在他的餐桌上，你可以吃掉整個秘魯

生態系統、海拔，這些看起來和烹飪毫無關係的名詞，在他的餐廳建立了關聯。

Virgilio Martinez（維爾吉利奧·馬丁內茲），現在執掌秘魯餐廳Central Restaurant。或許是世界上第一個把「就地取材」做到極致的主廚。

Central餐廳2013年進入全球50家餐廳榜單，次年急速攀升至第4名。2017年依然保持在榜單前五。

成就這家餐廳的，不僅是關於海拔的創想，還有秘魯的生態環境、多樣性的食材，以及最重要的：Virgilio和他的團隊。

利馬，秘魯

秘魯位於南美洲，西瀕太平洋，東北部與巴西、哥倫比亞接壤。領土西側有安迪斯山縱貫南北。

從海平線以下，到平均海拔四千米的山脈，再到亞馬遜河流域。從海底到山巔，秘魯擁有無法比擬的生物多樣性。

秘魯居民把身邊的食材看作理所應當，只習慣城市裡的餐食時，Virgilio發現了從漁場到沙漠的未知世界。

從垂直的角度看世界，而非水平。

海拔-10米，章魚與海藻

Virgilio用了1年時間到秘魯各處去旅行，尋找被人忽視的食材和生態環境。他不僅採集當地的天然食材回去烹飪，還會在餐盤中還原所到之處的自然場景。

海拔0米，螃蟹與岩石

在西部海岸，Virgilio沒有遠眺太平洋，而是注意腳下的礁石。這裡有星光斑點的螃蟹，在岸邊礁石上穿梭，越過各種藻類和植被。

回到餐廳，他將可食用海藻和貝類組合，將海邊上這一地貌帶了回來。

海拔210米，叢林植物和種子

海拔2800米，多種玉米

Virgilio拜訪了當地的印第安人，親手採集各種古老品種的玉米，並製成融合菜肴。

從海底200米到海拔4100米，把不同海拔的食材和自然環境帶到餐桌，菜品成為了地貌的繪圖。

Virgilio和他的團隊

除了一套後廚精英班子，對Virgilio的工作提供無限支持的還有這兩個人

左邊是Virgilio的妹妹馬蓮娜，有著科學家背景；右邊是他的妻子皮婭，現任Central餐廳主廚。

正是由於妹妹馬蓮娜對於野外食材的了解和分類工作，Virgilio才能選出哪些食材可以食用、該如何烹飪以及如何讓食客吃得舒服。

妻子皮婭則強有力地管控後廚每天的運作，並為Virgilio提出味道和食材上的建議。

從把食材帶回餐廳，到呈現在餐桌，Virgilio的團隊運作是這樣的

Virgilio選擇的食材

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在《主廚餐桌S4E6》的一開始，就是Virgilio採集樹脂這一幕。

只要野外能品嘗的「食材」，Virgilio都會親身嘗試。藜麥、秘魯土豆、馬卡根、巴咔豆……Central餐廳會使用180種食材，其中50%都是別人不知道的或者沒使用過的。

亞馬遜流域的生物多樣性尤為複雜，還有無數種生物等著被發現。

關於食材，食帖君印象最深的是海藻小球和土豆。

在海拔3400米的波馬坎奇湖，Virgilio和團隊會在這裡採集一種藻類小球。這種藻類生長在湖邊淺水域，顏色呈透明的亮綠色。

顆粒如此小，又存在於山間。這種寶石一般的食材，也如其他寶藏一樣隱匿在荒蕪之地，也許只有Virgilio找得到。

藻類小球很難採集，一次只能幾顆幾顆的撈。他們將其收集在罐子里，然後帶回餐廳，做成精緻又特別的秘魯菜。

還有土豆。

秘魯盛產土豆，在城市中常見的土豆就有五六種。但是實際上，秘魯擁有著超過1000種薯類植物。

而Virgilio的使命，就是採集這些多樣化的食材，再進行創意。

在山上原始部落中，當地民族會用泥灶燒土豆的方式進行烹飪。他們將黏土搭建成窯狀，中間燒火。等到溫度到了，再打碎泥土，用餘熱直接烤土豆吃。

這樣的獨有方式，讓土豆更親近泥土，味道是現代烹飪無法達到的焦糊和天然。

為了將這種味覺體驗傳達給食客，Virgilio乾脆重現這種烹飪方式，在廚房裡「開小灶」。

他帶回了草藥、泥土和這些品種的土豆，自己模擬出了一個窯燒去烤土豆。

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成品土灶配安第斯香草。原汁原味的海拔4000米，想去嘗一嘗。

除此之外，他們還擁有一個果園。在果園裡種植新品種的果蔬香草，把自然帶回到距離餐廳最近的地方，讓食客能吃到更新鮮的食物。

Central 餐廳

拉美地區最佳50餐廳中，Central位列第一

Virgilio生於利馬，從小就喜歡打破千篇一律的束縛。曾經夢想環遊世界，並在朋友的介紹下開始到餐廳打工。

原本做廚師只是為了攢錢，但是忙碌有秩的廚房工作和志同道合的年輕人卻讓Virgilio找到了新熱忱。

他先後去了倫敦、紐約、波哥大和馬德里，從幫工到主廚，Virgilio發揮了自己的特長，卻也被自己的特長所困：日復一日製作餐廳指定的菜式，越是掌握更多技巧，就距離發揮自我越遠。

他想回到利馬，烹飪真正的秘魯菜，實現自己的烹飪夢想。

2009年，Virgilio回國創辦Central餐廳。

2012年，將菜單全部更新，以海拔為維度。

2013年，被評選為全球50最佳餐廳。

這道至臻之莖，使用了來自安第斯山脈的特色食材，包括烏盧庫薯、塊莖金蓮花、接骨木、秘魯莓果。

這道樹木山谷，用了牛油果、仙人掌、長角豆模擬的枯樹與新生，採集于海拔230米。

在此之前，只要提到秘魯，很多人會聯想到粗獷的當地烤肉。但是主廚Virgilio的餐廳卻重新定義了秘魯菜。

水源、自然（母親）、花園，是他們對於餐廳元素的描述。這正代表了Virgilio團隊對自然的探索和奇巧的烹飪。

最重要的是，作為一名秘魯廚師，Virgilio想要的從來只是對秘魯食物永無止境的追求。

［ 感謝今日作者 ］

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