為什麼燒蔬菜要熱鍋快炒？

來源【世界村】新聞發布平台

供給人體的營養素，除碳水化合物、蛋白質、脂肪外，還有維生素、無機鹽和水，這些物質都是生理上不可缺少的，而蔬菜是維生素和無機鹽的主要來源。維生素中有一種叫抗壞血酸，他稱維生素C，對調節人體生理機能的關係最密切，飲食中如果缺少了它，常會發生牙齦腫脹、糜爛、出血以及身體其它部位的小血管溢血等壞血病癥狀，身體對傳染病的抵抗力也會減退。壞血病在歷史上是航海家的一個嚴重威脅，因為在航行過程中長期吃不到新鮮蔬菜和水果。

原來在新鮮的蔬菜和水果中包含一種維生素C，它可以防止壞血病，所以也叫抗壞血酸。維生素C含量在水果中，以柑、桔、刺梨、鮮棗、檸檬中最多，在蔬菜中，以青辣椒、莧菜、番茄、苜宿（又名草頭）、包心菜和其它綠葉蔬菜中含量最豐富。所以，我們應該常吃新鮮蔬菜。

但是，抗壞血酸是最不穩定的維生素，很容易受到空氣中的氧氣和菜葉本身所含的氧化酶作用所破壞，加熱愈久，破壞量愈大，如果把蔬菜切碎放置在空氣里，因與空氣的接觸面增大氧化破壞就更多。

根據實驗，炒菜時如果加水煮爛10分鐘，維生素C要損失20%以上，炒好的蔬菜如果放在鍋煮30分鐘，則維生素C損失可達40%左右，所以若是把菜炒得太早，將炒熟後的菜放在蒸籠里保暖，或開飯時又回鍋重溫，都會損失很多維生素。因此蔬菜要用熱鍋快炒法，在鍋中加油燒一會兒，待鍋子燒熱，再把菜倒下去用快炒法，很快就會燒熟，時間短可使維生素C少受損失；並且油經過較高的溫度熬煮，做出來的菜，就不會有生油味。同時熱鍋快炒，炒出來的菜，顏色既好看，味道也鮮美。因為青菜的綠色，是由於菜葉中含有葉綠素。當葉綠素和氧氣遇在一起時，青菜的綠色也就失去，而變黃色。蔬菜中還有一種氧化酶，它能促進葉綠素氧化，並且能破壞菜中的維生素C。熱鍋快炒時，因溫度高，菜內的氧化酶又比葉綠素柔弱，先受到高熱的破壞，減少了它的促使葉綠素氧化和破壞維生素C的作用；而且菜的表面沾了一層油，使水和空氣不易進入菜中，也就阻滯了氧氣進入菜葉里，葉綠素就不易受到破壞，使青菜仍保持綠色，維生素C的損失也就大大減少。

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