酒知識：固液結合發酵釀酒工藝有多少人真正了解

釀酒工藝一般分為固態發酵、液態發酵和半固態發酵，半固態發酵即是採用先固後液的結合法。桂林三花酒的釀製即屬此工藝。

（一）原料：大米。

（二）器具：發酵器具（盆、缸）,蒸餾器具。

（三）工藝：原料-蒸煮-攤晾-接種-前發酵（固態）-轉缸-後發酵（液態）-蒸餾-成品（酒）.

（1）蒸餾-選扦新鮮、飽滿、無蟲害霉變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟蒸透，不夾生，不焦糊。

（2）攤晾-原料蒸熟後，出鍋攤晾，為使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝干。

（3）接種-待料溫降至30℃左右，即可將粉碎好的曲種均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%.發酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散熱和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面可撒少許曲種，然後加蓋發酵。

（4）前發酵-保持料溫30℃左右，一般不超過33℃，發酵室的溫度在25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8小時後，料溫開始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過37℃。16小時後，盆底出現糖化液，即酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這表示發酵良好，前發酵結束。

（5）轉缸-將發酵好的酒釀轉入發酵缸中，加入30%的溫水120%～125%,加蓋。轉缸後第二天進行翻醅，即將整塊酒醅底面對翻，夏季可及時封缸，冬季可於次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進行厭氧發酵。料溫、室溫基本同前發酵。

（6）蒸餾-一般15天左右，發酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可適當延長發酵時間，達到20天或30天。蒸餾要求燒火前急中緩後猛。

（7）成品-蒸餾後的白酒即為原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經陳釀後口感更佳。出酒時注意冷卻，勿使酒溫超過30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時最好掐頭去尾，放入下鍋復蒸。另可根據市場需要進行色調處理，使之風格獨特。

（四）說明：

（1）酒麴-一般採用中草藥曲或純種白曲，兩者混合使用效果更好。酒麴要注意防潮、防蟲，若霉變不可再用。

（2）用水-一般生活用水都可釀酒，要求無污染、無雜質，以富含多種微生物和微量元素的水質為佳。

（3）若操作不當，致使溫度失宜或感染雜菌，導致酒醅酸敗，可加入青毒素滅菌；或者提前蒸餾。

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