去「快」就「輕」玩跨界，老牌火鍋轉型升級能否拿下千億市場？

圖為：呷哺呷哺在滬宣布，將從快餐轉型為「輕正餐」

消費升級的大勢之下，傳統品牌不轉型升級就可能被淘汰。從「一人食」的快餐，向多人相聚的「輕正餐」轉型，呷哺呷哺3.0版本日前在上海日月光中心亮相，再加上旗下高端品牌湊湊上月登陸上海，副業茶飲「植入」現有門店，被譽為「連鎖火鍋第一股」的呷哺近期動作頻頻，正以「火鍋+茶飲」的跨界組合，對這個火鍋老品牌做出全面變革。

一圈吧台上煮著一隻只小火鍋，呷哺呷哺曾以「快火鍋」的形式快速佔領市場，但人均消費50元的快餐，已經難以跟上消費升級的大環境，呷哺正在努力抹去 「快」字。日前，呷哺呷哺餐飲管理（中國）控股有限公司董事長賀光啟在滬宣布，呷哺呷哺的模式將從「快餐」轉型「輕正餐」，並以「火鍋+茶飲」的模式邁入3.0時代。

呷哺呷哺日月光旗艦店以「簡約新中式」風格最新亮相，在原本標誌性的U型吧台基礎上，又增加了散台比例，適合單人、雙人、多人的用餐需求。再加上食材升級、自主調料台等多種改變，其人均消費將有所上升 。賀光啟在接受記者採訪時表示，呷哺向輕正餐的轉型後上升的客單價並未阻擋消費者，已經完成升級的餐廳同店銷售增長20%左右。目前呷哺呷哺已經有約200家門店完成了新店型升級，占呷哺呷哺當前約650家門店的近1/3旗艦店的另一大亮點是增設了茶鋪，主打台式手搖茶。

賀光啟介紹，目前呷哺呷哺已經有超過30家門店引入了茶鋪，未來升級後的門店都將引入「火鍋＋茶飲」的新模式。茶飲的推出顯然是為了提升非餐時段的利用率。他表示，受到時間、空間的限制，大部分餐廳只有兩個飯點創造價值，而通過推出台式手搖茶以及茶點，再配合餐廳環境的升級，呷哺呷哺可以實現餐飲、商務、休閑等多種功能。

火鍋行業早已是有著超過35萬家企業競爭的紅海，但同樣也是8000億規模的巨大市場，即將邁入20周年的呷哺選擇全面布局爭奪市場。升級後的呷哺呷哺旨在抓住中低端市場，去年推出的子品牌湊湊則瞄準中高端消費者，單店年營業額要超過5000萬，人均消費在150元左右。而茶飲今後也會成立獨立公司，除了填補非餐時段的空白，不排除獨立開店的可能。

而在此前，發家於北京的呷哺在北方地區發展更快，相比北京的300餘家餐廳，上海僅有84家餐廳，南方市場的發展顯然滯後。對此呷哺呷哺餐飲管理（上海）有限公司總裁張涌濤先生表示，上海地區的呷哺呷哺已經連續4個季度兩位數增長，藉此良好勢頭，將繼續發力南方市場，持續提升南部市場份額。「銜接品牌整體升級的步伐，我們計劃在3年內超越北京市場的規模。」

未來，呷哺呷哺規劃以北京、上海、深圳作為三大據點，向京津冀、長三角、珠三角三大板塊各發展1000家門店。

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