探訪?巴黎 Arpège

春夏交替的時候Chloe慧慧計劃來歐洲，她在辦簽證的時候我就在挑餐廳，我們對吃這麼執著，難得到了巴黎這個美食和大廚層出不窮的魅力都會，出自名廚之手的精緻料理總得嘗一嘗。當時是對比米其林指南和世界50佳餐廳（The World s 50 Best Restaurants）目錄進行挑選的。選了兩家，一家是Alain Passard的Arpège，另一家是Alain Ducasse au Plaza Athénée，這兩家都摘下了米其林三星，第一家排全球第12，第二家排全球第13。提前一個多月打電話預訂的，很順利地訂上了位子。

後來計劃有變，很遺憾地慧慧沒能來歐洲，於是就打電話取消餐廳預訂。當時猶豫躊躇了好幾天，覺得好不容易訂上的位子不去的話真的有點可惜，思來想去最後決定自己一個人去吃Arpège，為何執念這麼深，原因有兩個。

首先是因為這間店的名氣，餐廳1986開業，次年摘下米其林一星，1988年摘下米其林二星，從1996年至今連續21年摘下米其林三星，2016和2017拿下世界50佳餐廳（2014年也是，再往前的我就沒研究了）。屢獲殊榮就會聲名遠揚。

其次是因為主廚Alain Passard。很多大廚功成名就之時就會開始從廚師轉型為商人，開分店、上電視、出書，可是Alain Passard就守著這間位於巴黎左岸安靜街區的小店耐心經營，他幾乎每天都會出現在自己餐廳的廚房裡。在instagram上定位這間餐廳，就能看到很多前來用餐的食客與Chef Passard的合影，這也從一個側面反映出他經常出沒於自己的餐廳。有的人胸懷天下縱橫四海，有的人卻專情一隅安心經營著自己的小本買賣。

正因為是精耕細作於這唯一一間餐廳，Chef Passard才能將大部分的精力都傾注於此。為了能讓餐廳供應的菜肴都使用上足夠綠色健康的食材，Chef Passard相繼買下了三座花園（Garden），餐廳每日所用食材都於當日上午由他們自己的花園送到餐廳。也正因為蔬菜水果足夠新鮮，常有人打趣道這些蔬果根本就沒有機會見識到冰箱內部。

整個tasting menu吃下來，感觸很深的有兩點，其一就是食材真的非常好，蔬果有一種清新香甜的新鮮味道。小蔥有小蔥的味道，青豆有青豆的味道，草莓有草莓的味道。他們在自己的官網上也標榜自己的花園不使用殺蟲劑和化學肥料。

頗有感觸的另一點就是主廚對於素食的偏愛，前前後後吃了十幾道菜，只有四道是葷的（其中一道葷菜還是送的），菜單里還有全素食套餐。這間餐廳不像別的米其林餐廳會用花樣繁多、造型迥異的餐具，盤子只有兩種，素食用一種，葷食用另一種，很容易區分。而早在2001年，Chef Passard就將紅肉從他的菜單里移除了。

以上種種，都可以看出Chef Passard對於健康飲食的不懈追求，他也將這種健康飲食的理念延續到了餐廳之外，Arpège的官網上會售賣他們花園裡種植的蔬果，每周都可以預定，價格為每籃40歐或60歐。

介紹了這麼多，該動身前往餐廳了。路過協和廣場，駛過塞納河，看著整座城市祥和地披著夕陽熠熠生輝，真的很喜歡這裡。

餐廳位於左岸，在羅丹美術館附近，人跡稀少，遠離了右岸的喧囂，樂得清靜。入座後侍應拿來了法文菜單，餐廳不提供英文菜單，但是侍應會用英語介紹每到菜。菜單在餐廳官網上也能看到，但是根據每天從花園送來的食材情況會對菜單進行微調。點了一份tasting menu。

第一道餐前小點是三份不同食材製作的小點心，個人覺得紫色的最好吃，因為味道很平衡口感很溫潤。

麵包不功不過，味道和口感就是歐洲這邊該有的水平，種類實在是太少了，就一種，都沒得選，黃油咸了而且不香。

雞蛋蠻有創意的，去掉了蛋清，取而代之的是奶油，溫潤的蛋黃是完全液態溏心的那種，這簡直就是我最愛的蛋黃狀態。

三個餃子是不同素餡的，味道嘛，還行吧。

龍蝦佐蜂蜜汁這道菜很有意思。龍蝦本身就很鮮美了，又用蜂蜜汁的甜味進一步提升了龍蝦的鮮味，蜂蜜的用量恰到好處，清甜不膩。火箭草的加入也豐富了口感。龍蝦被處理得非常好，口感彈爽卻不緊實，咀嚼起來是一種享受。

席間的little surprise是一道湯，蔬菜糊打底，加入一種不知道名字怎麼寫的奶油。

青豆草莓配覆盆子（raspberry）汁。食材非常非常的新鮮，青豆和草莓本身的味道就很好了，醬汁有點到即可的奶香味，這菜看起來貌不驚人，吃起來卻有一種春夏季節清新自然的輕鬆爽快。這麼好吃的菜竟然忘記拍照了，好遺憾。

蘆筍，這是歐洲人特別愛吃的一種食物，這次也出現在了菜單上，但是本身味道略苦，配菜奇酸無比，受不了。

各種菜根蕨根配牡蠣汁。

土豆和韭蔥的搭配，韭蔥香味足而不沖，入口柔，有回味。就像之前說的，自家種植的無公害蔬菜，土豆有土豆的味道，韭蔥有韭蔥的味道。調味和醬汁服務於食材，將食材本身的味道發揮到極致，頗有一種粵菜里「雞有雞味，魚有魚味」的感覺。

烤比目魚配黃酒汁（Yellow Wine with Turbot），和別的餐廳一樣，烤好的整條魚是會先端出來給食客們看的，然後再拿回去切分。歐洲這邊對於魚類食材的處理方法中烤制是很常見的，國內常見的蒸在這邊卻不常見。魚肉烤得很不錯，不是嫩的口感，是那種有點緊緻卻不柴，組織間有些微弱的聯繫，就不至於太過鬆散。yellow wine不知道是不是咱們國內用的黃酒，味道有點像，但是會淡一些輕一些，味道有點類似酒糟鱸魚卻要清甜上許多，還有前一道菜里出現過的捲心菜，搭配得很好。

第二道主菜是烤雞，這雞烤得挺一般的，肉質偏老偏柴，外皮不是脆的，而是膠黏的口感，我不太喜歡，還是覺得國內的脆皮雞好吃。後來我跟侍應說這雞烤得不好，還寫了個紙條向他們主廚推薦了利苑（LEI GARDEN）的脆皮雞，讓他有機會去中國的話嘗嘗。杭州有一間湖濱28，有一年入選過亞洲50佳餐廳，它家的脆皮雞做得也是相當好。

侍應聽我嫌棄他們做的烤雞，表示不服，又端上了一盤烤豬給我嘗嘗（說好的不用紅肉呢？），這烤豬也挺一般的，皮厚厚的吃起來感覺像是德國烤豬肘外面的那層皮，味道已經平淡得讓人記不起來了，還是覺得國內的燒肉燒腩好吃。但是他們捍衛尊嚴的舉動讓我覺得挺可愛挺傲嬌的。

甜點部分就不多說了，糖放得少，對於不嗜甜的我來說是好事。泡芙不錯，裡面夾了冰淇淋，沒記錯的話外面淋了蜂蜜，很好吃。

拿破崙做得不精緻（慧慧評價），看著有一種質樸的感覺，味道還不錯。

吃到這裡都已經差不多十一點了，而且真的很撐很困，最後的點心拼盤沒讓他們上，怕浪費，隨便喝了點茶就回去了，這個時候只想著洗澡睡覺。

第二天起來就在回想前一天晚上吃的這頓飯，高級的食材並不多，擺盤也不夠華麗精緻，但是卻有一種歸隱山林過著田園生活般的美好，吃自己家種植的新鮮蔬果，多素少葷，吃起來非常的輕鬆健康。如果每道菜肴都設計裝飾得過分華麗，反而就沒有了田園生活的純樸樂趣。

餐廳和主廚是一種互相成就的關係，餐廳給主廚提供了一個實現自己想法和價值的舞台，主廚通過餐廳收穫榮譽積攢名氣，等餐廳和主廚都出名了，主廚就可以通過餐廳來宣揚自己的理念。

這餐飯，吃到的就是Chef Passard對於健康生活的理念，吃出來的是這間餐廳的精神。

以前也吃過一些高級的餐廳，但吃到的都是華麗與精緻的堆砌，雖然每間店做法不同，但驚喜之處僅僅在於烹飪手法以及擺盤之術，而這間Arpège，卻讓我看到了一個美妙的靈魂，Chef Passard的高明之處就在於他將舌尖味蕾上的曼妙體驗上升到了精神靈魂間的溝通交流，還有什麼能比與一個有趣的靈魂交流更美妙的呢？

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