一樣的戚風 不一樣的理解，理科生做烘焙

戚風可以說是烘焙中基礎的基礎，會做戚風的大神很多，分享的經驗菜譜也多，但是經驗容易分享，不見得容易吸收，於是來做了一個理科生般的教程，用圖形和模型去整理思路，更容易吸收和理解，讓新手們快速上手，不在為了戚風（qifeng）而氣瘋（qifeng）。

By 兔甜

用料

低筋麵粉 50g

水 30g

色拉油 30g

細砂糖 40g

雞蛋（連殼60~65g） 2個

檸檬汁 2滴

做法步驟

1、烤箱預熱150度，把蛋黃和蛋白分開，分別裝到乾淨無水無油的容器里，蛋白里不能混油蛋黃，蛋清滴入幾滴檸檬汁或白醋或1g塔塔粉；

2、蛋黃、色拉油倒入容器充分攪拌均勻，呈乳黃色；

3、水倒入蛋黃糊里充分攪拌均勻；

4、篩入低筋麵粉；

5、輕拌成無顆粒的蛋黃糊，備用；

6、電動打蛋器把蛋白打發，蛋白表面起粗泡時，加入1/3的細砂糖，繼續打發；

7、打至蛋白表面大部分是細泡時，再加入1/3的細砂糖，繼續打發；

8、打至蛋白表面少少出現不容易消失的紋路時，加入最後1/3的細砂糖，繼續打發；

9、蛋白持續打發，會進入濕性發泡階段，典型特徵是拉起打蛋頭時蛋白會被拉成稍結實的彎角，不會太軟和搖晃，但還沒到戚風蛋糕要求的硬度，還需繼續打發；

10、蛋白持續打發，會進入硬性發泡階段，典型特徵是拉起打蛋頭時蛋白會被拉成結實的短角，戚風蛋糕要蓬鬆不塌，就必須要達到硬性發泡的階段；

11、取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中翻拌刮拌均勻；

12、再把蛋糕糊倒入剩餘的蛋白霜全部里，翻拌成戚風蛋糕糊；

13、把蛋糕糊裝入模具，然後拿到距離桌面20cm左右高處輕摔，震出裡面的大氣泡；

14、放入150度預熱好的烤箱里，中層或者下面往上算起第二層，烘焙30分鐘左右；

15、狀態達標後，出爐後馬上懸空摔至桌面，震數下再懸空倒扣，冷卻後脫模即可；

16、冷卻好後脫模，作品完成。

17、好了，前面都是很標配的圖文教程，下面就是圖形模型分析了。第一個關鍵點《分蛋》，

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18、蛋白里不能混有蛋黃，否則會影響打發，而開蛋操作的要點是，橫著把磕了個小口的蛋殼掰開之時，把蛋黃偏向於一側蛋殼，然後在把那側的蛋殼開口朝上，使蛋黃避開尖銳的殼邊，再傾斜蛋殼慢慢倒出蛋白。

19、第二個關鍵點《蛋白打發》，看過很多教程菜譜，都只說了蛋白的狀態，但沒幾個教程提及過用什麼姿勢去提起打蛋頭，有的人是打蛋器停穩後垂直拉起，有的人是停穩後轉幾圈再拉起，有的人是帶點弧度的挑起。這裡各自各的偏差，說不準那個更好，於是就做了一個量化的標準來科學地檢測我們的蛋白狀態。

20、我這裡用的是挑起的手法，打蛋頭挺穩後，讓蛋白歇5秒，然後一共挑起3次，來觀看蛋白的狀態，做傳統的戚風蛋糕，挑起3次裡面有2次是硬性發泡狀態就可以了。如果3次都是硬性的話，往往容易出現打過頭的現象。

21、第三個關鍵點《翻拌手法》，一般菜譜說法就是像炒菜那樣抄底翻起，不能畫圈攪拌，但是聽著還是有點虛，看著視頻好像又有點快，摸不透，下面就繼續來圖解吧。一般還有刮刀或蛋抽用於翻拌，但是對與新手更推薦用蛋抽，手法正確的話，混合效率更好。

22、這裡無論是用刮刀還是蛋抽，翻拌的動向都是一樣的，不過刮刀更方便刮乾淨盆邊，而蛋抽則是混合速度更快。

23、第四個關鍵點《烘烤》，一句說清就是，烤熟透。但怎麼才能判斷熟透呢，時間到了就熟透么？還是插竹籤看有沒沾糊？還是拍幾下看看彈性如何？還是心裡沒底，這裡還是繼續做個圖形模型分析分析吧。

24、進爐烘烤前，首先要選對用哪一層，有些食譜寫的時候中層，有些是中下層，哎呀這不靠譜呀。還是理性一點吧，盡量使半成品跟上下管的距離相當就是了，不同形態的半成品會選擇不同的層數，尤其對於不能單管控溫的烤箱，選對哪層尤其重要。

25、烘烤時，一定要改變一下觀念，「時間是結果而不是條件」，彈性去適應我們的戚風實際烤烘時間。以這個2蛋的6寸蛋糕配方，160度，當烤至25分鐘左右時就要及時觀察狀態，只要狀態達標了，就可以取出蛋糕。一般會有幾分鐘的動態偏差。

26、換成實物圖來看就是大概這樣。我是160度烤了33分鐘。

27、最後就是4個關鍵點的匯總了，分蛋、打發、翻拌、烘烤。這4點都把握好的話，至少是可以做出一個及格線的戚風了。再往高分走的話，就需要更多細節的操作了精工細活嘛。但是新手先不著急，先穩妥地拿下4個關鍵點，迅速上手60分才是正路。

小貼士

有人曾經建議我不如做個視頻，但是我也看過不少戚風的教程視頻，還是覺得不夠容易吸收。想來想起，我覺得在言傳和身授之間，需要一點形象的東西來幫助消化吸收才是，純文字不行，美美的圖片也不行，於是梳理了一下自己的腦子，還是做個概念模型來通一下思路吧，做一個理科生情懷的教程。其實，這是開發右腦的玩法呢。

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