最好的食光，媽媽的味道，難忘的熯膀蹄

在新化農村，髈蹄是個龐大的食材，也是一道非常重要的食材，代表著一種尊貴。一頭豬只有四隻腳，屠夫只能砍出四個髈蹄。在不同情況下，廚師使用前腿或者後腿，就有前腿髈蹄和後腿髈蹄之分。髈蹄在酒席或宴會上使用的地方很少，卻是考驗一個廚師是否合格的標準。酒席上的髈蹄多由主廚來烹飪和製作，唯獨大年初一的家庭宴席開年宴上的髈蹄是由家庭主婦或家庭「煮」男來烹飪製作，我家的開年宴髈蹄就是由母親烹飪的。

髈蹄是豬腿齊腿根處砍去豬腿，向軀幹處延伸五六寸，成圓形連皮的肉髈子，肉內保留其大腿直骨，直骨砍到關節處。湖南有些地方把髈蹄叫肘子，砍髈蹄叫做挖肘子，挖完肘子之後，剛好可以在肉坑裡放一個小菜碗。屠夫們因為豬的腿只有四隻，無法找到這麼多髈蹄的時候，就砍一坨圓形的方肉代替，外形和模樣像髈蹄，用來代替真髈蹄，這樣的髈蹄就沒有直骨頭，只是有這麼多肉而已。

新化農村，所有的紅喜事中，結婚、起屋最看重，所以有些地方也要用到髈蹄。

男人的一生，結婚是大喜事，都會辦得很隆重。人到中年，女兒出嫁，父母會給女兒辦一場規模宏大的嫁女酒，慶賀女兒成人，並大擺筵席招待親朋好友和來賓。一定會來的主要親戚有爺爺奶奶、外公外婆、伯伯叔叔舅舅、姑姑姨娘、哥哥嫂嫂、表哥表嫂、堂哥堂嫂、姐姐姐夫、表姐表姐夫、堂姐堂姐夫等，他們都會來賀喜祝福，對這些親戚來說，他們是來吃腿把肉的。親戚們分別送來各式禮物，有棉被、毛毯、線毯、衣服、花生、稻穀等。結婚的男子，分別要給這些送禮的親戚回禮，回禮主要用豬肉代替，分別是腿把、髈蹄、人情肉等。男方把邊豬、腿把、髈蹄、人情肉抬到女方家，叫做抬人情肉。這種禮品中的髈蹄，是屠夫從豬身上砍下來的生肉，沒有經過廚師的加工烹制，還不是菜肴。

農村人家，一般親戚朋友多，女方家庭殷實，叔伯姑舅禮重，父母要求漸高，男方需要準備的豬就很多。舉辦一場婚禮，除了一個邊豬（一邊豬肉）、十二至十五個腿把（一腿豬肉），三十隻髈蹄，男方就要殺十二至十五頭豬；如果只用前腿，就要殺近三十頭豬。一個家庭一般一年養四至六頭豬，其他少了的豬，又拿不出錢去買，就只好找有待婚青年家庭的鄰居、親戚借豬，做母親的就養豬還給鄰居或親戚。這樣一般要兩三年才能把豬還清，有的甚至要五六年。如果遇上一個能夠理解做母親辛勞的親家，通情達理的岳母和岳父痛愛女兒欣賞女婿，岳父容許女婿用方肉代替髈蹄，只要肉的重量一樣，不講究髈蹄的這根骨頭，岳父會出面向親戚們說明情況，也就省卻了很多事情。如果有些岳父岳母斤斤計較，婆婆把還豬的事情一推，由兒媳婦來還，最終害的是自己的女兒，只滿足了自己的虛榮心而已。

新化農村人家對髈蹄的要求很嚴格，需要符合三個條件，一是有完整的豬皮為圓形；二是有根直的大腿骨；三是有個完整的窟子。窟子是新化土話，就是講大腿骨與豬皮之間一圈完整的腱子肉。所以，家庭主婦囑咐屠夫砍髈蹄時，一定要求屠夫砍一個漂亮的窟子出來，她們才滿意。

廚師烹飪髈蹄時，新化農村的人把它叫做熯髈蹄，熯是烹飪中把食物慢慢焐熟的一個過程。熯髈蹄先由屠夫砍好髈蹄，最小的為五六斤，一般為七八斤，很客氣的約十斤，最大的為十二三斤。廚師燒一塊紅烙鐵，把髈蹄的豬皮上的豬毛、膩皮烙燙一遍，燒得咔嚓咔嚓響，豬毛被烙掉，膩皮粘在烙鐵上。再用熱溫水浸泡髈蹄，讓烙過的地方粘水，用菜刀把豬皮刮一遍，把豬皮颳得潔白如乳，再用溫水清洗乾淨。

熯髈蹄需要用大灶鍋來進行，髈蹄清洗乾淨放在鍋里。先大火煮透，用筷子插得進為止。改細火慢燉，小火熯兩三個小時，髈蹄就完全熟透。髈蹄的外形完整無損，肉香濃郁，肉汁四溢；豬皮糯柔，成棕黑色，咬時稍有韌性；精肉成絲成條，不柴不幹，入口沁甜，嚼時帶粉；肥肉如脂，嫩如豆腐腦，入口即化，不膩不油，這就是新化農村人喜歡的最佳美味髈蹄肉。

新化農村廚師烹飪髈蹄，有前腿和後腿之分。他們使用前腿髈蹄的有幾種：結婚上親晚宴、建屋木匠祭魯班宴、死人團祭宴等；他們使用後腿髈蹄的有幾種：初一開年宴、新客拜年宴、拜新年答謝宴等。如果廚師分不清前腿和後腿的髈蹄，在酒席上把後腿髈蹄當做前腿髈蹄端上桌子，那就把禮數搞錯了，會在農民中留下笑話，成為他們茶餘飯後的笑柄。

在新化農村，男子結婚，舉辦結婚酒席的當天晚上，廚房要做一隻髈蹄，由廚師在晚飯後做好，在晚上十一二點鐘，廚師把髈蹄拿出來給上親做宵夜。結婚之日，前來喝喜酒的親戚朋友非常多，不是所有親戚都可以吃髈蹄，只有女方的上親才可以吃髈蹄，其他客人沒有資格吃髈蹄。

結婚酒宴上，女方上親進男方女婿家的屋之後，上親中的岳父要去廚房參廚，給主廚及廚房所有人員發紅包和發香煙，感謝他們為這席酒宴付出的辛勤勞動，表示慰問和答謝。如果上親年輕，不懂禮數，主廚在熯髈蹄的時候，就熯成八九成熟：腱子肉熟了，咬得爛卻嚼不動；或者豬皮韌性很強，無法用筷子夾開。上親吃髈蹄的時候就不爽，岳父心裡不痛快，就會留下許多陰影，這段婚姻很難幸福。上親吃這隻髈蹄，還要給熯髈蹄的主廚打一個紅包，請主廚為其動刀，切開髈蹄。如果上親的岳父沒有給紅包，主廚不把髈蹄的豬皮劃開，上親不好把腱子肉從大腿骨上剔下來，他們就不好動筷子吃髈蹄，只好望而興嘆。

在新化農村，我們曾經住的是木板房，它們的製造者就是木匠。農村建木板房，需要大批的木匠，其中有個當家人，即掌墨線的木匠，他是所有木匠的領導者和組織者，由他來下線，叫定神墨。建木板房，木匠們先刨好、銼好柱子和川，裝成一片一片的木架子，民間稱為一舍。一舍有五根柱子或七根柱子，一座房子有四舍或者五舍，稱為五柱四舍、七柱四舍、五柱五舍、七柱五舍。在起屋的先天晚上，木匠們一切準備工作就緒，木匠的領頭者就要組織木匠們祭祀他們的祖先魯班，保佑他們明天起屋成功。

廚師端出髈蹄和三牲祭禮，併當場宰殺一隻雄雞謝神，擺在祭案上。木匠的組織者領導所有木匠們來到祭案前，大家虔誠地禱告，老闆給木匠們每人封一個紅包。祭祀完後，木匠們坐下來一起享用熯好的髈蹄。起屋的髈蹄不能熯得太熟太爛，木匠們吃硬飯，講究飯菜勁道，只要髈蹄咬得動即可，木匠們吃起來有嚼勁，可以回味、體味。

起屋的木匠乾的是力氣活，用的是搜油刮肚的功夫，他們都是吃肉的好手，祭完魯班，他們可以不講客氣，可以放開心情吃一餐飽肉。髈蹄熯得太熟太爛，吃起來順口，一個人就可以吃兩三斤，這個髈蹄根本不夠吃。熯得七分熟的髈蹄，廚師劃開之後，送進口裡，一口咬下去，油鼓鼓的，滿嘴都是油，一塊肉也夠他們嚼上幾分鐘，一餐下來，每人吃上兩三塊肉就行了。

木匠起屋那天，大家一起吆喝著拉起木架子，立起來一舍，左右兩邊撐好木樁子，用繩子拉著。再立起第二舍，木匠用梁和川把兩舍穿起來，在梁和川兩頭安好閂或釘上楔子，固定兩舍柱子，再安上撐子協助其樹立。再樹起第三舍、第四舍，然後在屋上蓋好瓦，就是建好的新屋，只要裝木板就成了房間。

現在，農村多為磚房，木板房已經很少，很少有人請木匠去建木板房了，祭魯班的習俗也慢慢在農村消失。

農村除了紅喜事用到髈蹄，還有白喜事用到髈蹄。

老人去世，在新化農村叫做白喜事。辦白喜事，農村要擺流水席，來一個客人吃一餐飯，不讓客人餓肚子。白喜事一般正席為四六碗菜，主要菜肴有坨子肉、水豆腐、大白菜等。鄰居會來探孝，順便送些菜肴，多為白菜和黃豆。白喜事的米飯用籈（zhēn）蒸，大米浸泡幾個小時候後，放在籈里蒸熟，又長期熱在大灶鍋上，夏天的米飯會帶一點酸味，幫忙做事的人叫做吃酸坨飯。

白喜事最後一餐，即出柩席，送死者上山。正規的出柩席只有出柩那天早上才辦，菜肴為八碗、九碗、十碗三類，有坨子肉、牛肉、魚、雞、豆腐等，清湯寡水的。

上山的頭天晚上，要舉行團祭，祭文多為訴苦類說辭，講述老人一生的辛苦；念祭文的道士帶著哭腔，慢慢哭訴死者的一生，聽起來非常悲切凄情，聽者落淚，聞者傷心。團祭完之後，道士就要簪花，說死者子女的好話，每說一句好話，簪到的孝家都會給幾毛到幾塊錢不等，有的甚至給幾十上百元錢。道士折騰一個晚上，孝家請廚師熯個髈蹄給道士吃，感謝他們幾天來給死者誦經祈福的辛勤勞動。

農村辦白喜事，孝家在這些日夜裡除了守靈、跪拜之外，每天不能洗臉掃地，更不能有性生活，為禁慾期。真正的孝家，在這些日子裡已經累得筋疲力盡，根本沒有力氣干這事。那些來探孝的親朋好友，他們比較空閑，舊時的情人相遇，昔日的相好重逢，都可以利用這個機會歡愉一番。加上當地習俗，孝家招待親戚朋友，不住旅社賓館，最多到鄰居家借鋪留宿而已。其他的人多在孝家空置的房間里開連鋪，就是攤地鋪，一個接一個的鋪蓋連接起來。自覺的親戚朋友都去睡連鋪，孝家的那些床反倒空出來。那些睡在床上的男女，他們混睡在一起，或者是兩男一女，或者是兩女一男，到第二天早上，還不知道昨晚跟誰睡一床。這樣的日子，風流韻事和意外性生活非常頻繁，偷情成了家常便飯。孝家為了避開這些噁心事，常常自己一家人睡一個連鋪，把家裡的床留給那些人去干好事。團祭是最後一個晚上，很多男女不會放棄這個美好的機會，都在盡情享受那種偶遇的快感。但是，廚師必須堅守自己的崗位，他要利用上半夜的時間熯出一個髈蹄來，不能熯燒，又要熯熟熯透，必須時刻守在灶邊，把握火候。

我爺爺去世時，那個髈蹄就熯焦了。幾年之後，我父母他們還在念叨這個事情。

除了紅白喜事上髈蹄之外，新化農村的家庭盛宴上也會上髈蹄，家庭盛宴中有髈蹄的是開年宴、新客拜年宴、女兒拜完新年答謝宴等。開年宴和新客拜年宴的髈蹄多為同一個髈蹄，只有非常講究的家庭才單獨準備一個髈蹄，或者是女兒當年出嫁才單獨準備一個髈蹄，用於新年拜完年後的答謝宴。

開年宴的髈蹄一般不單獨從年肉上砍下來，還是與年肉保留在一起，一起用鹽腌制、熏烤等。我們家的年肉一般是三十到四十斤，豬開完邊，取出內臟，把豬的身軀抬到門板上，屠夫砍成兩邊，在帶尾巴的一邊砍下連豬腳、豬尾巴的一方肉，長約尺許。這方肉比普通的腿把肉要重，一腿腿把肉十七八斤，重的二十斤左右，最重的不會超過二十五斤。年肉腌制好後，母親在豬蹄上穿個洞，穿上棕葉子，掛在火坑正中的樑上，煙熏火燎幾天，鹽水滴干，繼續熏到肉皮帶黃色，肉有臘香味，年肉就可以了。

除夕夜，一家人吃完團圓飯，開始煮年肉。我們家，天黑之後，母親洗刷乾淨一個大灶鍋，鍋里放半鍋清水，母親把用溫水洗乾淨的年肉整塊放在鍋里炆（wén）煮。有時，母親也把年肉砍成四五塊，把帶尾巴的一邊砍下，把另一邊砍下，豬腳砍下，髈蹄的另外一頭砍下，一起放鍋里煮。年肉煮到筷子可以插得進了，母親撈出年肉，擺放在砧板上，父親用斧頭砍成幾塊，用帶尾巴的那塊盛在大土缽子里，端到堂屋裡的八仙桌上，擺好酒、紙，由父親祭祀，禱告方家祖先，祈求來年家裡平安消災。

我繼續燒火煮其他的年肉，父親祭祀完，把帶豬尾巴的年肉放入鍋里繼續煮，再煮一兩個小時，十點左右，母親開始把豬腳、祭祀肉和年肉全部撈出來，只留下髈蹄放在鍋里，大灶里的柴全部撤走，留下部分火星子，讓火星子繼續熯著髈蹄，火星的火力大，不亞於明火，鍋里還有少半鍋肉湯，等火星子慢慢熄滅，鍋里的湯汁就慢慢烘乾，最後只剩兩三碗肉湯。

母親撈出年肉擺在砧板上，只留豬尾巴和豬腳不改刀，其餘的年肉都要改刀。母親先按屠夫按排骨砍的刀痕，把年肉切成條形，再切成一寸左右的大片，再改切成坨，為過年的坨子肉。母親改刀的過程，必須放在砧板上進行，我們當地把除夕夜在砧板上切的年肉稱砧板肉，非常香醇，臘肉香味飄逸滿屋，幽香高遠，經久不散。母親切到純精肉處，會給我們每個孩子切一塊純精肉，要我們姐弟每人吃一塊純精肉的砧板肉來慶祝新年，完成守夜到十二點的任務。母親也少不了給父親嘴裡塞一塊砧板肉，安慰他一年的辛勞，自己卻只吃一小塊，意思意思一下就算了。

第二天早上，我繼續在大灶里燒一把火，把熯髈蹄的湯汁融化，再把髈蹄熄熱，盛到一號蒸缽里。母親把髈蹄放在八仙桌的最中間，桌子底下的火盆里已經發好了最好的栗木炭火，不用擔心髈蹄會冷。其他菜肴炒好，端上桌來，圍在髈蹄旁邊，圍成一圈。

大年初一，新化農村人家講究開年宴要豐盛，要大吃大喝。一家人舉杯同慶新年快樂，大家喝一口水酒，夾各自喜歡的菜肴吃。接著，家長要給全家人夾菜，最主要夾的是居中的髈蹄。家庭主婦馬上從廚房拿來菜刀，在髈蹄上打個「十」字，家長問每個人要吃髈蹄皮還是精肉、肥肉。開年宴的髈蹄有三樣，一是髈蹄皮，糯柔軟和，粘黏香軟，嚼勁有味，汁水豐富；二是肥肉，如膏如脂，嫩如乳酪，香沁靈異，輕吸如流；三是腱子肉，軟嫩如面，絲絲帶帶，幽香飄逸，細嚼咸香。開年宴這餐夾菜，家長要滿足所有人的需求和愛好，夾到每個人滿意為止。

我家有六七口人，一餐下來，髈蹄吃不了多少，還會留半邊髈蹄皮，一個髈蹄直骨頭，腱子肉吃得一少半。母親又用蒸缽裝好髈蹄，等新客來拜年時，再用來招待新客。

我家自從大姐結婚後，母親在我們姐弟們吃過早飯後，要我們三姐弟去接大姐大姐夫。我們回來，母親端出髈蹄，中午用髈蹄招待大姐、大姐夫。幾年之後，二姐結婚了，我們一家只剩四口人在家裡過年，早上吃髈蹄，一餐根本吃不了多少；中午，等大姐大姐夫、二姐二姐夫及外甥們來了，母親端出髈蹄，我們中午吃一餐，有剩的話，母親繼續用這個髈蹄來招待新客。之後，母親會準備兩個髈蹄，兩個髈蹄與年肉一起熯好，除開年宴和招待大姐二姐他們用一個髈蹄，還會留一個小髈蹄用來招待新客。

新客來拜新年，到了我家門口，要放一掛鞭炮。母親聽到鞭炮聲，立刻從廚房裡跑出來，笑臉相迎。立刻吩咐我們接過新客的一擔皮籮，她把客人迎進堂屋。再帶客人到客房，吩咐我們給新客泡茶，我家一般用換茶加白砂糖沖開水招待新客。又擺出四五個碟子，有花生、葵花子、南瓜子、粒粒糖、冰糖柑等。母親與新客閑聊幾句，就回廚房去做飯。由父親或者我們弟兄陪著新客閑聊、娛樂，直到母親搞好飯菜，才來到客房。

熟悉的親戚，知道母親的廚藝和為人，都喜歡和母親閑談。這些女孩們或者她們的父母，會安排她們下午來我們家拜新年，她們可以在我們家吃晚飯，享受最高的禮遇，還可以在我們家住一晚，第二天早飯後，可以得個理想的紅包啟程。不太熟悉母親的親戚，他們覺得應該尊重我父母，選擇在上午來我家拜新年，吃完中飯就離開，不想更多地麻煩母親。

母親搞好飯菜，端上髈蹄和十二道大菜，開始新客的拜年宴。母親把髈蹄放在最中間，其他菜肴圍在周圍，這些都是過年的好菜，母親毫不保留地拿出來，最多的時候，母親端出十五道熱菜。大家入席，父親或者母親致歡迎詞，大家先喝一口母親自釀的水酒，父親或者母親給新客及他們一行夾菜，如果姐夫們或有其他親戚在家，父親要給所有客人都夾一次菜，夾菜主要是髈蹄，一餐飯下來，父親最少要夾三次菜，往往新客的碗里只有一個雞蛋多的米飯，卻滿滿堆著一碗髈蹄肉和其他菜肴。

我從2006年結婚後，只在家裡過了一個春節，其他時候均在敦煌、成都、長沙等地過春節。在敦煌、成都，都是與妻子在岳父岳母娘家過春節；在長沙，是與妻子兩人在長沙的新居過春節。這麼多年，我已經很少與家人一起吃開年宴，享受髈蹄肉，更沒有時間陪新客一起吃新客拜年宴了，卻時刻懷念母親做的髈蹄味道。

書名：最好的食光

作者：巴陵

出 版 社：清華大學出版社

定價：￥49.80

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