門店數超麥當勞10倍，沙縣小吃靠什麼征服全國？

「老闆，來一份蔥油拌面，加一份蒸餃，再加一碗混沌」

「老闆，來一份雞腿飯，再加一碗百靈草老鴨湯」

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忙碌了一天，找一間沙縣小吃館，點一份這樣組合的套餐，對很多都市青年來說，是簡單對付一頓晚餐的上上之選。在小編所在的帝都，幾乎每個繁華商圈、小區、學校、公園附近都會看到一家或者幾家帶著紅色logo「沙縣小吃」的牌子。

有人說，它是中國第九大菜系；也有人說，它是一個神秘組織，揮著攻城略地的軍旗，插遍各個城市的大小山頭，正履行著那句話「有城市的地方，就有沙縣小吃」。

據說，每家蘭州拉麵館50米內都會埋伏著一家沙縣小吃，這兩家相愛相殺的餐飲連鎖品牌被人戲稱：中國的麥當勞肯德基。而沙縣小吃門店數更為領先，據百度地圖和數據統計，目前，沙縣小吃店在全國的總門店數已達到6萬家。其中，沙縣本地人開的店約2萬家，是肯德基中國區（5000家）的5倍，麥當勞中國區（2200家）的10倍，排行全國第一，僅北京就有1500多家店。沙縣小吃在營收上也有一騎絕塵之勢，據統計，2015年營收總額高達60億元。

說沙縣小吃征服全國還為時過早，但不可否認它已經走在征服全國的路上，甚至還要衝出亞洲走遍世界，據說，2010年後，沙縣小吃已經在日本、新加坡、美國、澳大利亞、秘魯等國以及澳門、台灣等地區落戶了。那麼，沙縣小吃靠什麼征服全國？

在小編看來，沙縣小吃之所以這麼成功，是因為其不變與變的「菜單」設計。說白了一句話，沙縣小吃的發展史就是一部「菜單」的進化史。

老沙縣的傳統菜單

據記載，最傳統的沙縣小吃菜單可不是我們今天所見到的那樣，20年前標準的沙縣小吃居然沒有最著名的拌面和蒸餃。1996年沙縣縣長劉道崎在一篇文章中提到的沙縣小吃卻是另外一個菜單：扁肉、豆腐丸、牛肉系列、燒餅。

再往前追溯，我們將看到一個更陌生的沙縣小吃菜單：當時主要推崇扁肉和豆腐的沙縣縣城倒還好，至多是讓外地人理解不了他們吃豆腐「生吃、熟吃皆可」的趣味，但在沙縣小吃的發源地夏茂鎮——如果這裡算最正宗的話，那些小吃的名字與我們熟悉的沙縣小吃毫不沾邊：

米漿灌豬腸、米漿灌豬肺、油炸豆腐……以及獨具特色的夏茂燒麥——它是甜燒麥的餡，以發酵麵餅為主要原料，配上熟豬油、紫菜、白糖，上好的再加上桔餅和研碎的花生米。光看名字，就會覺得這些東西似乎很難被全中國人接受，因為它太具有本地特色了，用現代餐飲連鎖標準要素來講，它太難標準化了。

標準化菜單「老四樣」初出茅廬

真正出現較為固定的標準化菜單是上世紀90年代以後。

1992年沙縣爆發歷史上最為嚴重的金融災難，標會紛紛倒閉了。什麼是標會？是浙江福建等沿海地區較為普遍的民間融資形式。一個標會往往由幾十甚至上百人組成，在上世紀80年代末90年代初，沙縣幾乎人人入標會。

由於鄉村地區監管比較薄弱，標會繁榮的同時，伴隨著賭博的泛濫。當時，很多人因為追債的壓力而破產開始「跑路」，其中，只夏茂鎮就有1000多人出逃，夏茂人也成為後來做小吃的主力軍。他們紛紛逃往300里外的福州以及更遠的廈門。

走出去總要討生活，而做小吃成為最好的選擇。沙縣家家都有做小吃的傳統，再者，開小吃店本錢不需要太多，「四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋，就可以叫賣了。」

1991年，以鄧世奇為領軍人物的沙縣小吃首次在福州街頭上出現，當時的店裡只經營一塊錢一碗的扁肉和五毛錢一碗的拌面，並沒有沙縣至高無上的豆腐，因為流水量大，每天基本上能賣五六百碗。

「一元進店，二元吃飽，五元吃好。」 便宜、口味好、快捷，是沙縣小吃被眾多食客接受的原因。那個時期，沙縣人的小吃生意紅火。做小吃賺錢快的信息，一傳十，十傳百，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市。發展到九十年代末，沙縣小吃就全無老沙縣的蹤影，把菜單標準基本固定在用沙縣小吃辦公室主任張鑫對媒體說的」 正宗沙縣小吃「老四樣」上：扁肉、拌面、燉罐和蒸餃。

說起這四樣，它其實是福州的傳統小吃。早在民國年間，福州就有專賣扁肉、清湯麵、拌面、肉包、蔥肉餅，不營盤菜，但或兼售滷味的店鋪，被稱作「清湯麵店」, 從經營品種上看，清湯麵店比90年代初期沙縣縣城的小吃店還要更接近今天的「正宗沙縣小吃」。

改革開放後，外來品牌擠占傳統地方字型大小的市場時，福州並沒有讓沙縣小吃獨美，就在福州市閩侯縣的尚干鎮，著名的尚干依心扁肉拌麵店號稱有百年歷史，至今仍在福州市與沙縣小吃針鋒相對，搶下了扁肉、拌面的半壁江山。

蒸餃不必多說，燉罐幾乎是過去福州人烹飪的必備器皿。連大饑荒時期的1961年，福州搪瓷廠也有「增產大批飯碗、燉罐、菜盤、調羹等產品」的報道，專門提到燉罐，可見它在福州餐飲中的地位。

燉罐里的內容至少在改革開放初期便確立下來：羊肉燉罐、排骨燉罐、香菇雞肉燉罐、豬腳燉罐等，只不過早先的福州小吃店總是拿燉罐配麵線吃。燉罐里加中藥的習慣，也至少在80年代初期便流行開來。

在早年沙縣小吃征戰福州時，就經營著福州的傳統小吃，如粉干、粿條、線面、撈化、扁肉、拌面、燉罐、水餃等。但在2000年後走出福建時，沙縣小吃的菜單就自動經歷了一番篩選，粿條、線面、撈化等福建之外不為人熟悉的小吃被直接淘汰，轉以普通麵條、粉絲的形態留存在菜單里。而扁肉、拌面、燉罐和蒸餃的地位則被不斷鞏固強化。全國沙縣小吃都保留這「老四樣」順理成章，也就是我們今天在每個沙縣小吃中都能看到的這四樣，扁肉變為了餛飩。

這四樣看似單一，但容易標準化，「品種越單一，工作效率越高，生意越好」是現代餐飲連鎖快速發展的規律。菜單標準化之後，沙縣小吃便具備了征戰全國的核心條件。

融合本地化元素征戰全國

儘管沙縣政府貫徹中央轉移農村富餘勞動力、就業增收的精神，以補貼的方式鼓勵農民外出經營沙縣小吃，甚至讓部分官員起主動帶頭作用，但在外地開店的人大都因「水土不服」而經營慘淡。原因之一就是具有強烈地方色彩的小吃很難符合當地人的口味。

根據第一代沙縣小吃領軍人物鄧世奇分析，小吃講求新鮮，所以要就地取材。「很多品種的小吃，外出經營的沙縣人就算會做，也做不出來。」 「運輸超過6個小時，材料就不新鮮了，做不起來。」 這也形成了「名小吃」走不出去的尷尬。

中國地方太大，光南北方的口味差異就非常巨大，要不然也不會有八大菜系的區分，更不要說延伸到具體的地方了。所以，沙縣小吃必須求變，必須加入當地的口味文化。在除了本地出來的沙縣人經營正宗沙縣小吃之外，還有福建其他地區如福州、莆田、泉州、廈門等地，甚至北方地區的人民紛紛山寨的共同助推之下，沙縣小吃在經營「老四樣」外，還加入了北方特色的蓋澆飯、黃燜雞米飯、老北京炸醬麵等菜品。據統計，目前沙縣小吃發展到240多個品種，其中63個被認定為「福建名小吃」，39個品種被認定為「中華名小吃」。

總結起來，沙縣小吃征戰全國分為兩步，一是標準化菜單，二是「標準化+本地化」。這兩步雖然看起來時間跨度很大，但不失為正確的擴張策略。目前，沙縣政府方面開始將市面上的門店聯合起來以「品牌化連鎖加盟」形式運營，並最終獲得上市，姑且不說可行性有多高，但至少，它目前的覆蓋面是其他品牌難以企及的。而它走過的路，或許可以成為其他品牌學習或借鑒的「教科書」式案例。

「老闆，再來一份鴿子湯飯，外加一瓶啤酒」

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