淮陽名菜美味蟹粉獅子頭家常做法

獅子頭的口感松而不散，肥而不膩，營養豐富，清燉，皆美味無比。而蟹粉獅子頭是用蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，則更是鮮嫩而肥美，吃起來蟹粉鮮香，入口而化，單是想一想就已經讓人忍不住口舌生津，想要大快朵頤。揚州人也稱「斬肉」，斬肉的做法很多，清燉、水氽、油炸等。我更喜歡清燉的作法，今天來一起做一道家鄉的名菜——蟹粉獅子頭。

食材：

豬肉500克、蟹肉100克、蟹黃30克、蔥40克、姜20克、鹽適量、澱粉30克、雞蛋1隻、料酒50克、菜心6瓣、白菜適量、糖15克、高湯適量。

步驟：

1、活蟹兩隻，蒸熟，取出蟹肉，蟹黃備用。

2、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關鍵在於制肉餡及燉制的火候。

3、肥膘切成石榴米狀，放入容器中。

4、瘦肉切片，再切絲，然後全部切成粒狀。

5、蔥、姜切成細沫，拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細。粗粒狀既可，注意細切粗斬的手法。

6、加入雞蛋一個、料酒、水澱粉，依個人口味加入糖、鹽。

7、用幾根筷子或手往一個方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。

8、這時準備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開水燒至微沸後調成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時蘸手用。

9、將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水後，逐份放在手掌中，用雙10、手來回翻動，交替接著肉圓，滾成表面光滑。

11、爐火開至小火，把滾好的肉圓放入。

12、逐個排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。

13、全部滾圓放入。配方里的肉量，我做了一百克多點每個，共6個。

14、將蟹黃分別置於每隻肉圓頂部，然後上蓋白菜葉，是為了防止燉的過程中，蟹黃不會因為水汽滑落，肉圓頂部不幹裂。

15、燒沸後開微火燜2小時，上桌時揭去菜葉。

16、燉好後小心盛出，菜心洗凈燙熟，同置於盤中點綴。

小竅門：

1、肥瘦比例根據喜好來定。肥3瘦7比例做出來的口感最嫩。現代人講究養生，逐漸提高了瘦肉占的比例。

2、刀工上要細切粗斬，不要剁太細。3.肉餡一定要攪拌上勁。4.要注重火候，微火燉2小時，才能達到入口即化的絕妙口感。

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