泡菜中的亞硝酸鹽有多可怕？別小看了它的危害

「老闆，來碗炒飯加點泡菜！」泡菜，作為一種開胃菜，深受重慶人民的喜愛，是大多數人下館子必點的配菜。現下進入秋季，許多市民喜歡在家腌制泡菜，但是泡菜中含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與人體內的胺類合成亞硝胺，長期食用可能誘發胃炎，增加患高血壓的風險，嚴重的甚至會導致胃癌。那麼，怎樣吃泡菜才更健康呢？下面一起來了解一下。

泡菜有營養嗎？

泡菜，是經過發酵而利於長時間保存的蔬菜。泡菜不但爽口、開胃促消化，還能促食慾，是非常受歡迎的風味美食。但是，泡菜由新鮮蔬菜加工過程中，會使原先具有的抗氧化、預防心血管疾病及腫瘤作用的各種植物化學物質，如葉綠素、異黃酮、酚類物質等，遭到明顯的破壞，其營養價值也遠不如新鮮蔬菜。

泡菜中亞硝酸鹽對人體的危害

人體攝入過多的亞硝酸鹽後，亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白而失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。亞硝酸鹽的危害還不止如此，亞硝酸鹽在體內還有可能轉化為亞硝胺，這是因為亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類物質進行反應，生成具有致癌性的亞硝胺。所以，亞硝酸鹽作為亞硝胺的合成前體物質威脅著人體的健康，這也是我們把亞硝酸鹽視為洪水猛獸的主要原因。

影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素

1、雜菌污染程度

雜菌污染程度越高，亞硝酸鹽含量越高。因此，在投入原料時要保證菜品和配料的清潔。

2、溫度

發酵溫度高時，亞硝峰出現的較早，峰值也會較低，發酵溫度低的話，亞硝峰推遲出現，並且峰值也會較高。所以，泡菜製作要選擇在溫度較高的地方進行發酵，以便發酵過程的早日完成。

3、原料質量

泡菜原料也對亞硝酸鹽含量有影響，原料比較新鮮，成熟度高，硝酸鹽含量較低，而成熟度不夠、不新鮮和腐爛的原料含較多的亞硝酸鹽，另外原料的種類也對亞硝酸鹽含量有影響，一般情況下，葉菜中硝酸鹽含量比根莖類蔬菜硝酸鹽含量高，亞硝酸鹽峰值自然會高，比如大白菜比蘿蔔中的硝酸鹽含量高。

怎樣健康吃泡菜？

1、自己腌制的泡菜，一定要腌透了再吃才能保證安全，一般是在腌制20天後才能吃。

2、泡菜再好吃，也不能頓頓吃，充其量只能當做一種調劑，日常飲食還是要多食新鮮蔬菜為好。

3、研究表明，維生素C能阻斷亞硝胺合成。建議經常吃泡菜的人，應多吃富含維生素C的蔬果，並適量減少食用動物性食品。（華龍網整理）

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