黃燜雞火遍全國的秘密就在一瓶醬料里

「20 塊錢左右的價格，連肉帶菜、連湯帶飯能讓你吃個飽。」短短几年來，黃燜雞米飯火遍全國。對於一道吃食來說，如果只是價格實惠，或許不足以讓人們這麼追捧，真正讓人們追捧的，還是它那種咸鮮適口的味道。筆者作為餐飲圈的人，對於「黃家軍」（黃燜雞米飯大軍）玩的這個套路一看便知：無需豐富的廚房經驗，不用精妙絕倫的手藝，只要有了專用複合醬料，就一切OK了。

混跡餐飲圈這麼多年，筆者對同行的這點兒偵查能力還是有的。於是搞來了一瓶街邊黃燜雞米飯餐館用的醬料，借鑒了標籤上的配料表，了解到醬料大致的原料，再通過品嘗和實驗，最終配出了一瓶八九不離十的醬料。

筆者是這樣配的醬料：鹽25 克、糖50 克、十三香3 克、薑黃粉3 克、蚝油50克、甜麵醬30 克、生抽130 毫升、料酒50毫升、老抽10 毫升以及高湯200毫升。

說明一下，蚝油是黃燜雞醬料中最重要的調料，其次是甜麵醬，這道菜基本靠這倆調味。薑黃粉、生抽和老抽用來調色。高湯是用老母雞和豬骨熬成的，如果沒有的話，可以用雞精加水代替。

製作的時候也沒什麼順序可講，把上述配料同時倒進鍋里去熬，讓水分蒸發、湯汁濃縮就夠了。整個過程中，火不要太大，而且要不斷用炒勺攪動，防止粘鍋和糊掉。最後變得很濃稠的時候，醬料就做好了。趁熱裝進玻璃瓶中加蓋保存，等做的時候直接用就是了。

黃燜雞怎麼做呢？一般黃燜雞米飯餐館的加盟廣告里都會宣傳1 天包教包會，其實哪用得了那麼久？

具體烹飪方法：鍋內倒油，炒香蔥、姜，放入已經焯過水的雞塊以及青椒、香菇，加入醬汁（半隻雞用50 克的醬汁，一個雞腿放15 克的醬汁），添水煮30 分鐘左右，水快乾時，用大火收汁就可以了。

（選自微信公眾號「灰子美食實驗室」，有刪改）

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