名副其實，濃郁幼滑，經典法式奶油蘑菇湯跟大師方子做

奶油蘑菇湯是西餐館裡面的保留菜肴之一，無論海內海外，也無論星級酒店還是街邊小店，無論正宗與否，菜譜上總會有這道菜。作為一道品質上乘的奶油蘑菇湯，首先要有濃郁的蘑菇味道，這似乎是在說廢話，不過這個世界上名不副實的事情實在太多了。此外，湯的口感應該濃郁幼滑，這樣才能對得起「奶油」這兩個字。

前面寫了一篇關於製作法式高湯的博文，今天我們就用這些高湯來製作一道地道的法式奶油蘑菇湯。這道菜的方子，不用說，依然是來在Julia Child的不朽名著《精通法國烹飪藝術（Mastering the Art of French Cooking)》。這本書買到手之後，我和LG已經按照上面的方子做過不少菜肴和甜品，每次都有非常驚艷的體驗，我感覺這是我們這些年買到的最靠譜的烹飪書籍。

先來說說原料清單（3－4人份）：

1）高湯：700克。最好自己在家製作，做法可以參照這篇博文。如果實在沒有時間，也可以使用罐裝的雞肉高湯。

2）蘑菇：200克。買的時候一定檢查一下是否新鮮，新鮮蘑菇的一個標誌就是蘑菇柄比較牢固，不太容易掰下來，而且蘑菇蓋的下面有一層白色的膜。如果蘑菇柄很容易取下來，或者蘑菇蓋下面能看到深色的放射狀格柵，基本就不太新鮮了。

3）洋蔥丁：15克。可以用食品處理機把洋蔥打碎，不過要想達到最佳效果，還是應該用刀把洋蔥切成0.2－0.3厘米見方的小丁。

4）普通麵粉：13克

5）黃油：21克＋14克＋7克。要使用從牛奶中提煉的動物黃油，不要用植物黃油替代。

6）奶油：50克

7）蛋黃：1隻

8）歐芹（Parsley）：2支

9）百里香（Thyme）：1小支。如果用乾的，就是1/16茶匙。

10）香葉（Bay Leaf）：1/6片

11）檸檬汁：半茶匙（2.5毫升）

11）鹽和黑胡椒：適量

製作方法如下：

1）先是蘑菇的處理，把蘑菇洗凈擦乾，將蘑菇柄取下來。

把蘑菇柄切成片備用：

把蘑菇蓋也切成片，放在一邊備用。注意，新鮮蘑菇的放射狀格柵是隱藏在白色的膜下面，而且顏色比較淡。

2）把700克高湯倒進一個小鍋內，煮沸後小火保溫。

3）找一個帶蓋有不粘塗層的湯鍋，稍稍預熱後在鍋里放入21克黃油。

等到黃油全部融化，而且鍋底覆蓋一層泡沫的時候，就把15克洋蔥丁放進去，稍稍攪拌後，將爐灶的火力關到最小，繼續攪拌8分鐘左右。這個過程是為了讓洋蔥變甜變軟，攪拌的過程要注意觀察鍋子裡面的情況，如果感覺溫度太高，洋蔥有變焦的傾向的時候，就把鍋子從爐灶上拿下來，稍稍冷卻後再放回去。8分鐘過去後，洋蔥丁應該變軟但是顏色保持不變。

然後倒入13克麵粉，迅速攪拌。麵粉的作用就是給湯汁勾芡，提前放進鍋里，用黃油炒熟，這樣就不會再有生麵粉的味道。攪拌過程要持續3分鐘，當中必須使用小火，同時注意觀察火候，不要把麵粉炒焦變色。

加入1－2匙煮沸的高湯，迅速攪拌，麵粉團應該迅速變成糊狀。

然後把剩餘的高湯全部倒進去，攪拌均勻。

加入適量的鹽和黑胡椒，把湯調到自己所需的味道。

加入一支歐芹，還有一支留著備用。

還有1/6片香葉和一小支新鮮的百里香。法式菜肴講究味道的均衡，所以各種香料的用量不多，如果你覺得某種香料的味道特別明顯，那麼就說明它的用量過大，下次需要酌減。

加入前面切好的蘑菇柄。

小火加熱20分鐘，鍋子半蓋鍋蓋，留一個2公分左右的縫隙，使水蒸氣可以冒出去，不至於形成太多的冷凝水。

4）等待的同時，另外取一隻帶蓋的鍋子，稍稍預熱後放入14克黃油。

等到黃油全部融化而且鍋底覆蓋一層泡沫的時候，把前面切好的蘑菇蓋放進去，輕輕攪拌，盡量讓每一片蘑菇上面都能覆蓋一層黃油。

加入少許鹽調味。

最後加入半茶匙（2.5毫升）檸檬汁，然後蓋上鍋蓋，小火加熱5分鐘。

5）湯鍋加熱25分鐘後，把其中的液體倒入一個大碗裡面，同時濾除其中的蘑菇柄，香料等等。

用木勺擠壓濾網上的蘑菇柄，將其中的汁水擠出來。

把濾清的湯汁再倒回湯鍋，放在爐灶上小火加熱，倒入前面炒好的蘑菇蓋以及附帶的汁水。

取一個小碗，加入50克奶油和一隻蛋黃。

用叉子將二者攪拌均勻。

取一調羹湯汁倒進小碗裡面，用叉子攪拌均勻，然後一調羹一調羹逐次加入湯汁，每加一調羹都要先攪拌均勻後再加。

等奶油＋蛋黃＋湯汁的總量差不多有120毫升左右的時候，就把它整個倒進湯鍋裡面。

把湯鍋放回爐灶上小火加熱1分鐘左右，讓裡面的蛋黃變熟。利用這個辦法可以讓蛋黃、奶油與湯汁有機地融合在一起，不會出現凝結現象。

6）把前面剩下的那支歐芹切碎，用來做最後的裝飾。

把7克黃油軟化後倒入湯鍋裡面，給湯汁增添一些醇厚的風味。

最後把奶油蘑菇裡面撒上切碎的歐芹，裝盤之後就可以享用了。這道湯除了可以作為前菜之外，按照Julia Child的說法，還可以作為主菜，不過當主菜時3－4人份大概就只能變成2人份了，它的最佳拍檔呢，自然就是烤得焦香酥脆的麵包啦！

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