哪些菜到餐廳裡面不能點？這個問題問起來有一些預設陷阱的嫌疑……既然到餐廳里了，還有不能點的菜，那麼豈不是說這餐廳根本就不值得去嗎？要回答這個問題，我覺得得從兩方面來著手：

壹

第一方面是在行走江湖的時候，從前我們外出旅行或者外出公幹的時候能夠享用的餐旅服務是非常少的，有時候在路邊小店將就一餐是逼不得已的選擇。我記得80年代初期的那些小餐廳無一例外的蓬頭垢面，缺少服務，而且經常會有形色可疑的菜肴端了上來。我的父親是一個跑車的人，當時山區裡面物資缺少的情況下，就要靠汽車運輸隊去運送物資。正因為這樣的經歷，使得他在七八十年代的時候經常有在外面下小館子的經歷，當然了，這些經歷跟今天那種正襟危坐品嘗美食的經歷可是大相徑庭。

• 根據他對我的言傳身授，首先不能吃看不見的東西。

比如說一片回鍋肉炒出來，這肉你是看得見的，而一個包子，他的肉餡你是看不見的，所以他們會強調儘可能吃看得見的東西。

• 其次，儘可能吃一些佐料少的東西。

因為當年冰箱都還是稀罕物，殺豬殺雞又不是一個隨時可以進行的日常行為，越顯得奢侈肉食在這麼珍惜的使用下，變壞的可能是大大存在的，毫無疑問，那些濃油赤醬的佐料是有掩蓋變質肉食的企圖心。

• 父親諄諄教導的還有第三點，儘可能不要吃太碎的菜。

為什麼不要吃呢？因為很多商家節約慣了，他是把上一桌客人吃剩的菜式挑出來，再切碎了，炒到下一盤，所以切得太碎的這些菜肴多半存在著曾回收的風險。

那個時候的江湖是險惡的，在外面吃東西確實是一個讓人頭皮發麻的問題。當時中國有一場轟轟烈烈的質量萬里行活動，被媒體廣泛報道的反面教材中，忽悠水餃裡面吃出煙頭，鹵大腸裡面發現完全沒有排出的不潔之物……到了我自己下館子的年代，時光已經過去了差不多30年，包煙頭這種低劣的齷齪事彷彿少了些。

貳

現在我考慮的事情似乎更多，現在我更關注的是怎樣點到最精華的美味，這是我準備要說的第二方面：

一家餐廳，他在做生意的時候往往會考慮到兼顧各個不同消費層次的需求，所以在菜牌里，既有一些招牌菜，也會有一些搭配菜，怎麼樣避免點到一些搭配菜，這是個傷腦筋的問題：

• 一般來說，所謂的綜合菜系我是絕對不吃的；

比如說招牌上掛著「川湘粵」的，這些口味共冶一爐，我覺得就是一些難以下咽的雜燴。

• 在日料店裡面，我不敢吃打折的魚生；

• 在西餐廳里，我不非要做成全熟的牛扒才吃；

• 在川菜館裡，我不太敢吃炸的特別乾的蝦蟹；

這些當然是對食材安全有了一些採訪經歷所得出來的心得體會。

• 當然，還有服務員非常主動，反反覆復向你推銷的菜。

這個時候，我也會打一個大大的問號，因為服務員如此的殷勤意味著裡面有很高的回扣，這些費用往往是供貨商另外補貼的這一位置，當食材成本裡面很大一部分是用來做營銷了，我倒不說這百分百會吃到很垃圾的食材，但事實上如此不遺餘力的推銷在心理上我也是充滿了極度的厭惡跟排斥，有一種服務員看起來很熱情，但基本上是不問就答或是答非所問，這樣推銷的菜肴我也多半不點。

• 如果還要補充說一些跟新聞時事有關的經驗技巧的話，那就是反季節的食材最好不要點。

• 價格特別實惠的進口食材也謹慎一點。

記得若干年前國內的神戶牛肉賣得不亦樂呼，但事實上當時我國從未進口過神戶牛肉。那麼這些來歷不明的食材會不會有用餐的隱患？這當然得自己掂量一下。

總體來說跟餐廳的點餐是一場不見硝煙的戰爭是一場博弈，我傾向於吃美食就不要去連鎖店，因為裡面犧牲了很多個性，追求的是工業化的模板，所以未必好吃。但要安全，恰恰又要去這些品牌店，因為犯罪成本較高，他們多半不肯在食材上面做手腳。另外，進了餐廳之後，可以先看看隔壁作業，然後服務員的表情跟言語態度作為一個參考，打開菜牌以後，後邊那種用於營銷組合的搭配菜也乏善可陳，能不點則不點。

以上這些，大概是我多年來的一些心得體會了~

文/飯醉分子閆濤

部分圖片來源網路

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