你熟悉的日式料理真的健康嗎？

張

宇

中國疾病預防控制中心營養與健康所博士/副研究員

中國營養學會會員

若論飲食文化，非吾大中華莫屬。在品味美食中孕育了文化的紛繁複雜，而文化也同樣鑄就了飲食的博大精深。

現如今，國人在唇齒留香、品味文化的同時，追尋健康的腳步卻從未放慢。健康飲食理念已悄然成為全球飲食圈的首推。談起健康飲食，日式料理首屈一指。熟悉它的人都知道，日料以兩方面健康牌為主打。一是突出健康選料。以季節性蔬菜和深海魚等食材，從根源上保障食材健康。二是在烹飪上做文章。力推少油、少鹽、少加工，以近乎原始的烹飪方法保證食材的新鮮口感。

做法考究，極具匠人精神，讓你的舌尖不斷徘徊在食材本味與烹飪帶來的香味之間，這是絕大多數熱衷日料人士的評價。

其實，每一種飲食模式都對應著獨特的文化底蘊，日料同樣如此。從日料的發展史上看，大致可分為本善料理、懷石料理和會席料理。如果你對其中文化的缺乏了解，一味的盲目跟風，拿來與接受，那對日料的認識註定片面。換言之，倘若按照國人的數上千年的飲食習性簡單而粗暴地照搬到日料，非匹配性的文化與飲食碰撞，選擇的飲食可能就不一定是健康的。

今天，咱們就來聊聊那些幾種名氣雖大，又受國人青睞的日料，它們真的如您想像般健康嗎？

天婦羅位列日料必吃八大代表之一，是以麵糊炸菜的統稱，同時也是為數不多的油炸食品。天婦羅可包裹的食材廣泛，從新鮮的蔬菜到新鮮魚蝦，再到禽肉類，可謂包羅萬象。在國內諸多旅遊節目、美食專欄都冠以美味、營養、健康等關鍵詞。單論美味，著實不假。若深究其烹飪方法，在國內早已屢見不鮮，似乎各大菜系均有涉獵，應該說這點上就符合了中國人的飲食習慣。即便這樣，我們還是要說，再新鮮、健康的食材也無法抵消油炸所帶來的高熱量。即便是如何的控油，縮短油炸時間，油脂還是默默的存在於天婦羅那酥脆的外衣下。回首看那些一度被國人鄙夷的垃圾食品，例如肯某基和麥某勞，是否正在感慨：「同樣都是油炸食品，為啥天婦羅被奉為健康飲食呢？」頗有些耐人尋味之意。更何況天婦羅在油炸前同樣需要腌漬調味，還需要沾著醬油吃，請問鹽不會超標嗎？

再來戳一下萬千少女們的最愛—日式烤鰻魚。鰻魚營養價值豐富，烤的方法能最大程度上融化其油脂，化出一縷獨特的香氣，令人難以抗拒。最正宗的做法是用醬油等調料腌漬後以炭火燒烤，國內多以烤箱，烤的同時塗抹蜂蜜和日式醬汁。咋一聽感覺和擼串的做法些許相似，只不過日料食材逼格更高一些。其實，無論用是碳烤還是烤箱，都無法根本上改變一個事實。那就是在高溫的作用下，肉中的蛋白質會發生變性，令我們無法吸收。同時，蜂蜜主要成分是單糖，在高溫的作用下會發生美拉德反應。無論你聽說過這個反應與否都沒有關係，需知道的是，它的產物不僅營養價值低，還可能有毒。所以說擼串要節制，吃烤鰻魚同樣要慎重。

日式拌飯，想必很多人都吃過。一碗食材豐富的拌飯，加上一隻新鮮的雞蛋，勾引著你的味蕾。假使去掉拌飯，眼前只有一隻生雞蛋，還會激起你的食慾嗎？當然不，想必還會列出N多理由，比如說不健康、不衛生等。的確如此，生雞蛋存在被致病菌污染的風險，生吃可能會染病。而且，蛋清中含有生物素結合蛋白和蛋白酶抑製劑，只有在加熱到60℃以上時才會失活，不僅難以被消化，更是會抑制其他維生素和蛋白質的吸收。所以，即便拌飯加生雞蛋再美味，為了您的健康考慮，還是只吃拌飯吧。畢竟對您而言，健康才是第一位的。

再來聊聊味增湯，一款風靡亞洲的湯品。其實做法感覺與韓國的大醬湯有些許類似，主是以海鮮、豆腐、蘿蔔等常見食材為原料，輔以味增熬制而成。其實問題的關鍵就出在味增上，日本乃至亞洲很多區域的人對味增的喜愛如痴如醉的狀態。據說日本人長壽就與食用味增有關，但也只是停留在據說而已。其實，早就有很多日本媒體發出過健康提醒，有必要控制味增的食用量，來降低因其帶來的鹽分過多攝入。的確如此，拿一碗普通的味增湯來說，鹽分含量不容小覷，每100毫升中鹽的量就有100毫克，這也就意味著經常喝味增湯的朋友們，你們的鹽分有超標的風險哦。

此外，常見的日料中還有一些健康小坑。比如，鐵板燒中糖、鹽、醬油的用量過多，存在健康風險。壽司雖有葷素搭配，部分熱量過高，選擇時要注意。拉麵雖好，湯中嘌呤過多，吃面少飲湯，尤其有痛風傾向的人。

筆者也是一個熱愛文化，追尋美食之人，通俗的講也是一吃貨。本文沒沒有半分詆毀日料之意，只是站在專業角度，探討飲食的真諦，希望與廣大美食愛好者共勉。

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