堅果中的安全隱患

3.15過去不到半年，8月15日新聞曝光，國內知名零食公司其某個批次生產的開心果被檢出黴菌值超過國家標準規定1.8倍。

國家食品藥品監督管理總局在其官方網站上發布的《總局關於3批次食品不合格情況的通告》將網紅電商零食品牌三隻松鼠推向風口浪尖該。

本來堅果作為一種營養豐富的零食廣受歡迎，這下公司和吃貨都不開心了。公司擔心形象受損，吃貨擔心食品健康。

儘管該公司主動召回了該批次在售與庫存產品，但對於食品安全我們還是不可掉以輕心。

• 黴菌超標存在哪些安全隱患？

根據報道，該次抽檢黴菌檢出值為70CFU/g，根據《食品安全國家標準堅果與籽類食品》中規定，熟制堅果與籽類食品黴菌的最大限量值為25 CFU/g，已經超出近兩倍之多。對於免疫力正常的人來說真菌一般難以直接致病，但隱藏在食物中的真菌代謝產物（毒素）才是安全隱患。

一般微生物毒素攝入了我們人體會有可見或不可見的反應，最常見的是噁心、嘔吐、腹瀉等，不可見的可能就是肝腎功能的毒性損傷。

報道沒有具說明是哪種黴菌超標，日常生活中最常見的真菌毒素有黃曲霉毒素、青黴類毒素和鐮刀菌毒素等。那麼我們還是從危害最大的黃曲霉毒素談起，畢竟存在這樣的隱患。

黃曲霉素被世界衛生組織劃定為1類致癌物。有數據顯示，黃曲霉毒素的致癌力是苯並芘的4000倍，二甲基亞硝胺的75倍。慢性接觸除了會誘發肝癌，還會誘發胃癌、直腸癌、乳腺癌、結腸癌等。

另外黃曲霉毒素不僅是一種致癌物，也是一種毒性極強的劇毒物質，短期大量攝入時可能導致肝功能衰竭、甚至死亡。

• 黃曲霉毒素最愛植物種子

該公司稱「可能是產品出廠後因存儲、運輸條件控制不當引起黴菌滋生，導致流通環節抽取樣品不合格。」對於這個解釋我們一點也不意外。

真菌的特點就是自然環境中廣泛分布，空氣中有真菌的孢子一點也不奇怪，一旦空氣潮濕他們幾乎能在任何地方「生根發芽」，更不用說營養豐富的植物種子了。

黃曲霉和寄生麴黴都可以產生黃曲霉毒素，他們其和他真菌一樣廣泛存在於自然界中。黃曲霉很容易在種子類食物：如果仁、含油種子（花生、玉米等）等中滋生。

其實穀物也好堅果也好，只要暴露在空氣中，就有被黴菌污染的可能，尤其是在潮濕的環境中。

一是因為潮濕的空氣有適合黴菌生長的環境，二是因為潮濕環境中的空氣往往有更多的黴菌種子「孢子」，這兩個因素大大增加了穀物或堅果被黴菌污染以及滋生黴菌的可能。

• 發苦的堅果可以吃嗎？

吃到發苦的堅果是經常有的事，但有人說發苦的堅果可能是霉變導致的。

曾經有一條傳的很火的微博是這樣說的：如果吃到帶有苦味的瓜子後，請馬上吐掉，並用清水漱口！因為這種瓜子可能導致肝癌！因為瓜子一旦發霉，其中可能含有黃曲霉毒素，它是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一！毒性是砒霜的68倍，經常攝入可能增加患肝癌風險！

這條消息，讓許多人嚇了一條：「哎呀，這下完了，以前吃到苦的都往下咽，繼續下一顆。」

發苦的堅果可能是蟲咬的也可能是霉變導致的，但總歸是質量問題。要如何區分可能有點困難，質檢部門可以有專業的手段抽檢堅果是否有黴菌或黴菌毒素污染。

個人選擇是否食用的話，檢測黴菌不太可行，既沒有手段成本也太高，還不如直接丟棄來的快。如果遇上堅果發苦或表面有霉點、霉斑，甚至有霉味的堅果，應該果斷丟棄。

• 家庭防霉策略

黴菌無處不在，要想吃的安全，首先要做好防霉工作

1、家裡放置的花生、玉米、黃豆、大米等一定要乾燥環境存放，避免潮濕的環境讓黴菌生長；雖然黴菌的孢子無處不在但只要保持一個乾燥的環境，黴菌是無法生長的。

2、自行檢測黃曲霉素的含量顯然不太可能，因此發霉的花生、玉米、水果等應果斷丟棄，人畜家禽均不食用。

3、購買正規廠家、正規渠道生產的食用油、花生醬等，避免被土榨油的純天然、原生態等噱頭迷惑了，小作坊、個人製作的油並沒有太多保障。

4、動、植物油切勿存放太久，已變質產生哈喇味的油不宜食用，少去常用「地溝油」等沒衛生保障的餐廳、地攤。

5、家庭自製發酵食品（腐乳、黃醬等黃豆製品）同樣也存在黴菌污染的可能，應注意加重製作過程中避免黴菌污染。

（本文圖片均來自網路）

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