深夜食堂里，為什麼沒有鰻魚飯？

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日本「鰻魚飯界」有一句俗話：剖鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生。

7月18日，電影《深夜食堂2》首映。除了又神秘又性感的店主小林薰，劇中的料理比故事更能溫暖人心。

但深夜食堂里有烤串，有炸雞，有梅子酒，但為什麼唯獨鰻魚飯很少見？

那是因為操作一盒有質感的鰻魚飯流程十分複雜，對食材的新鮮程度以及料理水平的要求都很高。

用雅趣好朋友殳俏的話說，

「

好的鰻魚飯應該像春天的雲朵一樣肥嘟嘟，鬆軟輕盈，又香甜多汁，豐腴十足。

」

所以吃一碗優質的鰻魚飯需要儀式感，與深夜食堂的煙火氣不符。

炎炎夏日，咱們有「頭伏餃子二伏面」的說法，而在日本竟然是口感濃郁的烤鰻魚。

為什麼要在大夏天吃鰻魚？

「土用丑日」是日本人吃鰻魚的日子。天氣熱沒食慾，只想吃點冰西瓜，為啥日本人卻在此時吃濃郁的烤鰻魚呢？

「土用丑日」是指立春、立夏、立秋、立冬之前的 18 天里逢「丑」的日子。

原來這竟然來源於一場商業 Campaign.

江戶時代的夏天，鰻魚專門店生意慘淡，一位老闆老闆托當時的名醫平賀源內想轍。

平賀源內

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博物學者 | 蘭學者 | 醫生 | 作家 | 發明家

日本 · 香川縣

公元 1728 -- 1780

源內語言造詣頗豐，想起一句古老諺語：

「

在丑日吃 U 開頭的食物，益壽延年。

」

日語中鰻魚念作 Unagi，恰好合了古諺，源內便順藤摸瓜套用過來。

居然收到奇效，從此吃鰻魚就成了 「土用丑日」 與夏天的保留節目。

2017年的立秋在 8 月 7 日，「土用丑日」為 7 月 25 日（癸丑日）和 8 月 6 日（乙丑日）。

在這兩天，可別忘了吃鰻魚。

烤鰻魚有哪些做法？

蒲燒

最主流的烤鰻魚風格 —— 縱向將鰻魚剖開，串在簽子上燒烤，並同時刷上醬汁入味。由於鰻魚段串在簽子上的樣子很像蒲草，故稱「蒲燒」。

白燒

如果不刷醬汁，則稱「白燒」，可撒薄鹽調味。有些鰻魚店也會製作，算是傳承了古法蒲燒鰻的鹽燒風味吧。

亦有些店家，會參照用泥鰍和雞蛋製作的「柳川鍋」，改用鰻魚製成「鰻柳川」。

關東與關西的烤鰻魚有何區別？

在日本，蒲燒鰻主要分為兩個流派：以京都為中心的關西派 V.S. 以東京為中心的關東派。

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之所以有區別，是因為江戶前的鰻魚比之關西要肥美得多，如用傳統技法會過於肥膩，故而加多一道蒸制過程，以去除多餘油脂。

雅趣鄙視鏈

之

鰻 丼 V.S. 鰻 重

「鰻丼」即鰻魚大碗蓋飯。

弧形的蓋碗方便食客大口扒飯，可以隨意添加醬汁下飯。據說鰻丼是最早出現的丼飯品種，有鮮明的平民屬性。

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「鰻重」用的是做工精緻的漆盒，方形構造要求食客必須用筷子細細挾取米飯，做派更優雅。

同時，「重」有層層疊疊之意，通常鰻重的鰻魚數量會更多，盡顯奢華。

總之，鰻丼更平民，鰻重更優雅。

所以，在日本吃「鰻重」的看不上吃「鰻丼」的咯？

還真不是。

鰻重固然華麗，但對很多日本人來說，「江戶之味」本身就是庶民之味，追求的正是「大口扒飯」的快感，所以鰻丼的擁躉亦不在少數。

所以，鰻重 or 鰻丼，你喜（you）歡（qian）就好。

既然三句話不離鄙視鏈，那麼，誰是站在鄙視鏈頂端的

「鰻魚之神」 ？

正如「壽司之神」小野二郎，以及「天麩羅之神」早乙女哲哉，「鰻魚之神」這個 Title 當屬金本兼次郎。

吃貨眼中的日本三寶

金本兼次郎是擁有160年歷史的「野田岩」五代目。日本人極重歷史傳承，「野田岩」作為百年老店到了金本兼次郎手裡卻離經叛道起來，畢竟，這「鰻魚之神」的大旗可不是那麼好扛的。

為何金本兼次郎掌勺下的

「野田岩」

能冠冕「鰻魚之神」？

1

選材

一般認為東京灣的野生鰻魚是最佳品種，但由於捕撈量嚴重下降，金本考察全國多個產地選取上等品種，又將野生鰻與養殖鰻混售，事實也證明了這是兼顧到商業與品質的正確決策。

2

開店

面對家中的強烈反對，金本兼次郎力排眾議，把「野田岩」開到法國，靈活地選用當地鰻魚，取得成功。

3

搭配

他率先引入葡萄酒來搭配烤鰻魚，打破了「日本料理必須配日本酒」的定律。

「鰻魚之神」探店實錄

去東京旅遊時，有幸來到位於麻布飯倉的「野田岩」本店。店址距東京塔很近，可以旅遊覓食一併搞掂。「野田岩」在東京有多家分店，算比較容易訂到座。

必須注意的是，「野田岩」的鰻魚烹制環節完全在後台開展，因此無法確認由哪位師傅製作。金本的觀點是，只有這樣，年輕廚師才能得到足夠的鍛煉。

# 鰻魚凍

謝天點評：

「 這是野田岩的特色名饌。鰻魚膠質豐富，高湯可冷凝成湯凍，再加入柔軟的鰻魚肉，沁涼曼妙，是一道絕佳的開胃小菜。」

# 蒲燒鰻

謝天點評：

「 突出了關東式的特點，由於採用先蒸後烤的工序，將多餘脂肪盡數排除，吃來香而不膩。「野田岩」著重突出蓬鬆綿軟的口感，用筷子挾取不會斷裂，放進口中卻迅速鬆散開來，幾近入口即化。」

那麼，除了打飛的去東京嘗嘗「鰻魚之神」

帝都和魔都也有好吃的鰻魚專門店啊

等我攢夠錢吃遍了再告訴你

互動話題：

你吃過最好吃的鰻魚飯在哪裡？

責任編輯 | Melissa

配圖來自網路

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