做好法棍不容易，刀下切口有訣竅！

法棍麵包是一種最傳統的法式麵包，被法國人稱為麵包之王，法文叫Baguette，原意是長條形的寶石。

法國人對法棍情有獨鍾，政府甚至對法棍有多項立法，他們不但嚴格規定了法棍的原材料以及最低售價，還規定了法棍的外形，比如直徑不小於7厘米，法棍上只能劃單數切口。

這裡介紹一下，現在法式長棍為什麼要切口，已及切口所包含的原理。

切口在烤箱的烘烤下爆開感覺無比的美妙，如同工藝設計品一般，在夾雜著表皮的經脆的聲音，小麥香味瀰滿著，這就是法棍的魅力，而且切口至關重要。

正確切口可以讓麵糰的內部的壓力可以不斷釋放，麵糰的底部石板從下受到熱的傳遞，將麵糰內部的二氧化碳與水份氣化成水蒸氣，向切口方向上升。

由於一開始烤箱噴蒸氣，麵糰的表面沒有硬，在內部的壓力衝擊下，完美的爆開。

一、關於切口具體方法

經常做麵包，尤其是法式歐式麵包，表面都要划上刀口，但是刀口對麵包的外觀影響也很大的。

麵包做的再好，刀口劃不好，也會導致麵包不美觀，怎麼樣才能將麵包的刀口割好呢？

這樣就要掌握好技巧，首先對於法式麵包的刀口一般比較講究，法式麵包刀口講究破皮不破肉，新手根本就掌握不了，劃不好，都會把麵包劃癱掉。

50厘米的法棍劃5刀，中斜20度，每刀的長度是10厘米，間隔是2厘米。

歐式麵包一般根據麵包刀口的要求，注意刀口的間隔和長短，怎麼樣才能讓刀口爆裂的更好一些。

很多烘焙發燒友的的烤箱都不帶蒸汽，烘烤時刀口裂不開，可以在割完麵包的刀口上擠上黃油，讓刀口裂的更好看一些。

二、是關於麵包的成形，成形對切口爆開非常重要

法式麵包是麵包中最難操作的麵包了，麵糰本身沒有油脂和糖份，分割滾圓時力道太重或者成型的時候太用力，都會導致法式麵包的刀口膨脹力弱，

所以在分割滾圓或者成型時力度不要太大，保持麵糰表面光滑。

成形需要儘管可能的保持麵糰內部的二氧化碳，而且要保持成形與厚度的均勻，麵糰用手捏一下是緊實的，表面光滑，切記別留下手指印。

傳統法棍— 配方

配方：

法國T65麵粉：1000g

水：680~700g

鹽：20g

酵母：7g

製作過程：

1.將法國T65麵粉和水慢速一起攪拌2分鐘，室溫靜止30分鐘。加入鹽，酵母快速攪拌10分鐘。

2.攪拌至麵糰溫度為25℃，室溫發酵60分鐘翻面，再發酵60分鐘。

3.分割成350克一個輕輕滾圓，放入帆布室溫25℃發酵60分鐘。

4.將麵糰輕輕排氣，搓至長條形30厘米長。

5.室溫25℃發酵60分鐘。

6.表面划上一刀口。

7.以烤箱溫度上火240℃，下火230℃，噴5秒蒸汽烘烤25分鐘。

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