔洗凈放入蒸箱內，蒸至八成熟取出，放入榨汁機內攪打成泥倒出，加入精鹽拌均備用凈鍋加入色拉油燒至五成熱時；

3、將日本豆腐粘上一層薄薄的澱粉，均勻裹上調好的糊，下入油鍋中炸至外脆里嫩，撈出控油，擺在盤中；

4、將拌好的胡蘿蔔泥盛在日本豆腐上即可。

特點：外脆里嫩，咸鮮可口、營養豐富。

關鍵：日本豆腐較鮮嫩，油炸時翻動的動作一定要輕，避免豆腐破碎。

二、碳烤鹿肉

主料：鹿肉750克。

調料：甜麵醬、辣椒醬、醬油、精鹽、味椒鹽、味精、玫瑰露酒、橄欖油、黃油、蔥姜段、香菜段。

製作：

1、將鹿肉去筋修飾成長方形大塊，剞深淺均勻的十字花刀，放入小盆內，加入蔥姜段、香菜段、醬油、澱粉、味精、玫瑰露酒腌漬3小時備用；

2、把腌好的鹿肉串上籤子放在碳火爐架上，刷上黃油、橄欖油兩面烤至熟透，取出擺在盛器上；

3、甜麵醬、辣椒醬、味椒鹽、分別裝在小碟內隨同鹿肉一起上桌食用即可。

特點：鮮嫩味美,香氣四溢。

關鍵：鹿肉烤至時間一定要短，一面烤熟後，再翻烤另一面，盡量保證翻動次數要少，斷生即可，肉吃來才會外焦嫩鮮香。如過多的翻動會使鹿肉內層受熱不勻，而外層受熱過強，口感受到影響。

三、松塔山珍

原料：鮑魚菇200克、牛肝菌150克、雞腿菇150克、雞脯肉200克 、美國大杏片50克、油菜50克、蟹黃少許。

調料：精鹽、味精、雞粉、料酒、蚝油、澱粉。

製作：

1、將雞脯肉洗凈，切成小塊放入攪肉機內攪成肉泥取出備用；

2、鮑魚菇、牛肝菌、雞腿菇分別洗凈切成顆粒，下入沸水中汆燙撈出控制多餘水分，放入容器內加入雞脯肉泥和調料攪拌均勻入味；

3、油菜洗凈修飾成花形，釀入雞脯肉泥放入蒸箱內蒸熟取出擺盤備用；

4、把拌好的肉餡做成松塔形狀的坯子，將美國大杏片鑲嵌在上面，下入五層熱的油溫鍋中炸熟撈出，擺在裝有油菜的盤中即可。

特點：咸香酥脆、菌香味濃，造型逼真。

關鍵：食用菌汆水後一定要擠干水分，否則雞泥經過攪拌後，容易出水太多，發泄而粘度下降，不易成型；鑲嵌杏片時注意層次感均勻，炸時油溫不宜過高。

四、槽鹵鴨舌

主料：鴨舌500克、大蔥、姜段、胡蘿蔔絲少許。

調料：醪糟、精鹽、味精、火腿汁、雞汁、白糖、雞精、香糟鹵、香料包（大料、桂皮、香葉、香毛草、茴香）。

製作：

1、將鴨舌沖洗乾淨，放入沸水中汆燙撈出，瀝干水分待用；

2、將輔料和調料一起放入湯鍋中燒沸，調至成槽滷水；

3、將鴨舌放入槽滷水中用文火煮至約20分鐘，撈出鴨舌，晾涼裝入盤中，蔥絲胡蘿蔔絲點綴即可。

特點：槽香濃厚、咸鮮可口。

關鍵：做湯鹵的鴨舌應選擇個大肉肥的，煮至的時間也不宜過長，避免鴨舌脫骨走形。

五、涼食苦瓜生蚝

主料：生蚝500克、苦瓜1根。

調料：精鹽、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鮮檸檬汁。

製作：

1、將生蚝整個放入流水中沖洗乾淨，用小刀從生蚝的中縫起開，取出凈肉，蚝殼留用；

2、凈鍋加入適量清水，下入西芹、胡蘿蔔、洋蔥、香菇燒沸，煮至蔬菜味道溢出時，把所有原料撈出，將剩餘的蔬菜水倒入盆中晾涼，把生蚝肉放入盆內浸泡入味，逐個揀出擺在生蚝殼內備用；

3、苦瓜洗凈，從中間切開，颳去內瓤，切成苦瓜茸；然後把苦瓜茸加入調料攪拌均勻，用小勺盛在生蚝肉上，淋上幾滴鮮檸檬汁即可。

特點：生蚝質地細嫩多汁，味道鮮、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。

關鍵：

1、生蚝宜選擇個大肉肥的為佳，必須確保生蚝無污染潔凈新鮮，方可保證成菜品質；

2、切忌用蔬菜水浸泡生蚝的時間不易過長；

3、芥茉和檸檬汁不宜放得太多，不然會把生蚝的清鮮美味搶走。

六、金絲沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜200克 、土豆150克、雞蛋2個。

調料：沙拉醬、法芥、精鹽、脆炸粉、麵粉、澱粉。

製作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上澱粉；土豆切細絲浸洗待用；

2、鍋中加入色拉油燒至五層熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥脆時撈出控油，將炸油離火留用；

3、取一個雞蛋和麵粉、脆炸粉、澱粉調和成三和糊，將另一個雞蛋蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌在一起備用；

4、將炸油繼續放置火上燒熱，把哈蜜瓜掛滿三和糊，逐個下入鍋中炸至金黃色撈出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿用雞蛋黃、沙拉醬、法芥、精鹽調至的醬料，然後再逐一滾上土豆松，裝在盛器內即可。

特點：味道甜香，清爽脆口，甜而不膩。

關鍵：土豆絲切的要均勻，切好後用清水浸洗，將土豆粉衝掉，炸出來的土豆松才夠鬆散。

七、蒜烤梭魚卷

原料：梭魚1條（750克）、大蒜50克。

調料：味精10克、料酒15克、精鹽4克、蛋清25克、清湯50克、濕生粉15克、色拉油50克。

製作：

1、將魚刮鱗、去腮，開膛取出內臟，去頭尾及魚刺骨，留魚肉洗凈，帶皮片成0.2厘米厚合頁片，加入雞精10克、味精5克、料酒5克、2克鹽、蛋清20克、生粉腌漬5分鐘備用；

2、把腌制好的魚片捲起來，加入色拉油、清湯，撒上蒜沫放入烤爐，烤制8分鐘成金黃色即可。

特點：蒜香味濃、魚肉鮮嫩。

八、鳳尾魚

原料：小黃花魚500克、麵包粉100克、雞蛋清150克、麵粉30克。

調料：精鹽3克、料酒5克、味精2克、胡椒粉2克、干澱粉50克。

製作：

1、將黃花魚去頭、用刀從脊背片成兩扇，剔去魚刺（留尾），加精鹽、料酒、味精、胡椒粉腌制3分鐘，然後逐片沾勻麵粉；

2、用筷子將雞蛋清打成蛋泡（以筷立而不倒為準），加麵粉、干澱粉攪和均勻成蛋泊糊。然後手提黃花魚沾上蛋泊糊，再滾上麵包粉，下三成溫油中炸熟呈金黃色，撈出瀝凈油裝盤即成。食時外帶辣醬油、番茄沙司。

特點：造型簡潔、味道鮮美。

九、紅頂海參

原料：水發「膠東牌」膠東刺參750克、西紅柿500克、水發瑤柱絲30克、西蘭花100克、蔥花20克。

調料：「速健牌」鑾駕海參汁350克、番茄沙司200克、咖喱醬10克、精鹽5克、花雕酒15克、雞精10克、雞汁10克、白糖50克、胡椒粉1克，清湯800克、奶湯1000克、澱粉25克、蔥姜油50克。

製作：

1、將西紅柿去皮切成丁；鍋中加入鑾駕海參汁、高湯燒開，放入海參煨制5分鐘入味，撈出備用；西蘭花用沸水燙熟撈出；

2、鍋中加蔥姜油燒熱，用蔥花爆鍋，放入西紅柿丁、番茄沙司、咖喱醬煸炒，烹入花雕酒，加入奶湯、雞精、雞汁、白糖、胡椒粉、瑤柱絲燒開，放入海參用小火燉5分鐘，用澱粉勾芡，加入西蘭花，盛入碗中。

特點：酸甜適口、色澤鮮艷。

十、鍋塌海參魚

原料：水發「膠東」牌膠東刺參400克、凈魚肉300克、雞蛋3個、彩椒、蔥頭各50克、馬蹄沫40克、金華火腿沫20克。

調料：精鹽4克、雞精2克、雞汁2克、白鬍椒粉1克、蔥薑汁40克、清湯200克、麵粉60克、植物油80克、香油5克。

製作：

1、將海參、魚肉均切丁，放入碗中，加馬蹄沫、金華火腿沫、精鹽、雞粉、白鬍椒粉、蔥薑汁腌制10分鐘，再加雞蛋、麵粉攪勻；彩椒、蔥頭切成1厘米厚的圈；

2、平鍋加底油燒熱，擺入彩椒圈、蔥頭圈，將攪好的海參、魚肉丁填滿，煎至九成熟時，烹入料酒，加入清湯、雞汁、蔥薑汁，用中火塌至湯汁濃時，淋入香油盛盤即可。

特點：黃中透黑，柔軟鮮嫩。

十一、蔥香牙片魚

原料： 牙片魚750克、香蔥末500克、雞蛋1個、生粉100克、麵粉50克。

調料： 鹽5克、味精4克、白糖4克、料酒10克、色拉油1500克。

製作：

1、牙片魚去鱗、內臟、取肉洗凈，加入鹽、味精、料酒、蔥段、薑片、白糖腌制入味。香蔥切成沫；

2、用麵粉、生粉雞蛋調製成糊。勺內燒油至5成熱時下掛好糊後沾滿香蔥沫的魚片，炸至外酥里嫩。取出裝盤即可。

特點：蔥花翠綠、魚肉鮮嫩。

十二、米湯魚翅面

原料： 發好的魚翅500克、墨魚肉500克、小米750克。

調料： 鹽6克、味精4克、白糖2克、濃湯500克。

製作：

1、墨魚打成料子，入溫水中汆成魚面備用，小米用沙鍋小火熬成750克米湯；

2、米湯加濃湯、鹽、味精、白糖、調好味，放入魚面燒開裝入玻璃盅內。魚翅用濃湯煨透蓋在魚面上即可；

3、底盤用五穀擺成什錦狀，玻璃盅放在上面。

特點：製作新奇、湯濃味美。

十三、香家風味飄香排

主料：精選豬纖排骨約1200克

輔料：小土豆250克、蔥花10克

調料：精鹽5克、味精3克、鮮花椒油25克、香油20、豆瓣紅油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老乾媽豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克

製作：

1、選豬中排4肋為1份，宰去邊大骨和邊骨（留用），後氽水，沖冷後用腌料碼味（五份腌料），料酒50克、大蔥30克、老薑片20克、排骨醬50克、香菜葉25克、香芹節50克、玫瑰露酒25克、麥芽酚5克、排骨裝盆一起碼制二小時，撿出腌料，滷製15分鐘撈出，鍋上火燒油500克，燒制五成油溫下入鹵好的排骨炸約三至五分鐘起鍋，在入滷水鍋中浸泡20——30分鐘撈出再炸三分鐘待用。

2、小土豆洗凈加入角20克、山奈20克、鹽10克一起蒸粑剝去皮敲煸，入高油溫炸至土豆表面金黃色起鍋。

3、鍋上火，下色豆瓣紅油，下入鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老乾媽豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鮮花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。

特點：排骨粑軟、香鹵適中、豆酥香脆、佐酒佳肴

鹵好的排骨所以炸兩次，是使整個排骨脫骨，吸叫鹵香味更好。

附：豆酥調製比例

丁點兒麵包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、雞精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，將丁點兒麵包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入雞精一起和勻裝盆，隨取隨用。

十四、酥椒爆板筋肉

主科：豬板筋200克、土豆100克、香辣酥100克；

調料：色拉油200克（實耗30克），生粉20克、蒜泥10克、蔥花5克、芝麻香油適量。

腌料：美極鮮5克、麥芽酚5克、排骨醬15克、泡打粉0.3克、白糖5克、鮮花椒油10克、嫩肉粉5克、玫瑰露酒15克、老薑片250克（以上可做兩份原料腌制）。

製作：

1、豬裡脊洗凈，裡脊一面有白板筋用刀片開裝盆，下入腌料腌制12小時取出，改刀成2厘米長0.5厘米寬的條狀。

2、鍋上火下色拉油，低油溫將板筋滑嫩撈出，在等油溫升至180度左右搶炸至金黃倒出。

3、土豆去皮切長裡脊一樣的條狀，下精鹽適量和勻入生粉，白芝麻裹勻入油鍋中炸略2分鐘倒出。

4、鍋重新上火，下色拉油、蒜泥、煸香、下酸椒、下板筋肉，炸好的著條一起中小火煸炒2——3分鐘，起鍋時淋少許香油，撒上蔥花即可上桌。

十五、鐵板韭香鮮筒

主料：帶骨小鮮魚300克、大白菜梗80克、雞腿菇100克、韭菜節100克

調料：豆瓣醬10克、桂林辣妹仔醬15克、雞精5克、味精3克、香油5克、鮮花椒油10克、薑片克、蒜片10克、黃油10克、燒汁15克、自製豆瓣老油100克、干辣椒絲20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克

製作：

帶骨小鱔魚氽水，入5成 油溫炸至鱔魚表皮，有點酥脆撈起待用，雞腿菇氽水控油待用。鍋入老油下入干海椒絲、花椒粒、薑片、煸炒後下入豆瓣醬，桂林辣妹仔醬煸炒出香味，下入雞腿 菇，下入炸好的鮮筒，下入料酒燒開，烹入少許高湯略炒，調好口味，下入鮮花椒油、香油、香醋、雞精、味精、炒制剛亮油起鍋。鍋入色拉油將白菜梗約炒倒入燒 好的鐵板上，澆上黃油，放入韭菜節，將炒好的鱔魚倒進墊有白菜梗和韭菜節的鐵板上即可。

特點：鱔魚香、脆、成菜太方。

一、紅參豆腐

主料：日本豆腐4桶、胡蘿蔔200克、雞蛋1個。

調料：精鹽、味精、雞粉、澱粉。

製作：

1、把日本豆腐皮用剪刀剪掉外包裝塑料皮，頂刀切成寸段；

2、雞蛋打入碗中，加入澱粉、精鹽、味精、雞粉調成糊，胡蘿蔔洗凈放入蒸箱內，蒸至八成熟取出，放入榨汁機內攪打成泥倒出，加入精鹽拌均備用凈鍋加入色拉油燒至五成熱時；

3、將日本豆腐粘上一層薄薄的澱粉，均勻裹上調好的糊，下入油鍋中炸至外脆里嫩，撈出控油，擺在盤中；

4、將拌好的胡蘿蔔泥盛在日本豆腐上即可。

特點：外脆里嫩，咸鮮可口、營養豐富。

關鍵：日本豆腐較鮮嫩，油炸時翻動的動作一定要輕，避免豆腐破碎。

二、碳烤鹿肉

主料：鹿肉750克。

調料：甜麵醬、辣椒醬、醬油、精鹽、味椒鹽、味精、玫瑰露酒、橄欖油、黃油、蔥姜段、香菜段。

製作：

1、將鹿肉去筋修飾成長方形大塊，剞深淺均勻的十字花刀，放入小盆內，加入蔥姜段、香菜段、醬油、澱粉、味精、玫瑰露酒腌漬3小時備用；

2、把腌好的鹿肉串上籤子放在碳火爐架上，刷上黃油、橄欖油兩面烤至熟透，取出擺在盛器上；

3、甜麵醬、辣椒醬、味椒鹽、分別裝在小碟內隨同鹿肉一起上桌食用即可。

特點：鮮嫩味美,香氣四溢。

關鍵：鹿肉烤至時間一定要短，一面烤熟後，再翻烤另一面，盡量保證翻動次數要少，斷生即可，肉吃來才會外焦嫩鮮香。如過多的翻動會使鹿肉內層受熱不勻，而外層受熱過強，口感受到影響。

三、松塔山珍

原料：鮑魚菇200克、牛肝菌150克、雞腿菇150克、雞脯肉200克 、美國大杏片50克、油菜50克、蟹黃少許。

調料：精鹽、味精、雞粉、料酒、蚝油、澱粉。

製作：

1、將雞脯肉洗凈，切成小塊放入攪肉機內攪成肉泥取出備用；

2、鮑魚菇、牛肝菌、雞腿菇分別洗凈切成顆粒，下入沸水中汆燙撈出控制多餘水分，放入容器內加入雞脯肉泥和調料攪拌均勻入味；

3、油菜洗凈修飾成花形，釀入雞脯肉泥放入蒸箱內蒸熟取出擺盤備用；

4、把拌好的肉餡做成松塔形狀的坯子，將美國大杏片鑲嵌在上面，下入五層熱的油溫鍋中炸熟撈出，擺在裝有油菜的盤中即可。

特點：咸香酥脆、菌香味濃，造型逼真。

關鍵：食用菌汆水後一定要擠干水分，否則雞泥經過攪拌後，容易出水太多，發泄而粘度下降，不易成型；鑲嵌杏片時注意層次感均勻，炸時油溫不宜過高。

四、槽鹵鴨舌

主料：鴨舌500克、大蔥、姜段、胡蘿蔔絲少許。

調料：醪糟、精鹽、味精、火腿汁、雞汁、白糖、雞精、香糟鹵、香料包（大料、桂皮、香葉、香毛草、茴香）。

製作：

1、將鴨舌沖洗乾淨，放入沸水中汆燙撈出，瀝干水分待用；

2、將輔料和調料一起放入湯鍋中燒沸，調至成槽滷水；

3、將鴨舌放入槽滷水中用文火煮至約20分鐘，撈出鴨舌，晾涼裝入盤中，蔥絲胡蘿蔔絲點綴即可。

特點：槽香濃厚、咸鮮可口。

關鍵：做湯鹵的鴨舌應選擇個大肉肥的，煮至的時間也不宜過長，避免鴨舌脫骨走形。

五、涼食苦瓜生蚝

主料：生蚝500克、苦瓜1根。

調料：精鹽、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鮮檸檬汁。

製作：

1、將生蚝整個放入流水中沖洗乾淨，用小刀從生蚝的中縫起開，取出凈肉，蚝殼留用；

2、凈鍋加入適量清水，下入西芹、胡蘿蔔、洋蔥、香菇燒沸，煮至蔬菜味道溢出時，把所有原料撈出，將剩餘的蔬菜水倒入盆中晾涼，把生蚝肉放入盆內浸泡入味，逐個揀出擺在生蚝殼內備用；

3、苦瓜洗凈，從中間切開，颳去內瓤，切成苦瓜茸；然後把苦瓜茸加入調料攪拌均勻，用小勺盛在生蚝肉上，淋上幾滴鮮檸檬汁即可。

特點：生蚝質地細嫩多汁，味道鮮、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。

關鍵：

1、生蚝宜選擇個大肉肥的為佳，必須確保生蚝無污染潔凈新鮮，方可保證成菜品質；

2、切忌用蔬菜水浸泡生蚝的時間不易過長；

3、芥茉和檸檬汁不宜放得太多，不然會把生蚝的清鮮美味搶走。

六、金絲沙律蜜瓜

主料：哈蜜瓜200克 、土豆150克、雞蛋2個。

調料：沙拉醬、法芥、精鹽、脆炸粉、麵粉、澱粉。

製作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上澱粉；土豆切細絲浸洗待用；

2、鍋中加入色拉油燒至五層熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥脆時撈出控油，將炸油離火留用；

3、取一個雞蛋和麵粉、脆炸粉、澱粉調和成三和糊，將另一個雞蛋蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌在一起備用；

4、將炸油繼續放置火上燒熱，把哈蜜瓜掛滿三和糊，逐個下入鍋中炸至金黃色撈出控油；

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿用雞蛋黃、沙拉醬、法芥、精鹽調至的醬料，然後再逐一滾上土豆松，裝在盛器內即可。

特點：味道甜香，清爽脆口，甜而不膩。

關鍵：土豆絲切的要均勻，切好後用清水浸洗，將土豆粉衝掉，炸出來的土豆松才夠鬆散。

七、蒜烤梭魚卷

原料：梭魚1條（750克）、大蒜50克。

調料：味精10克、料酒15克、精鹽4克、蛋清25克、清湯50克、濕生粉15克、色拉油50克。

製作：

1、將魚刮鱗、去腮，開膛取出內臟，去頭尾及魚刺骨，留魚肉洗凈，帶皮片成0.2厘米厚合頁片，加入雞精10克、味精5克、料酒5克、2克鹽、蛋清20克、生粉腌漬5分鐘備用；

2、把腌制好的魚片捲起來，加入色拉油、清湯，撒上蒜沫放入烤爐，烤制8分鐘成金黃色即可。

特點：蒜香味濃、魚肉鮮嫩。

八、鳳尾魚

原料：小黃花魚500克、麵包粉100克、雞蛋清150克、麵粉30克。

調料：精鹽3克、料酒5克、味精2克、胡椒粉2克、干澱粉50克。

製作：

1、將黃花魚去頭、用刀從脊背片成兩扇，剔去魚刺（留尾），加精鹽、料酒、味精、胡椒粉腌制3分鐘，然後逐片沾勻麵粉；

2、用筷子將雞蛋清打成蛋泡（以筷立而不倒為準），加麵粉、干澱粉攪和均勻成蛋泊糊。然後手提黃花魚沾上蛋泊糊，再滾上麵包粉，下三成溫油中炸熟呈金黃色，撈出瀝凈油裝盤即成。食時外帶辣醬油、番茄沙司。

特點：造型簡潔、味道鮮美。

九、紅頂海參

原料：水發「膠東牌」膠東刺參750克、西紅柿500克、水發瑤柱絲30克、西蘭花100克、蔥花20克。

調料：「速健牌」鑾駕海參汁350克、番茄沙司200克、咖喱醬10克、精鹽5克、花雕酒15克、雞精10克、雞汁10克、白糖50克、胡椒粉1克，清湯800克、奶湯1000克、澱粉25克、蔥姜油50克。

製作：

1、將西紅柿去皮切成丁；鍋中加入鑾駕海參汁、高湯燒開，放入海參煨制5分鐘入味，撈出備用；西蘭花用沸水燙熟撈出；

2、鍋中加蔥姜油燒熱，用蔥花爆鍋，放入西紅柿丁、番茄沙司、咖喱醬煸炒，烹入花雕酒，加入奶湯、雞精、雞汁、白糖、胡椒粉、瑤柱絲燒開，放入海參用小火燉5分鐘，用澱粉勾芡，加入西蘭花，盛入碗中。

特點：酸甜適口、色澤鮮艷。

十、鍋塌海參魚

原料：水發「膠東」牌膠東刺參400克、凈魚肉300克、雞蛋3個、彩椒、蔥頭各50克、馬蹄沫40克、金華火腿沫20克。

調料：精鹽4克、雞精2克、雞汁2克、白鬍椒粉1克、蔥薑汁40克、清湯200克、麵粉60克、植物油80克、香油5克。

製作：

1、將海參、魚肉均切丁，放入碗中，加馬蹄沫、金華火腿沫、精鹽、雞粉、白鬍椒粉、蔥薑汁腌制10分鐘，再加雞蛋、麵粉攪勻；彩椒、蔥頭切成1厘米厚的圈；

2、平鍋加底油燒熱，擺入彩椒圈、蔥頭圈，將攪好的海參、魚肉丁填滿，煎至九成熟時，烹入料酒，加入清湯、雞汁、蔥薑汁，用中火塌至湯汁濃時，淋入香油盛盤即可。

特點：黃中透黑，柔軟鮮嫩。

十一、蔥香牙片魚

原料： 牙片魚750克、香蔥末500克、雞蛋1個、生粉100克、麵粉50克。

調料： 鹽5克、味精4克、白糖4克、料酒10克、色拉油1500克。

製作：

1、牙片魚去鱗、內臟、取肉洗凈，加入鹽、味精、料酒、蔥段、薑片、白糖腌制入味。香蔥切成沫；

2、用麵粉、生粉雞蛋調製成糊。勺內燒油至5成熱時下掛好糊後沾滿香蔥沫的魚片，炸至外酥里嫩。取出裝盤即可。

特點：蔥花翠綠、魚肉鮮嫩。

十二、米湯魚翅面

原料： 發好的魚翅500克、墨魚肉500克、小米750克。

調料： 鹽6克、味精4克、白糖2克、濃湯500克。

製作：

1、墨魚打成料子，入溫水中汆成魚面備用，小米用沙鍋小火熬成750克米湯；

2、米湯加濃湯、鹽、味精、白糖、調好味，放入魚面燒開裝入玻璃盅內。魚翅用濃湯煨透蓋在魚面上即可；

3、底盤用五穀擺成什錦狀，玻璃盅放在上面。

特點：製作新奇、湯濃味美。

十三、香家風味飄香排

主料：精選豬纖排骨約1200克

輔料：小土豆250克、蔥花10克

調料：精鹽5克、味精3克、鮮花椒油25克、香油20、豆瓣紅油100克、孜然粉10克、辣椒面10克、老乾媽豆豉100克、白糖3克、香菜籽粉末10克、豆酥75克

製作：

1、選豬中排4肋為1份，宰去邊大骨和邊骨（留用），後氽水，沖冷後用腌料碼味（五份腌料），料酒50克、大蔥30克、老薑片20克、排骨醬50克、香菜葉25克、香芹節50克、玫瑰露酒25克、麥芽酚5克、排骨裝盆一起碼制二小時，撿出腌料，滷製15分鐘撈出，鍋上火燒油500克，燒制五成油溫下入鹵好的排骨炸約三至五分鐘起鍋，在入滷水鍋中浸泡20——30分鐘撈出再炸三分鐘待用。

2、小土豆洗凈加入角20克、山奈20克、鹽10克一起蒸粑剝去皮敲煸，入高油溫炸至土豆表面金黃色起鍋。

3、鍋上火，下色豆瓣紅油，下入鹽、味精、辣椒面、孜然粉、老乾媽豆豉，下入土豆一起略炒，在下入鮮花椒油、香油、白糖、香菜籽粉末，撒入豆酥、蔥花，翻炒均勻，淋在排骨上即成。

特點：排骨粑軟、香鹵適中、豆酥香脆、佐酒佳肴

鹵好的排骨所以炸兩次，是使整個排骨脫骨，吸叫鹵香味更好。

附：豆酥調製比例

丁點兒麵包糠，去皮芝麻150克、烤熟的花生米去皮250克、雞精50克、烤好的砣砣豆豉（各超市有售）1斤，將丁點兒麵包糖略炒，加入芝麻去皮花生米，豆豉一起碾碎，加入雞精一起和勻裝盆，隨取隨用。

十四、酥椒爆板筋肉

主科：豬板筋200克、土豆100克、香辣酥100克；

調料：色拉油200克（實耗30克），生粉20克、蒜泥10克、蔥花5克、芝麻香油適量。

腌料：美極鮮5克、麥芽酚5克、排骨醬15克、泡打粉0.3克、白糖5克、鮮花椒油10克、嫩肉粉5克、玫瑰露酒15克、老薑片250克（以上可做兩份原料腌制）。

製作：

1、豬裡脊洗凈，裡脊一面有白板筋用刀片開裝盆，下入腌料腌制12小時取出，改刀成2厘米長0.5厘米寬的條狀。

2、鍋上火下色拉油，低油溫將板筋滑嫩撈出，在等油溫升至180度左右搶炸至金黃倒出。

3、土豆去皮切長裡脊一樣的條狀，下精鹽適量和勻入生粉，白芝麻裹勻入油鍋中炸略2分鐘倒出。

4、鍋重新上火，下色拉油、蒜泥、煸香、下酸椒、下板筋肉，炸好的著條一起中小火煸炒2——3分鐘，起鍋時淋少許香油，撒上蔥花即可上桌。

十五、鐵板韭香鮮筒

主料：帶骨小鮮魚300克、大白菜梗80克、雞腿菇100克、韭菜節100克

調料：豆瓣醬10克、桂林辣妹仔醬15克、雞精5克、味精3克、香油5克、鮮花椒油10克、薑片克、蒜片10克、黃油10克、燒汁15克、自製豆瓣老油100克、干辣椒絲20克、花椒5克、料酒10克、香醋3克

製作：

帶骨小鱔魚氽水，入5成 油溫炸至鱔魚表皮，有點酥脆撈起待用，雞腿菇氽水控油待用。鍋入老油下入干海椒絲、花椒粒、薑片、煸炒後下入豆瓣醬，桂林辣妹仔醬煸炒出香味，下入雞腿 菇，下入炸好的鮮筒，下入料酒燒開，烹入少許高湯略炒，調好口味，下入鮮花椒油、香油、香醋、雞精、味精、炒制剛亮油起鍋。鍋入色拉油將白菜梗約炒倒入燒 好的鐵板上，澆上黃油，放入韭菜節，將炒好的鱔魚倒進墊有白菜梗和韭菜節的鐵板上即可。

特點：鱔魚香、脆、成菜太方。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！