這口用時間供養的美味，饞上一年才能吃到

在沒有冷鮮技術的日子裡，古人將鮮肉通過鹽漬、烘烤的方法儲存肉製品，一個無心的儲藏手段，卻發明出了這等令人垂涎的美味。而不同地方的臘肉，味道也是不同。

作為北方人，大寶最喜歡的就是來自湘西的臘肉，其味鹹淡適口、熏香濃郁、食之不膩，光是聞聞味道，就誘惑的人食指大動。而大寶的好友韓小開，更是與湘西的臘肉有一段緣分，今天他將帶著大家尋根溯源，探尋曼妙美味後的本味與溫度。

身為土生土長的山東人，因為地緣關係，齊魯大地極少有人熏制臘肉，外加身為醫生的老媽一直認為這種食物不太健康，所以自小臘肉幾乎和我們家絕緣。直到大學時代分宿舍，來自湘西的同學在宿舍用電爐蒸臘肉，當揭開鍋蓋的那一刻，小小的宿舍立刻被香氣包圍，我才知道世上還有這麼美味的東西。

臘肉也分很多種，比如廣東的燒臘，可我唯獨對湘西臘肉情有獨鍾。如果說廣式燒臘是溫柔精緻的甜妞，那湘西臘肉就是粗獷豪爽的漢子。曠日持久的煙熏形成墨黑堅硬的外層，湘西人欣賞這種粗礪的原始。

舊時湘西，臘肉的庫存是一戶人家財力的象徵，灶台上掛著的臘肉越多，也就意味著家境越殷實。湘西人看重臘肉，在女婿給丈母娘拜年、答謝媒人這樣的鄭重場合，臘肉是當仁不讓的心意之禮，而媒人通常是要收下一整隻臘豬頭的。

去年我重回鳳凰，當年同宿舍的兄弟現如今早已成家立業，可他卻絲毫沒有忘記當年那頓白飯蒸臘肉，我足足吃了三大碗。湘西苗家有一種隔年熏臘肉的習慣。在農曆臘月，土家人將養了一年的山豬殺掉，將肉剁成一條一條的，再找來一個大水缸，將積攢一年的橘子皮晒乾，加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一點鹽，腌上一個星期，當豬肉入香味以後，就把肉條放入家中的火房，用竹條或藤條穿串掛到火坑上，點上湘西特有的松木和甘蔗皮，以煙火慢慢熏干。

更為講究的食客，會選擇用肉桂枝和山胡椒樹熏烘，這樣熏出的臘肉更為出彩。臘肉油中透紅，紅中透亮，不見煙灰，切下薄薄一片，通過陽光，顏色格外好看。

寨子里的土家族家家戶戶都建有火房，裡面堆滿了煙熏木，點燃之後，上面鋪一層厚厚的鋸末，讓火慢慢燃燒，房子里瀰漫著濃濃的桂皮、花椒、山胡椒、松油的香味，多餘的煙就從瓦縫裡慢慢地散去，豬肉在這間房子里熏上兩個月以後，再掛到自己廚房的火灶的橫樑上，順著做飯時的灶煙慢慢熏上一個月，這樣臘肉才做成。吃時將外面一層刮掉，半精半肥，薄薄一片，晶瑩透光。

老同學以傳統的鳳凰家宴招待遠來的兄弟，此時他的老父親刀刃起落，臘肉被片成齊整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上。豬肉的脂肪已成全然透明的金黃，潤澤如琥珀；而在「琥珀」之上，是微微泛紫、玫瑰色澤的瘦肉。一片肉，居然讓人想到琥珀和玫瑰，對肉的認知，由此刷新。臘肉做菜前須洗凈，煮熟、蒸軟、再切片，既可直接蘸酸湯辣子食用，也可加佐料翻炒，香味獨特，菜色亦佳。

在湘西，就連豬的來源也是湘西本地。錯一絲，那就不是湘西味兒了。漫步篝火坪，登臨吊腳樓，這大山深處，四處瀰漫著臘肉香。

湘西臘肉其貌不揚，但嚼在口裡，齒頰留香，滿嘴生津。湘西山寨的招牌菜「湘西臘肉」，從湘西農家中搜集臘肉，可以直接蒸來吃；「湘西臘肉蒸臘芋頭」，臘肉肥瘦相間，豬皮的柔韌、肥肉的甘、瘦肉的煙熏香，交織成一種讓人難忘的獨特味道。除了臘肉外，臘腸、熏乾等都是土家菜館的主打原料。

不在湘西，去哪裡吃臘肉

湘君府地址：北京宣武區廣安門橋西南角高新大廈二層

愛遙湘菜館 地址：北京市朝陽區安慧里1區24號樓

湖南省駐京辦事處 地址：北京海淀區北三環馬甸橋南路2號七省大院

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