至味昆明，汪曾祺美食地圖

天下 08-25

至味昆明

汪曾祺美食地圖

汪曾祺

中國當代著名作家、散文家、戲劇家

代表作有《受戒》《晚飯花集》《逝水》等

但他更喜歡自稱為「專業美食家，業餘寫作」。

「我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整40年了，對昆明菜一直不能忘。」1939年9月至1946年9月，文學家汪曾祺曾在昆明求學、工作，在他以這段生活為敘述對象的文字中幾乎篇篇離不開吃。汪曾祺筆下的昆明美食，以他求學的西南聯大為中心，向周邊輻射開去。如今，那些百年老店或是難覓蹤跡或是依然健在，它們共同構成了這座城市過去與現在交織的獨特味道。

『培養正氣』的汽鍋雞

過去：金碧路的『培養正氣』

現在：雲瑞西路的『福照樓』

自古以來，昆明一直處於邊緣化的角色，到了民國，才逐漸進入文人的視野，尤其是北大、清華、南開因日寇進逼遷至昆明成立的西南聯大存在的這段時間，是昆明文學史上最重要的一個時期。朱自清、沈從文、羅常培……那些大名鼎鼎的名字，讓昆明的歷史、文化、美食得到重新書寫。然而論起記錄美食，汪曾祺又是這些人中的翹楚。

當時的昆明，滇味餐館林立，汪曾祺夫子自道：「初到昆明，帶來的盤纏尚未用盡，有些同學和家鄉郵匯尚通，不時可以得到接濟，一到星期天就出去到處吃館子。汽鍋雞、過橋米線、新亞飯店的過油肘子、東月樓的鍋貼烏魚、映時春的油淋雞、小西門馬家牛肉館的牛肉、厚德福的鐵鍋蛋、松鶴樓的腐乳肉、三六九（一家上海麵館）的大排骨麵，全都吃了一個遍。」

光是聽這些名字，就要口水直流了，要一一尋去非得十天半個月。其實細細看來，汪曾祺的美食地圖並非繞著整個昆明城跑，而是以西南聯大和翠湖為中心向四周延展。《七載雲煙》中，汪曾祺就自述道：「我們經常活動的地方是市內。市內又以正義路及其旁出的幾條橫街為主。」如今的正義路已經成為步行街，依然是城市的中心，許多著名的商號、老店，都與這條街有或多或少的聯繫。

汪曾祺以昆明生活為敘述對象的文字共有43篇（小說8篇，散文35篇），大部分寫成發表於1881年至1997年之間，多半憑記憶寫就，其中難免出現模糊含混、不夠精準的地方。而這期間昆明的飲食已經發生了很大的變化，要一一找到對應的的確很難，所幸憑著這些蛛絲馬跡，或有證可循或牽強附會，總能找到一些今昔的觀照，這其中，又以昆明最具代表的美食米線、汽鍋雞和火腿的探訪之旅最為有趣。

汪曾祺說中國人很愛吃雞，可若是廣東的鹽雞、四川的怪味雞、常熟的叫花雞、山東的炸八塊、湖南的東安雞、德州的扒雞放在一起比，「我以為拿金牌的應該是昆明的汽鍋雞」，而且「汽鍋以建水所制者最佳」。

汪曾祺回憶說，原來在正義路近金碧路的路西有一家店專賣汽鍋雞。沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：「培養正氣」，因此大家就稱這家飯館為「培養正氣」。過去昆明人一說：「今天我們培養一下正氣」，說的便是去吃這家汽鍋雞。據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味。獨武定雞極肥而有味，特別鮮嫩。揭蓋之後，湯清如水，雞香撲鼻。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實並不一樣，從汽鍋雞和怪味雞便知二者區別。

汪曾祺寫《昆明菜》和《昆明的吃食》時，便聽說「培養正氣」已經沒有了。昆明飯館裡賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什麼雞都有。還在文中感慨到「恢復『培養正氣』，重新選用武定雞，該不是難事吧」。

據很多人回憶，這家「培養正氣」1947年左右開設於昆明福照街（今五一路），是建水人包氏夫婦所開，臨街而置的爐灶上累至10層的汽鍋，每到下午五六點便蒸氣籠罩，雞香四溢。1949年後，「培養正氣」改為「東風餐廳」，後來又發展成現在的福照樓。汪曾祺吃汽鍋雞應該在1939年到1940年左右或稍後，而到1947年，汪已經離開昆明。這兩家店到底是否為一家，很難定論。福照樓總店在北京路上，而五一路附近的雲瑞西路也有一家。牽強附會也罷，這家店的雞倒是真的選自武定，用的也是古法單鍋蒸制，湯色清亮，油而不膩。

昆明的白斬雞也極好。以前汪曾祺在玉溪街上見到賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子，上面放著兩三隻肥白的熟雞。有人要，便切一小盤。昆明人管白斬雞叫「涼雞」。因為是坐在一張長板凳上吃的，汪曾祺和同學還為這種做法起了一個名目：坐失（食）良（涼）機（雞）。

另外，在汪曾祺的年代，華山南路與武成路交界處有一家館子叫「映時春」，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，12寸的大盤，高高地堆了一盤，蘸花椒鹽吃。「二十幾歲的小夥子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。」昆明舊時還有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣，雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。耐嚼，極有味，是佐茶下酒妙品。玉溪街早已消失，而昆明的涼雞，通常是清真牛菜館辦理。

米線，最昆明的味道

過去：正義路近文廟的過橋米線、青蓮街的羊血米線、藎忠寺坡的肉米線、護國路的炒米線

現在：建新園、福華園老店尚存

如果要選一種最能代表昆明的美食，非那碗怎麼都能吃出花樣的米線莫屬。汪老在《昆明的吃食》里記載過這樣一家小鋪：在正義路近文廟街拐角處，一個牌樓的西邊。這一家的字型大小不大有人知道，但只要說去吃過橋米線，就知道指的是這一家，好像「過橋米線」成了這家的店名。這裡一是湯好，湯麵一層雞油，看似毫無熱氣，而湯溫在100℃以上。二是片料講究，雞片、魚片、腰片、火腿片，都切得極薄而又完整無殘缺，推入湯碗，即時便熟，不生不老，恰到好處。除了這家，汪老還記有青蓮街的羊血米線，藎忠寺坡的肉米線，護國路的炒米線，以及小鍋米線、涼米線、燜雞米線、爨肉米線、鱔魚米線、葉子米線，以及三合春和福華園兩家老號的米線。

米線可以在家裡吃、小攤上吃、食堂里吃，無論在昆明哪家餐飲店都能隨意點到。目前昆明小鍋米線、肉米線、炒米線、涼米線到處可見，鱔魚米線、葉子米線難遇一些，稍微用心還是可見，比如汪曾祺當年常走的翠湖北門到南門再到武成路的線路，出南門景虹街就有家玉溪野生鱔魚米線。至於燜雞米線、汪說「燜雞」不是雞肉，而是燜煮凈瘦肉塊。我懷疑他老先生可能記錯或者看錯了，不少人回憶，只記得「燜肉米線」。假設水牌第一行從左至右橫寫「燜肉」，第二行對齊寫上「雞絲」，那麼豎看就成了「燜雞」、「肉絲」，也還讀得通。爨肉米線恐怕算「寫字先生」筆法，應該是「汆肉」，目前不時還可以遇到。二戰時期的一張昆明老照片上，寫字先生不簡就繁，就把「洋蔥炒肉」寫成「炒腬」。

三合春和福華園還是找得到的。1906年，寶善街一棟磚木結構的樓房鋪面開了一家名叫「三合春」的煮品店。1956年公司合營後，三合春更名頗有時代感的建新園（寓意「建設新家園」）。這是一家能載入地方史的老字號，一到飯點兒，門前便會排起長龍，本地的、外來的，這是很多人的胃。現在建新園有一家店就在最初的寶善街上。福華園始建於1938年，原址位於昆明市寶善街與南華街交叉口，現在的景星店位於三市街，離原址也不算遠。這裡的過橋米線選料細、湯味鮮，被譽為「春城第一湯」。

吉慶祥的火腿月餅猶似當年

過去：正義路火腿庄、東月樓的鍋貼烏魚、吉慶祥的火腿月餅

現在：吉慶祥老店依然顧客盈門

雲南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。金華火腿知道的人多，宣威火腿似沒有這麼多講究，只是籠統地叫做火腿。火腿出在宣威，據說宣威家家腌制，而集中銷售地則在昆明。汪曾祺文中說：「正義路牌坊東側原來有一家火腿庄，除了賣整隻、零切的火腿，還賣火腿骨、火腿油。火腿骨熬湯，火腿油燉豆腐，想來一定很好吃……大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜—這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫：『切一盤金錢片腿！』」

汪老還提到一道昆明菜，雖不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，便是「鍋貼烏魚」，這是當年東月樓的名菜。「以烏魚兩片（烏魚必活殺，魚片須旋批），中夾兼肥帶瘦的火腿一片，在平底鐺上，以文火烙成，不加任何別的作料。鮮嫩香美，不可名狀。」東月樓在護國路，是一家地道的昆明老館子。汪老寫文時，已經聽聞東月樓沒有了。

東月樓雖然已經沒有了，但汪老文中提到的昆明吉慶祥的火腿月餅甚佳。去年中秋，北京運到一批，買來一嘗，滋味猶似當年的吉慶祥依然健在，還在華山西路上。吉慶祥的雲腿月餅最早可以追溯到明末南明永曆帝，字型大小是1907年陳惠泉、陳惠生兄弟倆創建的。雲腿月餅是吉慶祥首創，最早叫「火腿坨」或「火腿四兩坨」。現在的老店裡，重油蛋糕、回餅等傳統糕點仍擺放在厚實的白色塑料袋內，麵筋薩其馬放在盤中，輕輕一刀切下去鬆軟的部分便會散落開來，取出些用老式的秤過磅後，售貨員便會噼里啪啦地用算盤計算價格，速度之快，足以媲美計算器。雲腿月餅里的雲腿是地道的雲南宣威老火腿，入口後酥鬆香散，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味。

其實汪老筆下的大部分昆明美食、字型大小已經消失不見，小西門的馬家牛肉1980年代還在，後來整街拆遷，不過昆明各處清真牛菜館的出品，大致還與當年近似。《昆明菜·諸菌》談到甬道街專賣雞樅的興寶園也沒有了，不過昆明現在吃野生菌的風習越發昌盛，野生菌市場隨處可見餐館到處可吃。破酥包子、玉麥粑粑、洋芋粑粑、摩登粑粑，昆明各處可見，玉麥粑粑換了個馬甲，叫包穀粑粑。燒餌塊、鹵餌絲、煮餌絲，文林街上就有。文林街、鳳翥街、龍翔街的那些當年茶館，早已消失無跡，代之以酒吧、書吧、咖啡吧。無論如何，行走在翠湖一帶，若有心，總能尋訪到一些痕迹來安放情緒。