你吃對了嗎？季節才是懷石料理的精髓

美食 07-07

懷石料理，四時尋味記

享用一頓懷石料理，是一場極致的日式體驗。在談論懷石料理的時候，一定無法避開〖旬〗這個詞，意為〖最好的時節〗。在日本的高級餐館，通常都是什麼應季給客人吃什麼。這是料理人的責任心和自我要求，客人們只要帶上一副好胃口和好心情就足夠了。

無處不在的櫻花元素

尋味餐廳：和やまむら

若選在櫻花季來到日本，一定逃不過鋪天蓋地的櫻花元素，懷石料理自然也不會例外。涼颼颼的春末夜晚，胃裡空空如也，此時來到溫暖的家庭式割烹「和やまむら」，撩開暖簾坐下，等著一場期待已久的大餐開始。

老闆山村信晴是熊本人，原本在老鋪旅館裡當料理長，工作多年後突然一拍腦袋，決定獨立出來開店，妻子也在餐館幫忙，不像京都那些穿著和服、舉止拘謹的老闆娘，她的和氣像鄰家阿婆一樣親切。

餐前先上來一杯櫻茶，鹽漬過的八重櫻在白底藍紋瓷碗里優雅地舒展著，微咸卻帶有淺淺的清香；八寸里點綴著蘿蔔雕刻的櫻花瓣、櫻葉包起來的壽司卷，甜品更是櫻花元素爆棚，豆腐布丁上澆著粉色奶漿，盛在櫻花形磨砂玻璃皿里，磨砂是特別能襯托食物性感的容器，美得嬌艷欲滴，口感也驚艷。

海味的主角則是貝類，比如蠑螺、蛤蜊、平貝、赤貝等，和やまむら的珍味小菜可以六選三，配飯的湯則是蛤蜊菌菇紅味噌，飯有加蛋絲、佃煮（咸烹海味）幾種選擇，連我這麼小食量的人，不知不覺一口氣吃了三碗飯，若此時老闆過來問我要不要再添一碗，我肯定會不爭氣地回答說「好」。菜式不刻意做出鋪張的精緻，用的食器有來頭，但樣式簡潔大方，樸實中現真味，這正是山村桑自立門戶後所追求的。他家只預先準備英文菜單，如果實在想要一份日文的呢，不用被老闆嚴肅的表情嚇退，大膽地提出要求就好。不愛笑的山村桑會當場拿出毛筆和紙，洋洋洒洒地一氣呵成「書法菜單」，最酷的是寫完後直接拿菜刀把紙裁開，交到客人手裡。

藏在車站旁不起眼大廈底樓的這間餐館，居然讓我產生了一絲武俠片的感覺。一對闖蕩江湖已久武功高強的夫婦，遠離世事，隱居在奈良開一家小餐館，老闆平時一味鑽研料理之門道，切魚剔骨也是為了不忘記刀法的一種訓練，偶爾有這樣的機會被求字，就秀一下當年叱吒江湖的刀工，而食客就是老闆的等待的知音。可惜金子的光怎麼也包不住，米其林的考評員已經發現了這裡，或許下一次路過，會發現那裡變成了普通的商鋪，像場夢般了無痕迹。

果物大行其道的時候到了

尋味餐廳：吉泉

京都的夏天常被稱為「蒸暑」，坐在納涼床上喝小酒，或到貴船鞍馬吃川床料理、順便撈一杯流水素麵，都不失為消暑的好去處。各種魚類大行其道的時節到了，香魚、竹莢魚、鰹魚、鱸魚……紛紛作為主角登上餐桌。那麼夏季去哪家懷石料理餐廳最合意呢？我的答案是「吉泉」。兩年前從二星升為三星，遠離四條一帶的餐館集中地，孤零零地坐落於北部下鴨神社的左側，這裡剛好是鴨川的Y字形分流處，四處散發著一股幽玄氣質。

老闆谷河吉己自9歲起就開始接觸烹飪，對茶道、花道、香道、詩歌和書畫都有研究，而且還擅於搭配一餐中的卡路里，就連糖尿病人也可以放心大膽地吃他家的料理。作為一名懷石料理的大廚來說，好品位至關重要，他的審美情趣會關係到一整套懷石的風格，看看吉泉的擺盤和造型，就透露出一股低調的奢華，不故作姿態、不花里胡哨，色彩的搭配也不是一味寡淡，而多是像硃紅色花盞和墨綠色竹葉壽司這樣參差對照，裡面暗藏玄機，還美得不可方物。再如盛在菠蘿上的烤鱸魚、裝飾金糖絲的黃桃、鋪在冰上的炙烤鮪魚，相比其他季節，夏季的擺盤運用荷葉、竹筒、碎冰等元素，自然營造出一種涼意，連和牛都是放在柚子薄片上鹽烤，借著果物的清香，去掉了一些膩味，真是把匠心運用到極致了。

除了海鮮，果物是夏懷石最能活用的食材。梅子剛好在初夏梅雨時節成熟，關西的和歌山縣，產有日本最好的紀州南高梅，釀出來的梅酒具有一種層次豐富、複雜的美感。梅之甘，是意猶未盡之甘，不像蔗糖那樣甜得平鋪直敘，它要在舌尖上轉好幾個彎，把你的味蕾通通用小刷子刷一遍。這種甘多出現在夏懷石的甜品環節，比如青梅果子露，可惜得碰運氣，碰到了叫人格外珍惜。夏天去吃懷石料理前總有點擔心，怕天熱食欲不振影響狀態，然而主廚大人早就先一步替客人考慮好了——梅子海鰻湯。海鰻只是微微白灼一下，調和梅子的酸味後一起加入高湯，那酸是曖昧的，介於明滅之間的酸，倒是襯出了海鰻和淡的清鮮。

一碗梅子湯下肚，所有顧慮煙消雲散，聽到胃裡有幾個小人揮舞著旗子大喊，「還有什麼吃的，快放馬過來吧！」

菊花與海鰻魚之味

尋味餐廳：建仁寺丸山

相比人聲鼎沸的櫻花季，我倒是更喜歡京都的楓葉季，燦黃的銀杏和血紅的楓葉渲染出一種歡快的秋意，再看向食物，松茸、栗子、秋刀魚；牛蒡、海鰻魚、秋葵，秋季的風物簡直可以串成一首詩來念。

秋懷石的第一站是料亭建仁寺丸山，在玄關稍坐了一會，就被帶到6張榻榻米的個室。餐前酒加了金木樨花，即金桂，秋花入食在懷石料理中也很常見，秋天的話，有的餐廳會來一份類似茶泡飯的菊花瓣泡飯，捏成圓形的米飯里還別有洞天，包著熟的腌鯖魚丁，特有的腥香混同花香如爆炸般在口中散開來，好看又好吃的紫蘇花也是其中之一。八寸是一家懷石料亭審美的最直觀體現，一整張芋葉里，葫蘆形的碗里是甜玉米和香梭魚壽司，罩在葉脈網裡的是青椒和小芋頭，再加上核桃豆腐、紫海膽和銀杏。整個調子呈黃綠色系，恰逢初秋之季，聯想到路邊吧嗒掉一地的銀杏樹果子，很快就滿樹金黃，意境夠美。

主廚丸山嘉櫻先生曾說過：「日本料理的基本，不是以濃重的調味和過度的烹飪將當季食材的特徵完全覆蓋掉，而要充分發揮食材原有的味道。」清澈鮮美的御椀（湯）最能展現這種思想。秋季京都時興用海鰻（はも），加松茸、蘆筍等蔬菜熬湯。京都人對海鰻的喜愛全日本皆知。

夏目漱石以京都為背景創作的小說《虞美人草》里，鄙視京都人的口味：「怎麼又吃海鰻。天天就知道吃這個，一肚子碎骨頭。」海鰻湯被稱之為「白色的花」，熱湯里的去骨海鰻的確像層疊的花瓣般漂浮著，味道要靠別的鮮物帶出來。驚喜在海鰻魚子，丸山的珍味里把它夾在酸乳酪里，樣子像西式小蛋糕，加入了洋風也意外好吃。

腌制的鰊魚乾也是秋懷石的主角。京都不臨海，以前運輸不便，只好將北海道運來的鰊魚乾用醬油、味醂、糖、酒等腌煮後，成為鰊棒煮，才可以長久保存，現在便發展成了獨特的風味。雖是腌制過的魚肉，與蔬菜雜煮，鮮鹹的口感吃起來卻有種很青春洋溢的心跳感覺。茗荷是懷石料理常用的一種食材，秋天應季，吃不慣的人可能會覺得很沖，但跟素麵倒是絕配。《料理歲時記》里就有說到，「雞蛋湯、醬油燒、炸物和素麵，沒有茗荷可不行。」京野菜里有不少這樣味道怪怪的蔬菜，如蕗、蕨、蓼等國內不入饌的植物，恰是這點微妙的怪，構成了我心裡最京都的味道。

來到另一家名店露庵菊乃井，印在和紙上的當月菜單，題為「神無月の御獻立」，10月的飯菜，這個所有神都跑去出雲開會的月份，我們尚在人間，還需要美食、廚房與愛。

鴨與蕪菁的表與里

尋味餐廳：山玄茶

常常有朋友在去日本前問我，懷石料理里的東西是不是都是生冷的啊？冬天去吃會不會很痛苦？根據冬季連續兩次造訪山玄茶的經歷來看，一頓美好的料理，就是具有這種讓人壓抑多多嘗試的好奇、再度光臨的魅力。

他們家的吧台是一排下沉式座位，比起硬梆梆的椅子更舒服。剛想問食材，小哥就遞上來一張小紙片，包括這道菜的名稱和主要食材，用漢字一筆一畫寫下來。比起事先列印的精美中英文菜單，還是這種形式更讓人感心啊。

對於冬天的食材，心裡大概有個數，默默地在腦子裡念起來：鴨、芋、鮭魚、牡蠣、蕪菁、鰤魚、白蘿蔔……果然，幾乎都出現在接下來的料理中。湯是烤年糕和烤鰤魚，上面鋪的綠色野菜叫「鶯菜」，看樣子像小菠菜，居然是京野菜里蕪菁的一種，只不過根莖比例極小，主要食用葉子。鴨肉為冬季食材的主力，其每年12月至2月最為豐腴肥美，而蕪菁則與白蘿蔔同為日本冬季不可缺少的越冬之菜，二者結合是冬懷石料理席中的絕味。

「合鴨真薯薄冰仕立て」是冬懷石經典的菜品，用鴨裡脊肉剁碎成肉糜然後製作成鴨丸，搭配上煮熟的蕪菁薄片與雕刻成梅花形狀的胡蘿蔔和白蘿蔔，再淋上熱氣騰騰的昆布柴魚高湯，雖然看似普通，卻將2月的景緻盡收眼底。鴨肉與白蘿蔔和蕪菁的結合是表，代表冬天。而削得薄如蟬翼的蕪菁薄片，與雕刻成梅花形狀的胡蘿蔔和白蘿蔔，則暗指此時天氣轉暖初春將至，水面上浮冰開裂，地面上梅花爭艷的景緻，這種由各種食材創造出微縮景觀的方式，是懷石料理中的「里」。講究的大廚追求的是每一道料理都有表與里，它提醒人們現在正處於什麼時刻，都有哪些值得關注的美好事物。

一頓美好的懷石料理中的匠心，除了對食材的珍視，也許更多要歸功於料理職人特有的認真和堅持，比起廚師這樣冷冰冰的職業稱呼，他們更像是藝術家，把簡單的「吃」魔法般變成了一種「美學」，厲害之處在於這「味道」還勝似「美貌」。

出門的時候，小哥踩著高高的木屐出來送客，我站在細長的玄關前，望著地上那盞白幽幽的燈，「山玄茶」三個黑字氣定神閑地站在那兒，是一種最悠長穩固的京都氣質。

Tips

懷石料理的菜式

懷石料理最初是起源於日本茶道的茶席上，為了給客人「墊墊底」，防止醉茶而提供的小料理。隨著日本茶道逐漸向貴族階層的滲透，懷石料理的形式也慢慢變得豐富起來，提倡的是緩慢而有先後順序地品嘗食物，菜品會一道一道呈現在顧客的面前，中間穿插各種酒類、湯類和小菜。

先附(さきづけ，Sakizuke)

開胃用的小菜，調味輕盈、質感清新。

八寸(Hassun，はっすん)

以季節性為主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。

椀物(わんもの，Wanmono)

高湯煮物，味道濃厚。高湯好不好喝，鮮不鮮都可判斷出料亭的用心程度。

向付け(むこうづけ，Mukōzuke)

刺身組合。

鉢餚(はちざかな，Hachi-zakana)

季節性的魚類燒烤。

強餚(しいざかな，Shii-zakana)

主菜，一般為烤制或煮制的牛肉、禽肉等。這道菜一般都是選用當季新鮮的魚類和高級牛肉，這是很體現料亭手腕的主料理，一定要細細品味。

御飯(ごはん，Gohan)、香物(こうのもの，Kōno-mono)、止椀(とめわん，Tome-wan)

現煮好的米飯配上季節性的醃制蔬菜和特色味噌湯。

水物(Mizumono，みずもの)

餐後甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統高級水果。

京都懷石老店

山玄茶

米其林指南上對於這家一星割烹的評價是：店主不拘泥於傳統，有很多更為自由的奇思妙想，偶爾使用一些西餐的食材。主廚增田是做壽司出身，御飯堪稱一流，羊羹等甜品非常出彩。很多食客反映這家餐廳雖然只有一星，但味道比很多三星的餐廳都要好。

京都府京都市東山區祗園町北側347-96

緒方

位於懷石料理集中區的京都四條，以新鮮蔬菜類的懷石為主，只有晚間營業，鯖魚棒壽司和間人蟹是這家秋懷石的首推菜式。

京都府京都市下京區綾小路西洞院東入新釜座町726番地

未在（mizai）

京都未在位於円山公園內，是擁有米其林三星的懷石料理。外觀像是坐落於日本鄉間的獨棟小木屋，夏季時藤花盛開別有一番雅緻。店內空間不大，僅有大約10個位子，採取預約制，常常一位難求，想一飽口福也算難如登天。

京都府京都市東山區八坂鳥居前東入ル円山町613

吉泉

吉泉是米其林3星餐廳。這裡的主廚谷河吉己被譽為亞洲頂尖名廚，是懷石料理的大師級人物。店內客人不多時，這個熱情的老爹甚至會在一旁看著客人有沒有按照他的步驟吃，並一步步對菜肴進行講解。因為客人多，至少需要提前兩個月預訂。

左京區下鴨森本町5

www.kichisen-kyoto.com

瓢亭

瓢亭本店有著超過400年的歷史，是京都歷史最悠久的餐廳之一。這家店與其他幾家米其林3星餐廳不同的是，瓢亭以傳統朝食（早餐）而聞名。據說是因為古代京都的貴人們夏季夜生活太瘋狂，所以要在外面用早餐，「朝食」便由此而生。由於早餐非常火爆，需要提前1~2個月通過電話預約。

京都市左京區南禪寺草川町35

菊乃井（本店、露庵店）

菊乃井一共有3家分店，其中有兩家在京都。現在的主人、餐廳的第三代傳人村田吉弘是日本第一位被評為米其林7星廚師的料理人。露庵店的主廚田喜治是田吉弘的弟弟，非常和氣的一個老爹，遇到客人搞不清刺身拼盤裡的食材，他一著急，會彎下腰，拍拍自己的背說，「就是這一部分！」菊乃井是日本最一位難求的餐廳，提前3個月預訂是必要的。

京都市東山區下河原通八坂鳥居前下下河原町459（總店）

京都市下京區木屋町通四條下齊藤町118（露

庵店）

www. kikunoi.jp

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微信編輯：裴雅

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