夏季吃魚，四招教您防止組胺中毒

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魚在居民日常生活中佔據著重要地位，不僅是家裡餐桌上的常客，逢年過節、大小宴席，魚也都是不可或缺的重頭菜。因此，有關魚的消息格外受到關注。這不，日前有報道稱，澳大利亞要求對魚類做組胺（histamine）檢驗和風險分析。大家不免警覺起來，組胺是什麼東西？為什麼要求檢驗？

組胺是啥東東？

組胺屬於一種生物胺，廣泛存在於人體組織中，是自體活性物質之一，由體內的組氨酸脫羧基形成。

體內的組胺主要以無活性的結合型儲存於組織的肥大細胞和嗜鹼性粒細胞中，當機體受到理化刺激或發生過敏反應時，可引起這些含組胺的細胞脫顆粒，導致組胺釋放，與靶細胞上的組胺受體結合從而產生生物效應，包括毛細血管擴張、血壓下降、支氣管痙攣、頭痛、腹瀉、皮疹等一系列過敏癥狀。

除了來自身體內的組胺，一些食物中也含有組胺。食物中組胺的最主要的來源是魚類，由微生物分泌的組氨酸脫羧酶將魚體內的遊離組氨酸降解產生。如果吃了組胺含量高的魚類，也可引起與機體過敏反應相似的中毒癥狀。

魚為何要檢驗組胺？

魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質，魚體一旦死亡，自身組織中含有的酶就會使魚體發生自溶作用，使組織慢慢分解，魚體也會由死後的僵直狀態逐漸變軟。

隨後，附在魚體上的一些細菌迅速繁殖，分泌多種酶類，分解魚肉組織的蛋白質和脂肪，其中某些細菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基而產生生物胺類物質。組胺便是這些生物胺里毒性較強的一種，由組氨酸脫羧形成。

由於組胺是細菌分解魚肉中氨基酸的產物，因此其含量可以反映魚的新鮮程度。當魚體不新鮮或腐敗時，魚體污染的細菌增多，產生組胺往往也較多。

吃了組胺會怎樣？

人體攝入過多組胺會發生中毒。組胺可引起毛細血管擴張、通透性增強及支氣管收縮，導致一系列臨床癥狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、腹瀉、血壓變化甚至休克等，嚴重者可能危及生命。世界各地尤其沿海地區組胺中毒事件時有發生。

一旦發生組胺中毒，應及時進行催吐、抗過敏等對症處理。

哪些是高組胺魚類？

組胺的產生需要兩個條件：遊離組氨酸和產組胺的細菌。鮐魚、鰺魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內含有豐富的遊離組氨酸，並存在產組胺的微生物，在適宜條件下極易產生組胺，屬於高組胺魚類。

我國食品安全國家標準《鮮、凍動物性水產品》

（GB 2733-2015）規定：

「

高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過40毫克，非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過20毫克。

」

如何避免組胺中毒？

避免組胺中毒，需得學會吃魚。

最關鍵的是「新鮮」。組胺是在細菌分泌的脫羧酶作用下產生的，隨著魚體腐敗加重，組胺含量明顯上升。常用的魚類烹調方式，如清蒸、紅燒等，降低組胺的能力有限。所以，腐敗的魚即使加熱吃依然可能中毒。

購買的魚要及時吃，如需儲存，應放在低溫環境中。在低溫條件下，細菌生長緩慢，脫羧酶活性也較低，有利於減緩腐敗過程和組胺生成。特別是在細菌最愛的炎炎夏日，一定要注意正確保存食物。

冷凍魚的解凍方式對組胺含量也有影響，一般置於冷藏條件（4℃）下緩慢解凍有利於減少組胺產生，同時可以較好地維持魚肉組織結構，減少汁液流失，保持良好口感。

容易產生組胺的青皮紅肉魚類，更需要確保新鮮，存放前徹底刷洗魚體、去除內臟，烹調時加入少許醋，可有效降低組胺含量。

*本文圖片源自網路

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馬冠生博士

北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

國家食物與營養諮詢委員會委員

國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家

全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員

中國營養學會副理事長

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