雞蛋清洗後變有毒？買回來的雞蛋到底該不該洗？

較真要點（趕時間？只看要點就夠了！）：

1、 有報道稱：瀋陽有一家三口吃了炒雞蛋後中毒了，原因是清洗導致雞蛋變質。不管中毒的罪魁禍首是不是雞蛋，「清洗」都不是導致中毒的根本原因。即便雞蛋真的被污染了，問題也在於雞蛋儲存的環境、溫度與時長，而不是「清洗」這個操作本身。

2、 歐盟反對清洗雞蛋，是因為雞蛋外殼有一層起到保護作用的薄膜，這層薄膜很容易被洗掉，洗掉之後外界的細菌就能透過蛋殼的氣孔進入雞蛋，導致雞蛋品質下降。

3、 美國、日本等國則要求對上市的雞蛋進行清洗，原因是清洗雖然打開了細菌進入雞蛋的通道，但是先把蛋殼上的細菌尤其是沙門氏菌殺滅，更有利於食品安全。此後，儘管環境中可能存在其他細菌，但危險性不如沙門氏菌大。尤其是把雞蛋放置在冰箱中，低溫下細菌的增殖也受到很大抑制。從安全的角度說，清洗之後在冰箱中儲存，安全性還是得到了提高。

查證者：雲無心 | 食品工程博士

近日，有報道稱：瀋陽有一家三口吃了炒雞蛋後出現中毒現象，中毒原因是雞蛋變質，而雞蛋變質則是因為保存前清洗過。由於報道沒有說明醫生是如何確定中毒原因是變質的雞蛋而不是別的食物，所以也就無法評價這一歸因是否合理。

不過，即使這一家三口真是因為雞蛋中毒的，問題也不是出在「清洗」上。

歐盟確實反對清洗雞蛋

雖然雞蛋殼表面布滿了氣孔，但同時有一層膠狀的薄膜把那些細孔「封閉」了。野雞以及其他鳥類的蛋在野外放置很長時間還能孵化，靠的就是這層膜。

這層薄膜的確很容易被清洗破壞掉。蛋殼失去了薄膜之後，外界的細菌就很容易入侵，導致蛋清里的水分散失，雞蛋品質下降。所以，歐盟反對清洗雞蛋。除了極少數例外，歐盟的A級雞蛋是不允許進行清洗的。

美國的雞蛋必須進行清洗才能銷售

但是，雞蛋是一種很容易染上細菌的食物。雞的活動空間越大，雞蛋染上污物的可能性也就越大。比如沙門氏菌就是影響雞蛋安全的一大風險因素。如果母雞感染了沙門氏菌，那麼它下的雞蛋內部或者蛋殼也可能沾染上。另外，如果雞窩中存在沙門氏菌，也可能沾染到雞蛋表面。總而言之，雞蛋從一生下來，表面就可能帶著沙門氏菌。

沙門氏菌生存能力非常強。即使是蛋殼上的那層膜保持完好，它們依然能夠穿透蛋殼進入雞蛋內部。破壞了那層膜，只是降低它們穿透的難度而已。所以美國、日本和澳大利亞等國要求對雞蛋進行清洗，直接去除蛋殼上的沙門氏菌等微生物。在美國農業部規定的標準清洗流程下，雞蛋表面的細菌數能降低十萬倍，相當於牛奶的巴士殺菌效果了。雖然清洗打開了細菌進入雞蛋的通道，但是先把蛋殼上的細菌尤其是沙門氏菌殺滅，更有利於食品安全。此後，雖然環境中可能有其他細菌進入，但危險性不如沙門氏菌大。尤其是把雞蛋放置在冰箱中，即使有細菌進入，在低溫下細菌的增殖也受到很大抑制。從安全的角度說，清洗之後在冰箱中儲存，安全性還是得到了提高。

雞蛋洗與不洗，哪種更安全呢？

歐盟的「不許洗」，和美日澳的「必須洗」，出發點都是為了雞蛋的食用安全。雖然要求截然相反，但各自都有理論上的支持，都能自圓其說。至於「哪種規定更合理」，也一直沒有爭論清楚。2011年，《食品保護雜誌》上發表的一項研究顯示，在合理的清洗方式下，蛋殼外膜並沒有受到明顯破壞。這至少說明，洗與不洗的理論依據，或許可以得到兼顧。

所以，不管導致一家三口中毒的罪魁禍首是不是雞蛋，「清洗」都不應該是根本原因。即便雞蛋真的被污染了，問題也在於雞蛋儲存的環境、溫度與時長，而不是「清洗」這個操作本身。

那麼該怎麼儲存雞蛋呢？

美國市場上的雞蛋都經過清洗，要求儲藏在冷藏溫度下（4攝氏度），一般推薦儲存時間不超過兩周。超過兩周，並不是通常意義上的變壞（即細菌侵入不能食用），而主要是物理狀態發生變化，比如散黃、蛋清變稀等等。但只要冰箱里是清潔的，這種物理狀態的變化就不會影響安全性。歐洲的雞蛋不經過清洗，如果雞蛋本身沒有被細菌污染，那麼在常溫下放置4周也沒有問題。如果放在冰箱里，那麼保存的時間會更長。因為中國沒有法規規範，我們無法判斷買來的雞蛋是不是洗過。不過放在冰箱里，保持冰箱清潔，那麼放兩三周的時間還是沒有問題的。

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