龍蝦血！佛跳牆！紅燒肉！餓了就別看啦！

今天，終於開始介紹一下辦桌菜色，不然，實在有點對不起，胃袋比腦袋大的同好。

開胃菜有特色

你以為辦桌前的瓜子跟花生子沒特色嗎？！？NO、NO、NO，當然不是！

瓜子

小時候只有西瓜子，就是扁扁的，外殼周圍一圈黑，中間褐色的瓜子，分有鹽味西瓜子跟醬油味西瓜子，一直到後來長大了一點才有俗稱白瓜子的南瓜瓜子，然後才有葵花瓜子。

花生

至於花生，除了原味花生、蒜味花生之外，還有北方少見的紅土花生。

就是把生花生，裹上台灣富含鐵質的紅泥，然後進行烘烤，花生成品，外殼裹著一層紅泥，撥開殼後，內里花生皮皮色赤紅，口味因為融入了礦物質，與一般烘烤花生，在風味上有更多的層次感。

星星糖

偶爾婚禮或過年辦桌的人家還會加上台制星星糖，或稱日本金平糖，一顆顆長的樣子如同小星星般、半個指節大小的糖果。

這開胃小點心，只是給等開飯的客人解解飢，現在這個精神，算是海底撈給繼承了。

冷盤來啦！

冷盤先上，按照現在大陸的看法，這個冷盤也算是大菜了，因為通常看到的冷盤都是小小一盤、涼的菜。

辦桌肯定不能小小一盤，通常直接就是大大一盤，色拉龍蝦或者白斬雞（大陸有些地方叫白切雞）。

龍蝦肯定是因為四面環海所以才常出現的菜色。

煮熟的龍蝦，剝下大蝦頭，蝦身撥掉殼，蝦肉切薄片，橢圓形大盤上先布上一層厚厚的高麗菜絲（這菜，在大陸叫圓白菜），一片片的龍蝦肉再鋪上，龍蝦頭立在原盤的一端，最後蝦肉擠上甜甜的台式蛋黃色拉醬。

龍蝦血

這道菜有個其他地方沒見過的特色，你聽過龍蝦血沒有？！

估計沒聽過、也沒看過吧？！？

咱也沒看過，嘿嘿！！不過，龍蝦色拉這道菜，只要龍蝦是鮮宰，那多半會跟著一杯烈酒用的小杯裝著的龍蝦血。

這杯龍蝦血，看起來略微灰渾，不全是龍蝦「液」，多是龍蝦血混著米酒或高梁酒。

很多人言之鑿鑿，男生喝了晚上會乒蹦叫！！！

不過，貓爸這裡警告一下，雖然很多人覺得龍蝦血的『效果』非常卓著，提到這味兒，無不舉起拇指喊贊！

但也是有人說畢竟是海鮮，前提必須是新鮮，就算是新鮮，也得防有其他細菌等問題，酒精不一定能達到消毒的效果。

所以，雖然有不少同胞，喜嗜龍蝦血，不過您得好好考慮，有沒有那個肚子能受得了，也有人喝到腸胃炎......（也有人覺得那不是龍蝦血，有興趣可以去找度娘聊一下。）

注意注意

由於龍蝦血要的就是鮮，曾有新聞因喝完有細菌感染的龍蝦血，得了敗血症，所以一定要警惕。

好了，有人會問，什麼叫「晚上會砰蹦叫？」

咱只能搖疑搖頭說，too 那姨夫了（naive）。簡單說，那就是漁民獨享的威而鋼哪！

白斬雞

「白斬雞」，台菜講究的是得用「土雞」，大概就是北方人說的柴雞。

但是啊，不知為啥帝都看的柴雞很多都是小小的，這樣的雞在辦桌是上不了檯面的。

辦桌上的土雞，雞胸肉的厚度，至少得要2.5厘米以上，否則連一桌子塞牙縫都不夠。

白斬雞講究的是雞肉鮮甜，一口咬下汁多味濃，雞腿處則必須膠質、雞油豐富，徒手抓腿必須達到黏手才夠鮮。涼的白斬雞如果入口柴老，那就是總鋪師的水平不夠啊！

（這點很難，不信自己煮煮看水煮雞，大半人是煮不到汁多味美的境界，涼肉極容易變柴。）

海鮮菜

海鮮菜一般至少還有烏魚子片和清蒸鮮蝦。

烏魚子是雌烏魚的卵，經晾曬、壓乾等複雜工藝做成，干烏魚子切片之後，風味濃厚，與鮮烏魚截然不同，一般搭配蔥片或白蘿蔔薄片。

台灣特產，有機會去台灣旅遊，強烈建議來幾口，不一定合胃口，但肯定是台味十足，這東西在日本則叫明太子，只不過日本人沒有干烏魚子的工續。

清蒸鮮蝦，吃得很單純，就是活跳跳鮮蝦的鮮甜，可以不用過多的佐料，直接撥殼入嘴。

喜愛海鮮味道的吃貨們，這也是到近海地區絕對不能錯過的好菜，純粹拼的就是「鮮」。

台灣地沖西太平洋暖流「黑潮」正中，黑潮水質清澈、高溫，由於陽光反射少，與鄰近海水一對比，猶如一道黑色水流，因此名為黑潮。

由於由南往北水流速度快，是回遊魚類必搭的便車（詳情可以看動畫「海底總動員」那批海龜遷徙的情況！），回遊魚多，自然引來大型魚類，所以黑潮往往是大型漁場的所在。

台灣就位在這一帶漁場的中間，所以到了台灣不嘗海鮮？！？實在對不起吃貨這個名頭啊！

喔，對了，之前提過，要說鮮蝦的功效，由於鮮，而且活跳跳，一般認為，也是覺得晚上吃了會砰蹦跳！

好了，強烈建議各位啊，適可而止啊，不要為了砰蹦跳，狂吃龍蝦和鮮蝦！

中醫說海蝦屬於涼寒食物，加上如果不新鮮，極易引起過敏癥狀，所以一定要適度。

貓爸有過一次吃到不新鮮的海鮮，惹的全身過敏起紅疹，那當下可是全身癢的不得了啊！

咱都是吃海鮮長大的，何況是平常不吃海鮮的人，更要「適口而止」！

佛跳牆

然後，辦桌菜，也有一道必然出現，一盅「佛跳牆」。

這道閩南菜，傳統就是一盅陶罐或瓷罐，內含十多種菜色。

特別貴的有海參、魚翅、鮑魚之類，當然鄉下地方怎麼也不會奢侈到吃這種東西，海參當年還不貴，可以有！

魚翅啊，一般可以用粉絲替代，那種幾頭鮑幾頭鮑的鮑魚，則用台灣俗稱「九孔」，或有叫「九孔螺」替用，九孔長像就像縮小的鮑魚，大約只有五公分長，背上有小孔約九個，所以俗稱「九孔」。

其他食材就包含了各種動物、魚類、禽類的各種部位，每個總鋪師在不同的季節，使用的材料都各不相同，同樣的較具台灣特色的則有芋頭、筍等台灣富產植物入盅。

做的講究的，佛跳牆內的每一個菜，都有各種不同的煎炸炒煮的獨立手續，然後再塞進一個罐內偎煮。

說實在這道功夫菜，台灣這個小地方，每個總鋪師做出來的味道都各不相同，手續也各不一樣，也因為這樣，才符合佛跳牆的美名。

不過，貓爸打小對這道菜一直提不起興趣，也不知為啥，反正打小喜歡單一菜品的味道入口，對這種混搭菜始終不是太愛。

紅蟳油飯

另外，紅燒肉這種大菜是不能少的，只不過辦桌菜上，通常是紅燒肉墊上腌酸筍，或者紅燒蹄膀墊酸筍。

再來又是一道海鮮菜，「紅蟳油飯」。

油飯是將煮熟的糯米，搭配肉絲、蝦米、香菇、醬油、米酒、台制油蔥酥，一起翻炒，然後再把炒好的油飯扣入平底大碗中。

紅蟳，簡單說就是大隻的海蟹，翻開背殼，剁開，鋪在油飯上，再上蒸籠蒸幾分鐘，出鍋就是地道的台灣紅蟳油飯。

這道菜的材料、蝦米、米酒、油蔥酥、紅蟳，都是地道的南方海邊食材，不在這種環境，還真沒有福氣吃到。講究的紅蟳必須要滿滿的蟹膏蟹卵，掀開背殼，無論是背殼上，還是剁開的蟹肉上，都要沾滿厚厚、紅色的蟹膏。

壓軸硬菜

小時候，最後的台柱，就是那一根根的一大盤炸雞腿，一桌一盤，正好十支腿。

貓爸也不知道為啥，熱菜總是這個墊底，估計是以前還在努力脫貧的年代，需要一個人人心目中的好菜來壓軸，又大支又多肉的雞腿，就成為最普世認同的大菜。

甜品，也挺特別，傳統的圓形海綿蛋糕，一桌一大個蛋糕，大家持刀開吃，然後再配上一人一罐甜甜酸酸的乳酸飲料「養樂多」。

期待的宵夜

可能是菜多吃不完，也可能是大家有包菜回家給老小一起享用的習慣，「打包」，是那個年代珍惜食物的習慣，甚至都能單拎出來當作一個文化了，至少，沒去吃辦桌的小孩，等的就是爹娘手裡拎的那袋打包。

打包通常帶的是最後的那幾道菜，也不知道是不是總鋪師對文化習慣的熟捻，反正最後幾道菜多半是不帶湯水的乾菜，所以雞腿、炸丸子、蛋糕、養樂多就是吃辦桌當天夜裡最常見的宵夜。

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