5星級酒店大廚從不外傳的做飯技巧,太實用了!
5星級酒店大廚的做菜秘訣,值得學啊!
素 菜 篇
炒素菜時適當加點醋,味道好營養也好,因為醋對維生素有保護作用;
蔬菜儘可能做到現炒現吃,避免長時間保溫和多次加熱,以避免維生素損失和味道變差。
【青菜】
不宜加冷水,冷水會使青菜變老不好吃,而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩,炒的時間不宜過長。
【藕絲或藕片】
一邊炒一邊加些清水,能防止藕變黑。
【茄子】
切開後要立即下鍋或者放入水中,不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。
【甜椒】
要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋,炒幾下即可出鍋。
【豆芽】
鮮嫩,炒時速度要快。若在炒時放一點醋,則能除豆芽的澀味,並且還能保持其爽脆鮮嫩。
【雞蛋】
一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒,炒的時候慢慢地將雞蛋滑散,你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。
【豆腐】
下鍋前,可先放在開水裡浸潤十分鐘,這樣可清除豆味和鹼味。
【花生米】
用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色、不脫衣。
【涼拌菜】
做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可增味添香。
葷 菜 篇
【蒸魚或蒸肉】
待蒸鍋的水開了以後再上蒸籠,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道更鮮美。
【蝦仁】
將蝦仁放入碗內,加一點精鹽,食用鹼粉,用手抓搓一會兒後用清水浸泡,然後再用清水洗凈,這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩,爽嫩可口。
【帶魚】
帶魚身上的腥味和油膩較大,用清水很難洗凈,可把帶魚放在鹼水中泡一下,再用清水洗,就會很容易洗凈,而且無腥味。
【牛肉片】
炒牛肉片前,用啤酒將麵粉調稀,淋在牛肉片上,拌勻腌30分鐘,讓啤酒中的酶使蛋白質分解,以增加牛肉的鮮嫩度。
【腰花】
切好後,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會發大,無血水,炒熟後清嫩爽口。
【豬肝】
炒豬肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水沖洗乾淨,炒熟的豬肝口感特好。
煲 湯 篇
【魚湯】
要燉出一鍋好魚湯,要用冷水。冷水開鍋後,撇凈浮沫,能去除魚腥味,同時魚肉蛋白慢慢凝固,營養物質可以充分地「釋放」到魚湯中。喝濃湯要大火燉,喝清湯則用小火。魚煎過後再煮才會變白湯,而且要雙面煎。
【骨頭湯】
熬骨頭湯時,中途切勿加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道,最好一次加滿水或者中途加適量開水。
【肉湯】
煮肉時,如果想使湯味鮮美,應該把肉放進冷水中慢慢煮;如果想使肉味鮮美,則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白,重複加水時萬不可加冷水,只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色(當然骨頭沒有營養了記得換掉)加一滴醋會瞬間變清湯。
調 味 篇
99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽,醋,過早的投入不僅影響口感,還會使菜變得難看;
辣味不是只有辣椒,還有黑白鬍椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,還有蜂蜜,果糖,各種飲料等。酸味不是只有醋,還有檸檬,山楂等;可以去腥的東西有很多,味精,雞精,白糖,料酒,檸檬皮都可以用來去腥。
【醬油】
靈活的運用醬油,分清醬油的種類,分別的作用,最簡單的是生抽調味,老抽上色。
【糖、鹽】
糖有時候是為了甜,有時候是為了更突出咸或者辣,同理鹽有時候是為了咸,有時候是為了更突出甜。
【醋】
肉類遇到酸會變嫩,很多菜吃起來並沒有酸味,可是卻有一絲絲說不清的醋香,其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋,起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜。
■
如果喜歡,
就
點個ZAN吧!※最新《眼睛使用說明書》,照著做遠離老花眼,再小的字都能看清~
※自從這麼洗菜,再也不擔心農藥殘留了!
※花露水竟然可以這麼用!幫你省下一半空調費~
※每天這處拍3下,竟然。。。功效嚇死你!
※它能清理血液垃圾!中年以後還不吃,吃虧的就是你!
TAG:穴位袪百病 |
※大廚從不外傳的做菜技巧,學到就是賺到
※40個炒菜做飯好吃小技巧,學會事半功倍,輕鬆提升廚藝,超級實用!
※20個做菜的實用小技巧,輕鬆提升廚藝!超級實用!
※8個實用拍攝小技巧,連買濾鏡的錢都省了!
※外住酒店、賓館?這些小技巧你不能不掌握
※20個炒菜做飯的小技巧,輕鬆提升廚藝!收藏起來,超級實用!
※將進酒,杯且停!聊聊佛弟子的擋酒技巧
※鄧莎家的大麟子不僅長得討人喜歡,偷吃零食,拍馬屁的技巧也是滿分!
※廚秘:你看了才知道的廚房10個秘密,做菜好吃是有技巧的!
※7個包餃子煮餃子的小技巧,簡單實用,學會了煮餃子不粘不破!
※煮麵小技巧,這麼煮才好吃!
※櫻花季,最全最實用的櫻花拍攝技巧,太棒了!
※眼妝畫不好?5個實用的小技巧,讓你的眼妝與眾不同
※生活小技巧,大分享!看了實用,不看後悔!
※4個塗口紅的實用小技巧,漂亮又不粘杯!
※做帶魚只需一點小技巧,就能不碎、不粘鍋,外酥里嫩!
※洋蔥在生活中用處很大,很實用的技巧!
※大衣髒了,不用乾洗的小技巧
※跟陌生人喝酒有學問,這4個酒桌技巧,「老油條」絕不外傳
※吃藥喝水小技巧?仔細看看,不然葯都白吃了