鍋巴里可有你兒時的味道？

幾乎每個家庭都知道什麼是鍋巴，尤其是經歷過上世紀自然災害和困難年代的農家人，對鍋巴的印象尤為深刻。

那年頭，生產糧食的農家人無法滿足填肚之需，乾飯就愈顯可貴起來。偶爾過年過節，別說大米飯，就是那燒的過火，結成焦黃色的鍋巴也是小孩子求之不得的美食。

鍋巴這種煮乾飯的副產品，閩南方言叫「飯痞」，普通話「飯痞」與「放屁」音接近，曾經鬧出過許多笑話。

過去筆者聽過一個幽默段子，說是有個小孩子父親早亡，家裡只有因癱瘓卧床不起的母親，這孩子每天只得靠求乞過日子。

有一段時間，小乞丐食積不消，沒錢醫治。母親告訴乞兒，要經常找點鍋巴吃。

有一天，小乞丐路過一座山，隨風飄來一陣鍋巴的香味，原來有支拉練部隊在此宿營，炊事員正在清除大鍋中的鍋巴。

小乞丐就向炊事員討要：「叔叔，有沒有飯痞？」

炊事員不知道飯痞就是閩南話的鍋巴，他回答小孩子說：「叔叔沒有放屁啊。」

小乞丐說：「有嘛，我聞到了，很想吃。」

炊事員感到詫異，說：「屁怎麼能吃？」

小乞丐說：「能啊，我吃給你看。」

說罷將手伸向鍋底，炊事員這才恍然大悟，原來這小孩說的「飯痞」就是鍋巴，禁不住大笑起來。

據說，清代慈禧太后晚年由於過食葷膩，腸胃欠佳，常有「飲食半膳不香」「精神軟倦」「大便待溏」「腹中作瀉」等症，聽說鍋巴具有消食健胃的作用，這個「老佛爺」幾乎無一日不食。

她最喜歡的是粳米鍋巴，有時干吃鍋巴片，有時用鍋巴配料做成菜，有時研末調服。御醫還曾經擬過「粳米飯鍋巴焙焦，研細末服用」的處方。

中醫學認為，黃色食物五行屬土，對應人體脾胃。

鍋巴色黃入脾，能夠厚腸胃，助消化，最大的好處就是可以健脾、消食、止瀉。如《本草綱目拾遺》中有鍋巴「補氣，運脾，消食，止泄瀉」的記載。

1976年人民衛生出版社出版的《蒲輔周醫療經驗》中記載的黃金膏（又名鍋焦丸），即以焦鍋巴為主葯，輔以山楂、神曲、砂仁、雞內金、蓮子之類，謂「此方性味和平，無論男女老幼，中虛脾弱，肌肉消瘦，久患下利（腹瀉），或大便不成形，俱可久服」。由此可證民間用鍋巴治病有其依據。

鍋巴除了入葯還可當菜，閩南民間有關鍋巴菜的傳說趣聞還真不少。

相傳，從前有個進京趕考的舉子，盤纏用盡，飢腸轆轆，向一戶農家乞食。

這戶農家貧寒，一點剩飯殘羹也沒有。農婦只好用她在財主家打工時得來的一些鍋巴放在碗里，加點食鹽、開水端送給這個考生。

考生狼吞虎咽地吃了個精光，然後問：「這可口食品叫何名稱？」「就叫『鍋巴菜』吧！」農婦苦笑作答。

後來，這個考生做了巡撫，向一個縣官談起當年「鍋巴菜」的美味。縣官想博取巡撫大人歡心，就趕緊召請名廚，可是竟無一人做得出「鍋巴菜」。縣官忽然急中生智，覓訪到當年那個農婦。

她問明情由，不敢說出巡撫當年的狼狽相，只好用白面、雞蛋、油鹽調成糊，烙成又薄又脆香的煎餅，然後切條放碗里，團粉調湯，加上芝麻醬、豆腐、香菜等佐料做成了新的「鍋巴菜」。

吃膩了雞鴨魚肉的諸多官員，初嘗到這獨具風味的菜，都嘖嘖讚美，從此「鍋巴菜」也就聲名鵲起了。

「鍋巴菜」還有許多有趣的雅稱，其中有一名為「平地一聲雷」。

相傳舊時有戶人家來了不速之客，但廚房魚肉蔬菜已盡，掌廚者只好在僅有的鍋巴上想妙策。

只見他先把鍋巴放在油鍋里炸至金黃脆酥，和一碗用口蘑製成的鮮湯一起端到桌上，當著眾來賓，將鍋巴放入湯內，「哧啦」聲響令人驚奇，食用又鮮香可口，博得了客人的喝彩。

從此，鍋巴成了奇特的名食，有人寫詩讚道：「席間一聲春雷響，震醒欲醉多情人。」

歷史上鍋巴菜流傳較廣的是「天下第一菜」（也叫「蝦仁鍋巴」），相傳清代乾隆皇帝三下江南時，進入一家小飯店就餐，此時天色已晚，廚中好菜料已用完，機靈的店廚就用鍋巴經油炸酥後，再用蝦仁、雞肉等熬湯，送上餐桌

時將湯澆淋在鍋巴上，頓時「吱吱」聲響，裊裊殊香沁人心脾。

平時吃遍山珍海味的「萬萬歲」嘗後，覺得此菜絕無僅有，便贊道「堪稱天下第一菜」，出自「龍口」的鍋巴菜頓時身價百倍。

據了解，這道「天下第一菜」的烹調法是用蝦仁加蛋清、精鹽、味精、干澱粉拌勻上漿，鍋巴去凈飯粒，折成均勻的中方塊，入油鍋炸至金黃酥脆撈起，另取炒鍋燒熱，下油至四成熱時，將蝦仁下鍋滑熟取出，鍋留油少許，加番茄、雞油、蘑菇丁、熟雞絲、鹽、白糖、味精、酒燒成濃滷汁。然後下蝦仁，用水澱粉少許勾成流水黃狀，淋上熱油，倒入碗內，與出鍋熱鍋巴一併上席，速將熱鹵湯倒在鍋巴上，即會發出響聲，冒出香味。

上世紀困難年代，窮人家的孩子盼望吃鍋巴只能巴望年節，那年頭好不容易做一頓大米飯的家庭主婦生怕把飯燒焦，總是很細心控制火候，所以鍋巴少得可憐。

那時我們閩南人過節僅是圖個形式，能有機會吃上一頓大米飯已是感到無限幸福。多數人家打腫臉充胖子，祭祀祖先的「乾飯」上面鋪的是薄薄一層雪白的大米飯，而底下埋的卻是煮熟的雜糧，甚至有的將大海碗倒扣飯缽底下，貧困人家就是這樣裝裝門面「自欺欺人」。

記得我小時候，每逢夏收夏種，農村生產隊大忙時節，我母親被安排去煮大鍋飯（免費午餐），那是我最感興奮的日子，母親總會在豬油乾飯熟透時，再添加一把猛火，多燒出一些鍋巴，「名正言順」地讓我們這些饞涎欲滴的小孩們分享，當年香噴噴的鍋巴味道至今飄溢在我美好的記憶中。

每年傳統節日煮乾飯，難得有一點鍋巴，祖母總是迅速捏成小拳狀的團塊，唯恐我4個妹妹看到，偷偷塞給我，讓我優先享用，並示意我吃完再走出「灶腳」（閩南人稱廚房）。那時，一小團鍋巴無異於當今一支炸雞腿。

往事飄忽而去，留下的是鍋巴一樣的殊香記憶。現在，大多數家庭使用電飯煲，極少出現鍋巴。

但是，超市裡卻出現這味那味的鍋巴食品，隨時想吃就能買到，這種休閑零食色、形、味都與當年我們吃的鍋巴截然不同，絲毫沒有昔年「不嘗不知道，一嘗忘不掉」的味道。

是現時的鍋巴比不上過去，還是舌尖的味覺感受器失靈？非也。只因吃貨們過上了好日子，趕上「好食關」之緣故。

摘編於

《家庭中醫藥》

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