持續創新：中國炊具一萬年

考古發現和研究表明，大約在距今一萬年前後，人類第一次學會了合成材料，開始用泥沙和水製成陶胚，再放到火中燒制陶器。從此，人類一改自誕生後的二百多萬年來，主要是燒烤食物的茹毛飲血時代，進入了用炊器蒸煮食物的歷史新時期。

最早的炊器，樣式非常簡單，多是紅陶夾砂罐。這種罐有一個直徑較大的平底，使用時放在火中比較穩定，不至於傾倒。但人們發現，雖然罐的器壁可以被火燎燒，但罐的大平底卻接觸不到火，熟食的過程比較慢（圖1）。

圖1：陶罐 圖2：陶釜和支腳

於是，人們就又發明了一種陶釜。釜的形狀和罐不同，罐是平底的，釜是圜底的。圜底釜比起平底罐來，底和壁已融為一體，釜里的液體或食物接觸火的部分大大增加，縮短了燒水煮飯的時間（圖2）。

但由於釜是圜底，放置不穩。為了防止傾翻，使用時可以墊幾塊石頭在下面，把釜支架起來，在下面燒火。後來人們索性發明了一種叫做「支腳」的陶柱形物，使用起來比石頭更加規整和便利。

但釜和支腳畢竟還是分離式的，擺放不當往往不太穩定。到了距今六千多年前，中國東部地區的人們開始把支腳和釜連接在一起來燒制，於是誕生了著名的三足而立的鼎（圖3）。

鼎是在釜的底部，連上三個實芯腿一樣的泥柱，使器物的穩定性成為了常態，而且搬運或擺放起來也都更加便捷，使用時可以在三足之間的空隙中燒火。

圖3：陶鼎 圖4：陶斝 圖5：陶鬲

大約到了距今五千年前後，東部地區的人們發現，若把鼎的三個實足換成空足，更能增加炊器的容量和接觸火的面積。於是，一種叫做「斝」（音假）的新型器物又被發明出來。斝就是以鼎為原型，在鼎的底部挖出三個孔洞，安裝連接上三個由實足改進後的空足（圖4）。

而在西部和中部地區一直用釜的人們則是更直接地在釜下接上了三個空足，使炊器跨越性地直接變成了釜形狀的空足斝。

而到了距今4500年的時候，使用時期不算太長的斝，又被另一種新發明的「鬲」（音力）所取代。所謂鬲，是在斝的基礎上，把空足做得更大。使得三個空足的容積率佔到了整個器物的一半以上，導致原來釜形狀的容積部分大多轉移到空足上去（圖5）。

就此，中國考古學會會長張忠培先生曾經指出：從陶鬲的實用效果來看，因為陶斝、陶鬲比釜多了三個空足，從而比釜擴大了容積，並增加了有效地受熱面積，可以用等量的能燃，比釜燒煮出更多的實物量。

可見，這樣的改進，從陶斝及其進化形式陶鬲，不但使炊器容積量增大，還使炊器整體接觸火的面積更大，從而加速了熟食的過程，減少了炊爨的時間。

到了距今2500年前後的春秋戰國時代，逐漸出現了一直到我們現在還在廣泛應用的灶台（圖6）。灶台的出現，使利用足間空隙生火的鬲不需要再像過去幾千年那樣，徑直放在地面的火塘上使用了。

圖6：漢代陶制灶台和陶釜模型

於是，曾經發揮過不少炊爨效益的空足便開始退化，炊器逐漸地又回到了萬八千年前的陶釜形態，可以直接放置在灶孔上使用了。再加上銅器特別是鐵器的廣泛使用，陶制炊器從秦漢時代起，逐步被鐵器所取代。

從那以後，鐵鍋成為了人們日常炊器的最主要的器物，大概使用了約二千年。直至現代，出現了不再是火源而是用電能來炊煮用的電器，炊具則又回到了最原始的平底器為主的時代。

從罐到釜，從釜到鼎或斝，從斝到鬲，從鬲再回到釜乃至後來發明的鍋，無不是我們的祖先們一個個持續創新的過程。不過祖先們的這樣的創新，其所經歷的過程非常漫長。

每一種新炊器的誕生，早期都要經歷一、二千年的時長，晚近以來速率加快，可千八百年的發明乃至實用性的轉換過程也還是需要的。而像凹圜底的釜，也就是我們現在常用來炒菜的鐵鍋，則是歷久彌新，久用不衰，從秦漢前後開始用到現在，也沒有被淘汰的趨勢，蓋凡已經用了2千年有餘了。

轉載自《科學畫報》2012年第8期，本文發帖時略有增刪，並經高蒙河老師授權

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