炒菜的這些技巧你知道嗎？這麼多年終於找到答案了！

有人說：做飯是一門藝術，炒菜是一門技術。那你有沒有這樣的困惑呢：做菜什麼時候放鹽？用大火還是小火？哪些菜需要焯水？

今天送你10個廚房小技能，拿走不謝！

技能

01

做菜什麼時候放鹽？

一般現在營養學家都提倡除了有些菜必須先放鹽的，其它的都後放鹽。後放鹽有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽在菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。

當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉菜類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8-9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。

技能

02

做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大，油溫過高會產生反式脂肪。

這裡提醒大家，烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

技能

03

炒蔬菜時記得要大火

炒菜用大火不僅時間快，蔬菜里的維生素流失得也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。

有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡，都可以很好保護蔬菜里的維生素。

技能

04

哪些菜需要焯水？怎麼焯水？

焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營養。焯好水也可以馬上放入冷水裡，這樣也可以防止蔬菜變黃。

可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除髒東西，也可以使肉質鮮嫩。

技能

05

如何切肉？

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。

豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。

牛肉筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，才能把筋切斷，以便於烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴，咀嚼不爛。

雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜肴的形態整齊美觀，否則加熱後，菜肴會變成粒屑狀。

圖中所示是牛肉的切法：

技能

06

蔬菜應該怎麼清洗?

一般蔬菜買回家都要清洗，對於難以清洗的，多用浸泡法，過十分鐘後最好也要換一次水。推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。

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07

肉類應該怎麼腌制？

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒、姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色，可以放少量的糖和醬油或者老抽。

腌制的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的、烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

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08

大蒜怎麼剝怎麼切？

很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法能節省很多時間。干大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！

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09

蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，最健康的做菜方式自然是蒸。它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

技能

10

煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了。但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？

開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了。

開水燒飯還不容易粘鍋，產生的鍋巴也少。

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